[发明专利]一种山胡椒酱的加工方法

权利要求书

1.一种山胡椒酱的加工方法，该方法由以下步骤组成：

1)制备泡椒酱；

2)制备新鲜山胡椒原料：收集无劣变、无病虫害，成熟度为25％鲜嫩山胡椒原料，再放入清水中浸泡后制得新鲜山胡椒原料；

3)混合护色：将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的泡椒酱混合，加入发酵液搅拌均匀后在2～5℃的保鲜库存放腌制20小时进行护色处理得护色处理后的山胡椒酱，步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的泡椒酱的质量比为12:1；

4)速冻：将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-28℃，速冻时间5小时；

5)真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为 50℃，干燥过程中设备的真空度为540pa，设备的冷阱温度-28℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得山胡椒酱。

2.权利要求1所述的山胡椒酱的加工方法，其特征在于，

步骤1)中，制备泡椒酱的方法为：

1-1)挑选新鲜小米椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒；

1-2)向切好的小米椒中加入红辣椒质量3％～5％的食盐、红辣椒质量5％的蒜蓉， 混合均匀；

1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入糯米熬煮液进行发酵，发酵时间10天， 制得泡椒酱。

3.权利要求1所述的山胡椒酱的加工方法，其特征在于，

步骤1-3)糯米熬煮液的加入量为：直至糯米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值 ＝6.5，发酵温度为37℃。

4.权利要求1所述的山胡椒酱的加工方法，其特征在于，

步骤4)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。

5.权利要求1所述的山胡椒酱的加工方法，其特征在于，

步骤5)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒 辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为14小时。

6.权利要求1所述的山胡椒酱的加工方法，其特征在于，所述的发酵液为酒曲酶与羊肚菌以质量比1:1-5的混合物。