[发明专利]一种核磁共振氢谱结合气相色谱外标法检测食用油氧化产物的方法

说明书

本发明公开了一种核磁共振氢谱结合气相色谱外标法检测食用油氧化产物的方法。其包括，绘制氧化产物的标准曲线：制备纯化的食用油计算得校正后的甘油基的亚甲基的响应信号A_H；以核磁共振方法测得环氧、醇类和醛类的响应信号，求得环氧、醇类和醛类校正后的核磁共振响应信号；绘制环氧、醇类和醛类物质的核磁共振检测标准曲线；待测样品检测；氧化产物绝对浓度的确定。本发明以纯化后的食用油为基底，排除基质干扰；样品用量极少，最多仅需100μL；1次进样可同时测得11种氧化产物绝对含量；准确度高、测试速度快、实现了食用油中环氧、醛类、酮类物质的绝对定量。

技术领域

本发明属于食品检测方法技术领域，具体涉及一种核磁共振氢谱结合气相 色谱外标法检测食用油氧化产物的方法。

背景技术

油脂和含油脂的食品是人类重要的营养和能量来源，油脂氧化酸败不但 导致食物失去原有的风味，而且造成有益脂肪酸和微量营养物的严重损失，伴 随产生的特定氧化产物甚至会危害人体健康。表征食用油氧化产物的指标包括 脂肪酸组成、环氧化物、醇类、醛类等，其中环氧化物、醇类、醛类等需采用 气相色谱质谱联用的方法检测，需消耗大量有机溶剂，预处理耗时，操作繁琐。 因此，迫切需要一种更为快捷且可靠的食用油氧化产物的检测方法。

核磁共振氢谱法检测食用油品质，具备测试速度快、成本低廉、重现性 好的优点。现有应用核磁共振氢谱法检测食用油氧化产物的方法为：以NMR 方法检测待测油脂样品→NMR检测所得亚麻酸、亚油酸、油酸、环氧、醛类、 酮类相应信号为分子，以NMR方法检测所得甘油基亚甲基氢积分为分母→计 算得亚麻酸、亚油酸、油酸、环氧、醛类、酮类的相对浓度。

以亚麻酸含量检测为例，专利CN102636510B论述了利用核磁共振氢谱检 测食用油脂中亚油酸含量的方法，计算公式为亚麻酸含量 ＝[4*(CH＝CH-CH₂-CH₃亚麻酸链的氢的积分)]/[3*(CH₂-COOH所有脂肪酸链的 氢的积分)]，公式以链接酯键的亚甲基基团的氢为分母，然而一旦油脂氧化酸 败严重，生成的醛类和环氧化物都会干扰分母中的氢含量，造成计算结果与真 值的严重偏差。随着核磁共振检测仪器灵敏度的提高，Martinez-Yusta A和 Guilen MD提出新的计算公式，亚麻酸含量＝亚麻酸甘油酯中3个烯键之间的 亚甲基氢/甘油基中的亚甲基氢(Martinez-Yusta A,Guilen MD.Monitoring compositionalchanges in sunflower oil-derived deep-frying media by 1H Nuclear MagneticResonance[J].European Journal of Lipid Science&Technology,2016, 118(7):984-996.)，公式以甘油基中的亚甲基氢为分母，但公式仅适用于油脂中 甘一酯和甘二酯含量极少的情况下，油脂氧化过程中此类干扰物质大量生成， 计算结果依旧严重偏离。因此，仅现有的核磁共振氢谱检测食用油氧化产物， 由于大量干扰物质的生成，计算公式受到严重干扰，造成计算结果不可靠。

因此，如何测得亚麻酸、亚油酸、油酸、环氧、醛类、酮类物质的绝对 浓度、并且排除油脂氧化酸败严重时对检测结果造成的干扰，得到准确的绝对 浓度，是本领域有待解决的技术问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较 佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或 省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略 不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种核磁共振氢谱结合气 相色谱外标法检测食用油氧化产物的方法。