[发明专利]一种机械炒制扁形茶的工艺方法

说明书

本发明公开了一种机械炒制扁形茶的工艺方法，包括青锅阶段和辉锅阶段，其中青锅阶段包括杀青阶段、理条阶段、压扁阶段、磨光阶段及成形脱毫阶段，杀青阶段的炒锅表面温度为300℃至400℃，理条阶段的炒锅表面温度为150℃至240℃，压扁阶段的炒锅表面温度为180℃至220℃，磨光阶段的炒锅表面温度为100℃至200℃，成形脱毫阶段炒锅表面温度为50℃至150℃，辉锅阶段包括一次辉锅阶段、二次辉锅阶段及三次辉锅阶段。本发明的茶叶炒制工艺整体上采用了高温炒制的工作方式，能大幅提高扁形茶的色泽、香味和口感等感官质量，进一步提升茶叶品质，尤其适用于高档扁形茶的生产。

技术领域

本发明涉及茶叶炒制技术领域，尤其是涉及一种机械炒制扁形茶的工艺方法。

背景技术

传统的扁形茶（龙井茶）均采用手工炒制，由于手工炒制产量低，工人劳动强度大，且各阶段的时间、温度和压力等参数全靠操作者的经验掌握，因此成品茶叶的一致性较差，难以保证茶叶的质量。因此现有技术中大多利用机械炒茶机来炒制扁形茶，机械化炒制解决了传统的扁形茶（龙井茶）采用手工炒制所带来的、产量低、质量一致性差且工人劳动强度大的问题，但现有技术中机械炒茶工艺基本上模仿了传统扁形茶（龙井茶）的手工炒制工艺，由于人手的耐温能力有限，传统手工炒制扁形茶的杀青温度为170℃至190℃,茶叶杀青温度相对较低，由于茶叶中的多酚类氧化酶需要较长的时间才能被钝化，当茶叶杀青过程温度过低、时间过长时，茶叶中的部分多酚氧化酶在钝化过程中氧化了茶叶中的多酚,从而直接影响了茶叶的色泽、香味和口感,限制了茶叶品质的进一步提升。公开日为2006年7月5日，公开号为CN1795733A的中国专利文件公开了一种机械炒制扁形茶叶工艺，杀青时间为130 秒至170 秒，温度为185℃-205℃ ；理条时间为180 秒到240 秒，温度为160℃ -185℃；压扁时间为40 秒到80 秒，温度为150℃-170℃，压板机械手作用在炒茶锅表面的压强为4×10-3-1.4×10-2kgf/cm2；磨光时间为90 秒到180 秒，温度为150℃-170℃；辉锅时间为190 秒到320 秒，温度为90℃ -110℃。从上述参数可以明显看出，该机械炒茶工艺基本上模仿了传统扁形茶（龙井茶）的手工炒制工艺，其杀青温度略微高于传统手工炒制温度，而辉锅时间明显偏短，辉锅温度偏低，很容易造成茶叶香味不足。而压板机械手作用在炒茶锅表面的压强为4×10-3-1.4×10-2kgf/cm2（即0.4-1.4 kPa），压力明显偏小，不利于茶叶的外形塑造。由于茶叶杀青温度较低且时间偏长，茶叶中的多酚氧化酶在钝化过程中容易氧化茶叶中的多酚,从而直接影响茶叶的色泽、香味和口感,限制了茶叶品质的进一步提升。

发明内容

本发明为解决现有技术的机械炒制扁形茶工艺中茶叶炒制温度较低且炒制过程较长，影响茶叶的色泽、香味和口感,限制了茶叶品质的进一步提升的问题，提供了一种能大幅提高扁形茶的色泽、香味和口感等感官质量，进一步提升茶叶品质的机械炒制扁形茶的工艺方法，尤其适用于高档扁形茶的生产。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案解决的：一种机械炒制扁形茶的工艺方法，机械炒制扁形茶包括青锅阶段和辉锅阶段，其中青锅阶段包括杀青阶段、理条阶段、压扁阶段、磨光阶段及成形脱毫阶段，所述的工艺方法的工艺参数如下：

a.杀青阶段：炒锅表面温度为300℃至400℃，按压机械手远离炒锅表面，茶叶翻动频率为每分钟55至75次，炒制时间为60秒至120秒；

b.理条阶段：炒锅表面温度为150℃至240℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为60秒到180秒；

c.压扁阶段：炒锅表面温度为180℃至220℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为25秒到60秒；

d.磨光阶段：炒锅表面温度为100℃至200℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为25秒到120秒；

e.成形脱毫阶段：炒锅表面温度为50℃至150℃，茶叶翻动频率为每分钟25至45次，炒制时间为50秒到280秒；