[发明专利]一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干及其生产方法

说明书

本发明涉及一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干及其生产方法，属于食品加工技术。将食用菌、全谷物五谷杂粮籽粒筛选除去杂质后，经低温柔软化及结合力增强处理后进行调配、成型、焙烤生产无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干，产品松酥脆、不撞嘴、不粘牙，口感优良。本发明产品含有食用菌、薯类、五谷的全部营养成分，尤其适于糖代谢异常及体重超重消费者食用，拓宽了食用菌、五谷、薯类的应用范围，赋予其深加工的多样性，充分发挥食用菌、五谷、薯类强身健体的营养优势，为提高人们生活质量做出贡献，生产过程对环境友好，无废渣、废汽及有害物质产生。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其是指一种无麸质食用菌全谷物五谷杂粮饼干及其生产方法。

背景技术

饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。饼干香酥可口，品种繁多，风味多样，营养丰富，而且含水量低，易于贮存和运输，所以这种产品虽然较面包和饼干诞生得晚，但一经问世，便迅速在世界上传播开来，并广泛受到人们的喜爱。目前全球第二大的食品公司卡夫食品有限公司占据世界饼干市场的绝大部分份额，奥利奥、鬼脸嘟嘟、趣多多、乐之、太平梳打等饼干产品行销世界各地。尤其诞生于1912年的奥利奥系列饼干已经像篮球和可乐一样成为了美国文化的一部分，并被誉为饼干之王。

对我国而言，饼干是舶来品。建国前后一直处于落后地位，上世纪90年代初随着改革开放的进行，饼干业发生了翻天覆地的变化。饼干生产企业从广东、上海至河南、山东、江苏、福建、四川、陕西、江西、湖北、河北、东北等地，遍布全国。北京、上海、天津等大城市企业数量少，但生产规模大；其他省份地区企业数量多，但多数为中小型企业。由于经济发达程度及人们生活水平及消费习惯的影响，我国饼干消费水平较低，年人均消费不足1Kg。中国加入WTO后，世界上饼干制造业发达的意大利、荷兰、丹麦、比利时等国家向中国输送了种类繁多的饼干类产品，其新颖的包装、特殊的口感与风格等吸引了众多消费者的青睐。由于饼干市场竞争日趋激烈，致使一大批生产规模小、设备落后、条件简陋、产品质量低的饼干企业破产或被兼并。目前中国的卡夫是国内当之无愧的行业龙头。康师傅控股集团、东莞徐记食品有限公司等一些港资、台资和外资企业借助资金雄厚、品牌优势、管理先进和成熟的营销手段，基本上占据了国内饼干行业的中高端市场，并占有很高的市场份额。福建达利、广州嘉士利等具有一定规模的民营企业成为民族企业的亮点，饼干生产规模与市场竞争实力逐年增长。

纵观我国乃至世界饼干生产，饼干的原料一直是以精制小麦面粉为主，辅料主要包括糖类、油脂、蛋品、乳品等，产品高油高糖高能量，缺乏维生素、膳食纤维。有些甜酥类饼干糖含量高达30%，油脂用量可高达50%左右。一些慢性疾病如心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病、肥胖症等，现代临床学及营养学研究结果表明上述疾病与油盐糖的摄入量密切相关，已成为严重威胁人类健康的常见疾病。20世纪八十年代末九十年代初，WHO 提出了《膳食、营养与慢性病预防》，强调了膳食与疾病关系，特别是油、盐、糖的摄入量与健康关系。《中国食物与营养发展纲要(2014-2020年)》提出要全面普及膳食营养和健康知识，加强对居民食物与营养的指导；同时开展全国居民营养与基本健康监测工作，引导居民改善食物与营养状况；加强对食物与营养重点领域和关键环节的研究，及时修订居民膳食营养素参考摄入量标准，引导企业加大食物与营养科技投入。《国民营养计划( 2017—2030 年)》提出将“三品一标”( 无公害农产品、绿色食品、有机农产品和农产品地理标志) 在同类农产品中总体占比提高至80%以上。 同时积极推进全民健康生活方式行动，广泛开展以“三减三健”( 减盐、减油、减糖，健康口腔、健康体重、健康骨骼) 为重点的专项行动。由此可见饼干的生产走天然营养保健之路已成为必然之发展趋势，为消费者提供优质、美味、特色产品的同时更加注重营养与健康、安全与质量，重视保健功能的开发。