[发明专利]一种长期保持饱满风味的豆豉制备方法

说明书

本发明公开了一种长期保持饱满风味的豆豉制备方法，包括如下步骤：将大豆清洗干净，加入水煮制，冷却，沥干，发酵，加入食盐搅拌均匀，继续发酵得到发酵大豆；向发酵大豆中加入胡椒粉、茶油、洋葱粉、茶多酚、剁椒、味精、酒糟、啤酒、复合蛋白保水剂搅拌均匀，煮制得到长期保持饱满风味的豆豉。复合蛋白保水剂采用如下工艺制备：将六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶液搅拌，加入角蛋白搅拌，加入海藻酸钠、戊二醛、水继续搅拌，冷冻干燥得到复合蛋白保水剂。本发明所得豆豉即使长时间放置风味依旧饱满，鲜香味美，不仅便于人体消化吸收，而且食后不易上火，活血功能好，同时酸辣可口，并伴有淡淡的酒香。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种长期保持饱满风味的豆豉制备方法。

背景技术

豆豉是我国传统的发酵豆制品，创制于春秋、战国之际，早在汉代就被誉为能“调和五味”。豆豉鲜美可口，香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素等营养物质，并且有一定保健作用。我国南方和北方都有加工食用，目前制备的豆豉存在长时间放置风味变差，口感变差的技术问题。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种长期保持饱满风味的豆豉制备方法，所得豆豉即使长时间放置风味依旧饱满，鲜香味美。，不仅便于人体消化吸收，而且食后不易上火，活血功能好，同时酸辣可口，并伴有淡淡的酒香。

本发明提出的一种长期保持饱满风味的豆豉制备方法，包括如下步骤：

S1、将大豆清洗干净，加入水煮制，冷却，沥干，发酵，加入食盐搅拌均匀，继续发酵得到发酵大豆；

S2、向发酵大豆中加入胡椒粉、茶油、洋葱粉、茶多酚、剁椒、味精、酒糟、啤酒、复合蛋白保水剂搅拌均匀，煮制得到长期保持饱满风味的豆豉。

优选地，S1中，大豆、水、食盐的重量比为100：100-200：4-8。

优选地，S1中，将大豆清洗干净，加入水煮制3-5h，冷却，沥干，25-30℃发酵4-8d，发酵过程中保持湿度为80-90％，加入食盐搅拌均匀，继续发酵8-16d，得到发酵大豆。

优选地，S2中，发酵大豆、胡椒粉、茶油、洋葱粉、茶多酚、剁椒、味精、酒糟、啤酒、复合蛋白保水剂的重量比为120-130：30-50：2-6：2-4：2-4：6-12：4-6：6-10：3-5：2-4。

优选地，S2中，复合蛋白保水剂采用如下工艺制备：将六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶液搅拌，加入角蛋白搅拌，加入海藻酸钠、戊二醛、水继续搅拌，冷冻干燥得到复合蛋白保水剂。

优选地，S2的复合蛋白保水剂制备工艺中，将六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶液搅拌30-40min，搅拌温度为65-85℃。

优选地，S2的复合蛋白保水剂制备工艺中，加入角蛋白搅拌10-20min，搅拌温度为85-95℃。

优选地，S2的复合蛋白保水剂制备工艺中，六偏磷酸钠、碳酸氢钠溶液、角蛋白、海藻酸钠、戊二醛、水的重量比为20-26：80-120：30-40：15-25：0.2-0.4：60-90，碳酸氢钠溶液浓度为0.8-1.2mol/L。

本发明极大丰富了豆豉的营养物质含量，不仅便于人体消化吸收，而且食后不易上火，活血功能好，同时酸辣可口，并伴有淡淡的酒香，贮藏期长，贮存、携带方便，适于作为商品流通、销售。

本发明采用复合蛋白保水剂配合茶油、洋葱粉、胡椒粉、茶多酚、剁椒、味精、酒糟、啤酒作用，包覆在发酵大豆表面，不仅酸辣可口，并伴有淡淡的酒香，口感好，颜色均匀，活血功能显著，即使长时间放置风味依旧饱满，鲜香味美。本发明的复合蛋白保水剂中，六偏磷酸钠与角蛋白结合，优势互补，亲水吸湿性能好，进一步配合海藻酸钠在戊二醛的作用下交联，冷冻干燥后，吸水保水效果极好。

具体实施方式