[发明专利]即食油炸面的制造方法

说明书

本发明的目的在于，提供比通常的油炸面油脂含量降低的即食油炸面的制造方法。将通过常规方法向原料粉中添加混炼用水进行混炼而制作的生面团通过挤出机挤出从而制成面带后，进行通过压延辊后的面带厚薄于通过压延辊前的面带厚的10％的强压延，且压延次数在3次以内压延成规定的面厚，接着通过切刃辊切断面带，制成生面线后，进行蒸煮，并油炸干燥，从而能够制造与通常的油炸面相比油脂含量显著减少、口感也良好的即食油炸面。

技术领域

本发明涉及即食油炸面的制造方法。

背景技术

以往，作为即食面的制造方法，可以大致分为油炸(fry)面和非油炸面。油炸面是将经α化处理的面用150℃左右的油进行油炸处理而干燥的面。另一方面，非油炸面是指，将经α化的面通过用油炸以外的干燥方法干燥的面，有几种方法，通常是吹送60～100℃左右且风速4m/s以下左右的热风使其干燥30分钟至90分钟左右的热风干燥方法。

油炸面在油炸处理的过程中面内部的水分蒸发，变成多孔结构，因此复原性好，特征是油炸面独特的油带来的零食那样的风味，现在，袋面、碗面等多种即食面在市场上销售。然而，油炸面含有大量油，与非油炸面相比卡路里高。因此正在尝试开发具有油炸面的特征且油脂减少的即食面(例如专利文献1和专利文献2)。

专利文献1中，作为使非油炸面接近油炸面的技术，记载有向捏入了油脂的面线喷油后，进行蒸煮，向保持器中填塞成型后，通过高温高风速热风进行膨化干燥的即食非油炸面的制造方法。

另外，专利文献2中，作为油脂含量减少、无碱水灼烧(日文：かん水焼け)的油炸面的制造方法，记载有以下技术：将碳酸钠和/或碳酸钾相对于面原料粉以0.3～0.6重量％与酸性物质混炼，制备pH为7.5～8.5的生面团后，将生面团挤出、或将生面团压延后切出得到生面线后进行蒸煮、调味后进行油炸干燥。该方法是减少油炸面的油脂含量的优异的方法，但需要大量投入碱水和用于pH调节的酸性物质。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利第5421784号公报

专利文献2：日本专利第5039716号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的目的在于，提供比通常的油炸面降低了油脂含量的即食油炸面的制造方法。

用于解决问题的手段

作为机械制面中的生面线的制造方法，一般是如下方法：向原料粉中添加混炼用水，用混合器等进行混捏而制成面坯(生面团)，通过整形辊制作粗面带，将其复合而制作面带后，利用多次压延辊进行压延而制成规定的面厚，通过切刃辊切出面带而制成生面线。此时，基于压延辊的压延据称优选按照不对面坯施加过大的力而损伤面筋组织的方式缓缓减薄面厚，为了提高效率，据称需要增加辊的段数(参照株式会社食品产业新闻社发行《新订面之书(めんの本)》2003年改定版62～65页)。

本发明的发明人等发现，面带制作时和压延时的面筋的结合和向辊行进方向的伸展所导致的面筋组织的形成促进油炸处理时的面线的微细多孔化，是油脂含量变高的原因。因此，对通过抑制面带制作时和压延时的面筋组织的形成来削减油脂含量的方法进行了深入研究，结果发现，通过利用挤出机尤其在减压下挤出而制作面带，减少压延次数，以及在压延工序中进行过度压缩的压延，能够制造口感良好且油脂含量显著削减的即食油炸面，以至于本发明。