[发明专利]罐装即食面筋的生产方法

说明书

罐装即食面筋的生产方法，涉及食品加工生产技术领域，本发明包括面筋制作、调味、装罐、排气封罐、灭菌和冷却步骤，本发明将极易变质的植物高蛋白产品加工成富有弹性，汁多味美，可长时间保存、方便、即食的素食健康食品，为喜爱素食的人群增添了一道美食。

技术领域

本发明涉及食品加工生产技术领域，具体涉及即食面筋的生产工艺。

背景技术

面筋是一种植物性蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素，是传统美食。同时，面筋还有一定的药用价值，具有益气宽中，和筋养血，解毒去瘀的功效。据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期，是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，历来深受素食者的喜爱。

目前，市场上面筋有水面筋、油面筋球，需要人们烹调，而且水面筋易变质，油面筋球也易被氧化酸败，不能长期保存。随着现代人们工作忙碌，生活节奏快，需要一种方便携带，易于保存和即食的面筋产品。

发明内容

本发明目的在于提出一种方便携带、易于保存和即食的罐装面筋的生产方法。

本发明包括包括面筋制作、调味、装罐、排气封罐、灭菌和冷却步骤；

其中，所述面筋制作是将谷朊粉、水和食盐混合后依次进行和面、醒发、揉浆、沥干、油炸，取得面筋泡；

所述调味是将面筋泡在调味液中浸渍，取得具有调味液的面筋泡；

所述装罐是将具有调味液的面筋泡罐装于容器中，并在容器顶部留有空隙；

所述排气封罐是将容器在抽真空条件下排气封罐；

所述灭菌、冷却是将封罐后的罐头在杀菌锅内，于121～122℃条件下灭菌，然后快速降温至38～42℃。

目前市场上没有国产面筋罐头，本发明在面筋制作过程中，采用谷朊粉，不添加面粉，面筋呈现网状多孔形态，富有弹性，且耐高温蒸煮，罐装面筋还不易被空气氧化，利于人们长期常温保存，即食性好。

本发明先于121～122℃条件下灭菌，然后快速降温至38～42℃，其优越性是避免长时间降温过程中细菌的生长。

本发明的有益效果，将极易变质的植物高蛋白产品加工成富有弹性，汁多味美，可长时间保存、方便、即食的素食健康食品，为喜爱素食的人群增添了一道美食。

进一步地，本发明所述谷朊粉、水和食盐的混合质量比为100∶160～180∶2。按该比例既可以让谷朊粉充分复水，又易于结成面筋团。

所述油炸时，采用90～100℃的植物油进行第一次油炸，该步骤是将面筋丁给予预热，使面筋丁受热均匀；再采用130～240℃的植物油进行第二次油炸，该步骤是使面筋丁升温后充分得到膨胀，成形好；待面筋泡表面微黄后捞出，经沥油、冷却。

用于浸渍的调味液温度为80～90℃。该温度一可确保面筋泡入味，二可将面筋泡内的油分得到浸出，降低产品的含油量，三可抑制微生物的滋生。

所述调味液主要由水、味精、食盐、白砂糖和酿造酱油混合组成。采用这些材料混合形成调味液色泽自然，咸中带甜，甜咸适中，回味自然。

为了丰富品种，迎合不同人群的需要，在装罐时还加入香菇片、笋片或花生米中的一种。

为了防止成品真空度过高引起杀菌后生产瘪罐，或真空度过低引起杀菌后物理性胀罐，所述排气封罐时的真空条件为60 kPa～66 kPa。

具体实施方式

例一，制作面筋罐头：

（一）面筋制作