[发明专利]一种河内白曲麸曲的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酿酒用曲制备方法，具体说涉及一种酿造芝麻香型白酒的河内白曲麸曲的生产工艺。

技术背景

中国芝麻香型白酒是建国后新创立的两大白酒香型之一，芝麻香型白酒是中国白酒香型中科技含量最高、工艺最复杂，代谢产物最为丰富的香型之一。其生产工艺是浓香、清香、酱香三大香型的有机融合，被誉为香型融合的典范。

芝麻香型白酒酿酒用曲是芝麻香型白酒生产的重点，对芝麻香型白酒风格形成起着不可替代的作用。目前，芝麻香型白酒用曲包括了用小麦培养的大曲和用麸皮培养麸曲，其中，麸曲又包含了河内白曲麸曲、酵母麸曲。河内白曲麸曲能够产生糖化酶和酸性蛋白酶，是粮食淀粉糖化的主要酶类，糖化力的高低直接影响着芝麻香型白酒的粮食出酒率。

但河内白曲麸曲生产过程机械化自动化程度低，如蒸煮、接种、入池、培养、翻曲、出池等主要依靠人工，劳动强度大，生产效率低下，机械化、自动化程度低。同时曲房环境差，容易感染杂菌，影响产品质量。

发明内容

本发明解决的技术问题是，提供一种在自动化条件下的河内白曲麸曲生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤：

a、帘子种曲制作

配料：取麸皮90-100份，稻壳10-15份，再泼入80-90份的水，翻拌均匀后放到不锈钢平盘上摊平，将平盘放入种曲机内，关闭种曲机，蒸汽压力0.05-0.1MPa，灭菌45-60min；

接种：灭菌结束后开启自动控制系统，将曲料冷却至36—38℃，通过接种口接入0.3—0.4份的河内白曲菌种；

培养：设置种曲机自动培养参数，分5-6个时段，自动培养40-48h；

干燥：培养结束后，制得种曲，干燥至水份13-15%时备用；

b、通风制曲

配料：取麸皮810-900份，稻壳80-85份，通过斗提和混合绞龙输送至蒸球蒸料，总过程自动加入720-810份的水，蒸汽压力0.1-0.2 MPa，蒸煮30-45min，蒸煮结束后，通过风冷机降温至35-37℃，再通过正压风送装置，将曲料吹入旋风分离器；

接种：旋风分离器下端与接种绞龙连接，接种机自动控制接种速度，接入a步骤制得的帘子种曲，接种后通过接种绞龙将曲料送入圆盘制曲机内铺平；

培养：设置圆盘制曲机自动培养参数，分3-4个时段，自动培养30-36h；

干燥：培养结束后，制得成熟河内白曲麸曲，干燥至水份13-15%时出曲。

干燥结束后，通过负压风机和旋风分离器将曲料吸入立仓。

所述a步骤中的培养分为以下几个阶段：

阶段1：前4小时内，通过调整风机频率，将曲料温度控制在30-32℃，每间隔25-30分钟，喷雾15-20分钟；

阶段2：自第4-12小时内，通过调整风机频率，将曲料温度控制在32-34℃，每间隔25-30分钟，喷雾10-15分钟；

阶段3：自第12-20小时内，通过调整风机频率，将曲料温度控制在32-34℃，每间隔25-30分钟，喷雾5-10分钟；

阶段4：自第20-30小时内，通过调整风机频率，将曲料温度控制在35-36℃，每间隔20-30分钟，喷雾5-10分钟；

阶段5：自第30-40小时内，通过调整风机频率，将曲料温度控制在33-35℃，每间隔10-20分钟，喷雾0-5分钟；

阶段6：自第40-48小时内，通过调整风机频率，将曲料温度控制在30-33℃，每间隔20-30分钟，喷雾0-5分钟。

所述b步骤中的培养分为以下几个阶段：

静止培养阶段：前2小时内，通过调整风机频率，将曲料温度控制在28-30℃，每间隔0-5分钟，喷雾0-5分钟；

阶段1：自第2-10小时内，通过调整风机频率，将曲料温度控制在30-35℃，每间隔0-5分钟，喷雾0-5分钟；

阶段2：自第10-24小时内，通过调整风机频率，将曲料温度控制在35-38℃，每间隔20-30分钟，喷雾20-30分钟；

阶段3：自第24-30小时内，通过调整风机频率，将曲料温度控制在36-40℃，每间隔20-30分钟，喷雾10-20分钟；

阶段4：自第30-36小时内，通过调整风机频率，将曲料温度控制在35-38℃，每间隔10-20分钟，喷雾5-10分钟。

本发明与现有技术相比具有以下优点：