[发明专利]一种鸭蛋干

说明书

本发明公开了一种鸭蛋干，它的原辅料按重量份数计包括：咸蛋清10‑30份，鸭蛋液70‑90份，鸡精调味料0.05‑0.5份，白砂糖0.5‑5份，水溶性生姜粉0.01‑0.1份，复配水分保持剂0.05‑0.5份，老抽0.5‑3份，五香精油0.01‑0.1份，酵母抽提物0.05‑0.5份。该鸭蛋干口感爽滑，入口弹性好，鲜咸味较适宜，营养价值高，适用于炒菜、凉拌、直接食用、油炸后调味作为小零食，具有良好的市场应用前景。

技术领域

本发明涉及一种佐餐蛋干，具体为一种鸭蛋干。本发明由湖北神丹健康食品有限公司 (农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

蛋干生产由来已久，目前蛋干大多采用鸡蛋制作，鸡蛋干是以鸡蛋为原料，通过调味、 搅拌、蒸制、烘烤等工序制作而成，一般可用于佐餐。目前极少使用鸭蛋制作，主要原因可 能与鸭蛋有比较重的腥味有关。目前市面上常见的鸭蛋制品主要是皮蛋和咸蛋，鲜鸭蛋在家 庭中使用也是不太常见的，因此，如何提高鲜鸭蛋的使用范围及使用用途有待解决。

目前，已有部分蛋干中采用了咸蛋清，如CN 102669724 A《鸡蛋干的生产工艺》中提到 咸蛋清采用反渗透膜进行脱盐后使用，而且盐分含量要求不高于1％，从技术上看此种方法 可行，但从实际生产上考虑可行性不大，主要是存在成本大的问题，一般企业都无法实现生 产，咸蛋清的利用实际上也是受限制的；CN 103798837 A《休闲鸭蛋干的制备方法》提到热 凝固成型后半成品经水泡凉后按要求进行切分，烘干后放入卤制C液卤制30-60min，每3- 10min进行搅拌，这种方法增加了浸泡、卤制环节，工序增加，生产周期增加，成本增加， 另外浸泡和卤制环节均存在转入下一环节的操作，增加了半成品破损机会，从而降低产品合 格率；CN 104026637 A《一种利用咸蛋清制备禽蛋干的方法》提到咸蛋清采用电渗仪串联回 流脱盐(盐分达3％)，成型后进行卤制2-3h，同样存在实际操作难以实现和生产周期长， 合格率降低的问题；CN 104522725 A《一种双蛋白蛋干及其制作方法》提到使用复溶蛋清即 咸蛋清经热变性、加水脱盐、脱盐蛋清溶解、调pH制成，其制作过程中存在蛋清蛋白变 性、溶解等操作，即复溶蛋清蛋白存在活性和含量降低的问题。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种鸭蛋干，入口Q弹，整体质地均匀，口感爽滑、 咸鲜味适宜，适合佐餐、凉拌等。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种鸭蛋干，其原辅料按重量份数计包括：咸蛋清10-30份，鸭蛋液70-90份，鸡精调味 料0.05-0.5份，白砂糖0.5-5份，复配水分保持剂(增脆剂)0.05-0.5份，水溶性生姜粉0.05-0.5 份，五香精油0.01-0.1份，海天草菇老抽0.5-3份，酵母抽提物0.05-0.5份。

按上述方案，所述的咸蛋清是经反复冷冻、过滤、送检合格后所获得的。其中，反复冷 冻的条件是：-18～-10℃反复冷冻2-3次，总冷冻10-12h；过滤采用80-120目筛过滤。

按上述方案，所述的鸭蛋液优选是检测合格后鸭蛋经自动打蛋机制作的全蛋液。

按上述方案，所述的白砂糖在粉碎机中粉碎后过100-120目筛。

按上述方案，所述水溶性生姜粉优选仲景大厨房生产的水溶性生姜粉。

按上述方案，所述的酵母抽提物优选安琪酵母股份有限公司生产的LB00型号。

上述鸭蛋干的制作方法，主要步骤如下：

(1)按上述原辅料的重量份数和规格要求，称取咸蛋清10-50份，鸭蛋液10-90份，鸡精调味料0.05-0.5份，白砂糖0.5-5份，复配水分保持剂(增脆剂)0.05-0.5份，水溶性生姜粉0.01-0.1份，海天草菇老抽0.5-3份，五香精油0.01-0.1份，酵母抽提物0.05-0.5份，备用；