[发明专利]一种免浆虾仁及其加工方法

说明书

本发明公开了一种免浆虾仁及其加工方法，其原料包括：虾仁、饮用水、食用盐、白砂糖、味精、大豆油、淀粉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠，该免浆虾仁的加工方法，包括原材料预处理、剥壳分拣清洗、保水处理及上浆包装贮存。该免浆虾仁及其加工方法，在进行虾仁上浆前利用盐水喷淋虾仁，能够抑制虾仁腐败，进一步保证了虾仁的品质；在虾仁中加入保水剂具有良好的保水性能，能够较大程度的保存虾仁中的营养物质与风味物质，同时能有效避免虾仁在解冻时发生破碎，有利于改善外观品质。

技术领域

本发明属于虾仁加工技术领域，具体涉及一种免浆虾仁，还涉及一种免浆虾仁的加工方法。

背景技术

现代医学研究证实，虾的营养价值极高，能增强人体的免疫力和性功能，因此虾具有超高的食疗价值。

冷冻虾仁随着贮藏时间的增加，持水品质降低，虾仁中的风味物质和营养物质易流失，当解冻和加热时汁液流失增多，产生质量损失、肉质变硬、极易破碎，影响外观品质，且出现口感较差、外观色泽变暗等品质现象。因此，提高虾仁的保水性至关重要。

发明内容

为解决上述问题，本发明采用的技术方案为：一种免浆虾仁，该免浆虾仁其原料组分按重量份计包括：虾仁1000份，饮用水1000份，食用盐2份，白砂糖2份，味精1份，大豆油40份，淀粉3份，复合磷酸盐0.5份，其中复合磷酸盐其原料组分按重量份计包括：三聚磷酸钠0.2份、焦磷酸钠0.2份和六偏磷酸钠0.1份。

另外，本发明还提供一种免浆虾仁的加工方法，包括以下步骤：

S1、原材料预处理：

选取虾体完整，无异味，肉质紧密有弹性的虾作为原料；

将原料虾存放在清洁的桶中，层叠加冰进行保鲜，保持桶体内部温度低于4℃；

保鲜处理40min后，加入5℃的冰水，冰水加入量应浸没桶内虾体，浸泡期间翻动体虾，翻动间隔为8-10min，直至虾壳与肌肉不粘连；

S2、剥壳分拣清洗：

在保鲜处理后的12h内对虾体进行剥壳处理，把加冰水后的原料虾去头剥壳，去除肠腺，剥壳后的虾仁放于桶内，并在桶内加入冰块，与剥壳完成后的虾仁层叠堆放，静待30min后放入0℃～4℃冰水，冰水加入量应浸没桶内虾仁，加入冰水后进行翻搅3-4次翻搅，每次翻搅间隔时间为50min；

将虾仁冲洗，按大小规格分类存放，分类同时剔除断仁，坏仁及杂质，把分类后的虾仁按规格放入桶内贮存，并加入冰水浸没虾仁；

S3、保水处理：

取出虾仁均匀摆放在输送网带上，将盐水由上方均匀喷洒，喷洒后的虾仁放入桶内贮存；

桶内注入保水剂，保水剂应浸没虾仁，浸泡时间为3-5h，期间每隔30min搅拌虾仁一次，并保持温度在3-5℃；

S4、上浆包装贮存：

浸泡过保水剂的虾仁摊放在货架上沥干水分，期间保持室温在4℃左右；

先在虾仁中加入食用盐、白砂糖、味精、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和六偏磷酸钠、淀粉及饮用水，按照同一方向搅拌；

将搅拌后的虾仁放入4℃保鲜库中，贮存4h；随后加入大豆油，搅拌均匀；

称重包装，放在无菌的冻盘中进行速冻，速冻好后立即送入-30℃以下的冷库中贮存。

优选的，步骤S3中喷洒盐水浓度为3-4％，温度保持在0-2℃。