[发明专利]江北茶区鲜甘醇型夏秋绿茶加工方法

说明书

本发明涉及一种江北茶区鲜甘醇型夏秋绿茶加工方法，是改目前的“1芽2叶”原料为“1芽1叶”和“单叶”两种原料，并通过“长时摊放(3‑4h)+短时振青(1‑3min)”循环交替进行2‑3次，最后振青后再摊放4‑6h，鲜叶共计摊放总时长达到10‑16小时，制备得到绿茶；本发明方法可以实现对两种原料的加工，分别得到“鲜醇型”、“甘醇型”两类绿茶；通过采用多功能理条机将杀青、初步做形工序合二为一，改变过去的滚筒杀青和揉捻机揉捻做形的传统方式，有效避免了夏秋绿茶外形色泽深暗的问题，还降低了茶叶细胞破损率；能有效解决夏季鲜叶节间长、相邻叶片形体差异大而导致的产品外形匀度差的问题。

技术领域

本发明涉及一种江北茶区鲜甘醇型夏秋绿茶加工方法，尤其是以江北茶区夏秋季1芽1叶茶树新梢或单叶为原料，其产品具有“鲜醇”或“甘醇”滋味品质特征的优质绿茶加工方法。

背景技术

绿茶是我国六大基本茶类之一，以其“清汤绿叶”的品质特点而深受消费者的喜爱。目前，高端名优绿茶均以春季嫩梢(芽、1芽1叶初展)加工而成，具有滋味鲜醇、香气 (清香、嫩香、栗香等)浓郁的品质特点；而以夏秋季原料加工的绿茶其品质存在以下主要缺陷：外形条索大小欠匀、色泽深暗；汤色黄绿偏深，滋味苦涩。在市场上只能作为低端茶销售，效益差。所以，以春茶为主的南方茶区大都选择放弃夏秋绿茶的加工，以确保春茶的高产和优质。然而对于生产成本高且以夏秋季产量为主的江北茶区(如山东、河北省)而言,上述做法显然不是最佳的解决方案。如何利用江北茶区的夏秋原料加工高档绿茶,从而提高茶叶产量、增加茶农收入和茶企效益是目前江北茶区生产实际中需要解决的一个重要技术问题。而这一技术问题的有效解决对实现江北茶区茶产业的转型升级具有重要意义。

夏秋绿茶品质差的原因可归纳为以下两个方面：第一，原料的品质生化成分不协调。由于夏秋季温度高，光照强，茶树新梢生长快，茶多酚含量高、氨基酸含量低，导致酚 /氨比值过大，加之酯型儿茶素、花青素等苦涩物质增加，茶汤苦涩明显。但值得指出的是：与南方茶区夏秋季的高温干燥相比，江北茶区夏秋季的气候较适宜茶树生长，其夏秋原料加工的绿茶苦涩度较南方同期产品低，这就为通过加工工艺技术的创新有效提升夏秋绿茶品质，并创制出品质特征显著的新产品提供了物质基础。第二，加工过程没有充分发挥茶鲜叶中内源水解酶等的作用，有效降解转化苦涩味物质，增加茶叶可溶物以及“甘醇”、“鲜爽”等滋味物质。目前生产中加工夏秋绿茶的原料、设备和工艺流程为：1芽2叶原料→杀青(滚筒杀青机80型)→揉捻(35、45中型揉捻机)→干燥(滚筒炒干机)→提香(提香机)→成品茶。上述工艺主要以提高茶叶产能和加工效率为目标设计的，而不是考虑如何加工出优质、高档的绿茶产品设计的。

发明内容

为了解决上述问题，本发明通过改变原料标准、创新加工工艺、优化加工设备和技术参数，提供了一种江北茶区鲜甘醇型夏秋绿茶加工方法，鲜(甘)醇型夏秋优质绿茶的加工方法。

一种江北茶区鲜甘醇型夏秋绿茶加工方法，步骤如下：

1、鲜叶：采摘夏秋季1芽1叶茶树新梢或单片嫩叶。

2、长摊短振：即“长时静态摊放”、“短时振青”。

⑴摊青：将鲜叶置于透气的摊晾/萎凋设备或用具中，摊叶厚度以叶片互不重叠为准；在温度22～28℃、空气湿度50～70％的环境中摊放3～4h，至叶片出现轻微萎焉时，进行振青。

⑵振青：将萎焉叶片放在振动机械装置上，使其在±0.4cm幅度范围内进行上、下的跳动，时间为1～3min。在振动过程中，投入叶量宜小，以叶片不重叠为度。

⑶将步骤⑵振青后的叶片依次再重复上述步骤⑴和步骤⑵2～3次，然后将最后一次的振青叶摊放4～6小时，至叶片散发花香。

3、理条杀青：采用多功能理条机对步骤2)摊晾好的叶片进行杀青，多功能理条机的温度设置为180～240℃，并使茶条初步理直；当茶叶散发清香、茶条理直时出锅。