[发明专利]一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法。

背景技术

面包糠广泛用于油炸及油煎食品中，主要粘附在食品的外表面，其主要作用是缓解食品被炸焦的时间，防止被包裹的食品的风味、营养损失，使食品酥脆、可口鲜美。现有的面包粉碎工艺是在先将面包切片，烘烤面包片，再将面包片粉碎。但现有面包片易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒不均匀，同时颜色差异较大。

发明内容

基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，所得面包糠营养丰富，不易有异味，而且粉碎后面包糠颗粒均匀，同时颜色差异小。

本发明提出的一种营养丰富颜色差异小面包糠的制备方法，将甘草、酵母粉室温混合均匀，静置15-20h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置15-20h，加入预制料混合均匀，继续静置60-70min，加入花生粉、红枣、核桃粉、燕麦、鸡蛋、鲜奶、食盐、大豆磷脂和水搅拌均匀，送入200-220℃烘箱烘烤8-18min，切片，粉碎，再次送入100-120℃烘箱中烘烤15-25min，得到营养丰富颜色差异小面包糠。

优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将玉米蛋白粉、水混合搅拌，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌，调节体系至中性，升温搅拌，灭酶，冷冻干燥，再加入豌豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌，调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌，降温，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理得到复合植物蛋白。

优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：将玉米蛋白粉、水混合搅拌25-45min，加入中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶搅拌6-12min，调节体系至中性，升温至55-65℃搅拌35-55min，灭酶，冷冻干燥，再加入豌豆蛋白、柠檬酸、无水乙醇、水搅拌35-55min，搅拌温度为46-52℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌60-100min，搅拌温度为65-70℃，降温至50-55℃，加入乳酸链球菌素、卵磷脂均质处理6-10min，得到复合植物蛋白。

优选地，复合植物蛋白采用如下工艺制备：按重量份将10-18份玉米蛋白粉、30-40份水混合搅拌25-45min，加入0.08-0.1份中性蛋白酶、0.04-0.08份谷氨酰胺转氨酶搅拌6-12min，调节体系至中性，升温至55-65℃搅拌35-55min，灭酶，冷冻干燥，再加入10-20份豌豆蛋白、1-2份柠檬酸、45-65份无水乙醇、10-15份水搅拌35-55min，搅拌温度为46-52℃，加入氢氧化钠调节体系pH值至6.2-6.8，继续搅拌60-100min，搅拌温度为65-70℃，降温至50-55℃，加入0.7-1.1份乳酸链球菌素、4-8份卵磷脂均质处理6-10min，得到复合植物蛋白。

优选地，甘草、酵母粉、高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白、花生粉、红枣、核桃粉、燕麦、鸡蛋、鲜奶、盐、大豆磷脂、水的重量比为3-7：0.08-0.16：80-100：15-25：4-8：4-10：3-7：4-8：3-7：2-4：2-6：2-8：2-6：15-20。

优选地，将甘草、酵母粉室温混合均匀，静置16-18h得到预制料，将高筋面粉、淀粉、复合植物蛋白室温混合均匀，静置17-19h，加入预制料混合均匀，继续静置63-67min，加入花生粉、红枣、核桃粉、燕麦、鸡蛋、鲜奶、食盐、大豆磷脂和水搅拌均匀，送入205-215℃烘箱烘烤10-16min，切片，粉碎，再次送入105-115℃烘箱中烘烤18-22min，得到营养丰富颜色差异小面包糠。

本发明工艺简单，原料来源广，价格低廉，味道鲜美无异味，营养丰富，富含脂肪、蛋白质、糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、亚油酸、钙、铁、镁等营养元素，不仅具有极高的食用价值，还具有不可忽视的食疗作用；在复合植物蛋白中，玉米蛋白粉经过中性蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶处理后不仅可改善分散性，而且凝胶特性好，乳化性能优异，与豌豆蛋白配合经柠檬酸处理后，内部蛋白的延展性极好，再经氢氧化钠处理后，柠檬酸与延展后的蛋白适当交联，韧性好，而乳酸链球菌素在柠檬酸的作用下，抗菌能力显著，抗氧化性能好，并可安全可食，复合植物蛋白可有效促使其他组分间分散均匀，粉碎后面包糠颗粒均匀性好，而且颜色差异小。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1