[发明专利]一种常温方便米饭的生产方法

说明书

本发明提供了一种常温方便米饭的生产方法。主要步骤包括大米的淘洗和浸泡、风味调配、分装、蒸煮、无菌真空密封、降温结晶、常温储存；其中采用含有风味物质的水溶液进行风味调配，采用快速冷却的方法进行降温结晶。本发明所得方便米饭储存90天后可保持原有风味。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种常温方便米饭的生产方法。

背景技术

大米是我国一半以上人民的主食，具有丰富的营养成分。方便米饭是一种工业化大规模生产，经简单烹调或可直接食用的感官品质与普通米饭相似的方便食品。随着经济技术的发展，人们生活节奏加快，方便米饭尤其是常温方便米饭，自投放市场以来，因其食用方便，便于储存，携带便捷，安全卫生等优势越来越受到消费者的青睐。然而市场上常见的方便米饭普遍存在口感欠佳，风味差的问题，严重影响其感官品质，限制方便米饭产业的发展。

挥发性的气味是食品风味的重要指标之一，其中主要包括吡咯类、酯类、醛类、醇类、酮类、酯类、呋喃类、酚类等，目前风味检测的方法主要有顶空固相微萃取-气质联用技术以及电子鼻技术，集采样、萃取、浓缩、进样、分析于一体，操作简单快捷，应用广泛。

常温方便米饭因储存时间长，食用时甚少能拥有新鲜米饭所具备的香气，这也严重影响消费者的食用欲望，影响方便米饭食味品质的主要因素是风味损失及劣变。许多研究从原料选择、加工工艺或添加添加剂等多方面研究米饭的风味，研究发现大米品种的不同、是否淘洗与浸泡、蒸煮方式等都会影响米饭中风味物质的产生，而常温方便米饭因储存时间长，减少风味物质损失及劣变风味物质的产生则为提高其食味品质的重要方法。

发明内容

针对现有技术存在的上述问题，本申请提供了一种常温方便米饭的生产方法。本发明通过添加风味小分子并利用快速降温结晶的方法控制常温方便米饭的风味损失及劣变，所得方便米饭储存90天后可保持良好风味。

本发明的技术方案如下：

一种常温方便米饭的生产方法，包括大米的淘洗与浸泡、风味调配、分装、蒸煮、无菌真空密封、降温结晶、常温储存，其中，采用含有风味物质的水溶液进行风味调配，采用快速降温结晶的方法对风味物质进行包埋缓释。

优选的，用10～40℃的饮用水淘洗、浸泡大米、并配制含有风味物质的水溶液。优选的，所述含有风味物质的水溶液含有以下浓度的溶质，单位为千克风味物质/每千克水：

0.000004％～0.000009％的2-乙酰-1-吡咯啉、

0.0000002％～0.0000004％的2-乙酰吡啶、

0.0000005％～0.0000009％的2-甲基戊酸乙酯、

0.000002％～0.000004％的γ-癸内酯、

0.0000003％～0.0000005％的芳樟醇、

0.0000001％～0.0000003％的α-松油醇、

0.0000002％～0.0000004％的1-辛烯-3-醇、

0.0000004％～0.0000006％的苯乙醇。

所述常温方便米饭的生产方法具体步骤如下：

(1)大米淘洗与浸泡：用10～40℃的饮用水淘洗大米，再放入饮用水浸泡，然后沥干；