[发明专利]一种即食三文鱼的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及三文鱼的加工，特别是涉及一种即食三文鱼的加工方法。

背景技术

三文鱼也叫撒蒙鱼或萨门鱼，是一种生长在加拿大、挪威、日本和美国等高纬度地区的冷水鱼类。 三文鱼肉质细嫩、颜色鲜艳、口感爽滑，近年来成了家庭餐桌上的美味佳肴。不仅如此，三文鱼还具有很高的营养价值。三文鱼除了是高蛋白、低热量的健康食品外，还含有多种维生素以及钙、铁、锌、镁、磷等矿物质，并且还含有丰富的不饱和脂肪酸。在所有鱼类中，三文鱼所含的omega-3不饱和脂肪酸最多(每100克三文鱼约含27克)，营养学研究证明，omega-3不饱和脂肪酸能有效地降低高血压和心脏病的发病率，还对关节炎、乳腺癌等慢性病有益处，对胎儿和儿童的生长发育有促进作用。

三文鱼作为广为人知的一种用于食用的鱼，因其肉质紧密鲜美、鲜嫩多汁被誉为世界名贵鱼类之一。鳞小刺少，既可三文鱼以新鲜或冷冻的切片、鱼片食用，也可以可腌制、冷熏、热熏。新鲜三文鱼可作为生鱼片和寿司生吃，也可采用中国菜肴的煮、炸、烤方式加以烹制。腌制三文鱼可与其他食物如三明治、沙拉、面食搭配组合。

目前三文鱼的加工方式有冰鲜、冷冻、熏制等，鱼干作为鱼类储存、即食的一种重要方式，主要是以鱼类为原料，经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的鱼类加工产品，具有外观好、鱼腥味小、不易发霉、保存性、工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和使用方便等特点。

中国发明专利申请号201610911240.6公开了一种即食三文鱼的加工方法，包括以下步骤：三文鱼前处理、脱腥处理、油煎、调味液浸渍、烘干。所制得的产品色泽金黄、口感好、风味佳、营养价值高，适合工厂化生产，是旅游居家的休闲食品。

中国发明专利申请号201610330938.9公开了一种液熏禾花鱼的加工方法，步骤如下：原料鱼处理、液熏、精煮、干燥、包装。此发明采用液熏法替代传统烟熏法对禾花鱼进行加工，不仅能获得诱人的烟熏色泽和香味，而且起到抗菌抗氧化、延长保质期的作用。

中国发明专利申请号201510347675.8公开了一种即食液熏鲟鱼片的加工方法，此发明以鲟鱼为原料，将鲟鱼剖杀后去头去尾、清洗干净，然后依次进行切片、液熏、清洗、腌制、清洗、沥干、干燥和包装等工序制成即食的液熏鲟鱼片制品。

中国发明专利申请号201710249467.3公开了一种三文鱼片加工制作的方法，包括以下步骤：清洁三文鱼、制作浸泡液、简易腌制三文鱼、烘烤三文鱼、浸泡三文鱼、再次烘烤、三文鱼切片、制作无菌桶、放置三文鱼片。此发明方法合理、实施方便、有良好口感。

根据上述，现有方案中即食鱼干多数是由冻库里面冰冻存放一段时间的生鱼通过机器烘干制成，口感差，而淡然无味，并且为了保持新鲜，一般还需添加防腐剂；即使是由新鲜鱼加工成的鱼干，由于加工方法和条件的限制，不能在生制鱼干过程中充分保证鱼干原汁原味，特别是容易造成鱼干发油，严重影响产品品质。更无法在自然条件下，在生制鱼干过程中，通过渗透方法添加产品的药用有益成分。鉴于此，本发明提出了一种创新性的即食三文鱼的加工方法，可有效解决上述技术问题。

发明内容

针对目前应用较广制作方法得到的即食鱼干口感差、口味单一且淡然无味，同时还需添加防腐剂，食品安全性差看，另外精品鱼干加工方法和条件较为复杂，无法充分保证鱼产品的原汁原味，容易造成鱼干发油而影响产品品质，并且无法有效添加药用等有益成分，本发明提出一种即食三文鱼的加工方法，从而有效保证三文鱼的肉质和口味，并且制作方法简单、成本低。

本发明涉及的具体技术方案如下：

一种即食三文鱼的加工方法，所述即食三文鱼的加工过程为：

（1）将新鲜活三文鱼冲洗干净，在4~5℃的冷水中休眠10~20min，置于宰杀台上，从鱼腹中部下刀切开，除去内脏，洗去血迹及污物，沥水15~20min；

（2）从鳃盖后方向尾部方向剖取三文鱼片，并横切为小片，用水漂洗鱼片，先缓慢搅动，再静置4~6min，洗净后再采用食盐水进行漂洗，静置4~6min后沥干；

（3）配制蒸煮料，将鱼片放入后采用中火蒸煮30~40min；

（4）将烟熏香料溶于水配成烟熏液，用刷子分次均匀地涂抹到鱼片上，将鱼片置于真空腌制机中，在真空环境下腌料更易气化渗透到三文鱼内部的毛孔和空隙中，同时采用微波对三文鱼的表面和内部进行加热，真空微波加热可使三文鱼内部的水分在无温升的状态下蒸发，促进三文鱼与腌料的物质交换；