[发明专利]一种用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液和鸡蛋保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液，本发明还涉及鸡蛋保鲜方法。

背景技术

鸡蛋是食品加工的重要原料，蛋壳表面有7000个肉眼不可见的呈弯曲状气孔，沟通蛋壳内外环境，鸡蛋暴露在空气中，一方面易受细菌或霉菌等微生物的侵染，另一方面，蛋内水分和二氧化碳会迅速蒸发，从而加速鸡蛋腐败变质，此外，所产生的微生物毒素或致病菌还可能危及消费者安全，并导致食源性疾病。因此，鸡蛋的保鲜是食品加工行业研究的热点问题。

目前，鸡蛋保鲜分为冷藏法和涂膜法。冷藏法应用成本较大，且贮藏效果十分有限。涂膜法是利用安全无毒的材料涂布蛋壳，成膜保护和密封气孔，既可以阻止微生物的入侵，又可以减少蛋内水分的蒸发。涂膜保鲜技术不仅兼具化学保鲜和气调保鲜的优势，还具有无需大型设备、投资小、成本低、效果好以及增强蛋壳硬度、降低破损概率的优点，很大程度上保证了鸡蛋的品质和新鲜程度。

涂膜保鲜效果很大程度上取决于涂膜剂的种类，我国常见的涂膜材料多含有人工合成材料，极易引起化学物质残留，有安全隐患。可食用膜材料是从可再生的农业资源或食品加工废弃物中获得，根据成分可分为蛋白质类膜、脂类膜、多糖类膜。可食用涂层的保持鸡蛋质量，延长货架期的能力与其成膜性及阻隔性水分、氧和二氧化碳的能力密切相关，而现有的鸡蛋涂膜剂的安全性、成膜性和保鲜效果均欠佳。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供一种用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液和一种鸡蛋保鲜方法，采用新型普鲁兰多糖复合涂膜剂，通过超声处理联合添加溶菌酶和几丁质酶，来达到鸡蛋贮藏过程中保鲜品质的提高和货架期延长的目的。

为了达到此目的，本发明采取以下技术方案：

一种用于鸡蛋保鲜的复合涂膜液，它由普鲁兰多糖、甘油、阿拉伯胶、生物抑菌剂和水组成，将普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶按(2-5)：(0.5-3)：(0.5-3)的重量比混合，加水搅拌，制成固含量为1-5％的溶液，然后在100-500W功率下超声处理5-30分钟，最后向溶液中加入生物抑菌剂，使生物抑菌剂的重量含量为0.5-1.5％，即得。

优选地，所述生物抑菌剂为溶菌酶与几丁质酶，所述溶菌酶与几丁质酶的重量比为1：1-5。本发明通过大量试验首先发现了将溶菌酶与几丁质酶配伍后能对鸡蛋上容易滋生的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、毛霉和曲霉产生显著的协同抑菌效果，而对其它种类细菌的抑菌效果则十分有限，向涂膜液中加入溶菌酶与几丁质酶，能够更好地防止鸡蛋腐败变质。

进一步优选地，所述溶菌酶与几丁质酶的重量比为1：3。采用该比例能达到最佳的抑菌效果。

进一步优选地，所述抑菌剂的重量含量为0.7-0.9％。在该浓度下，溶菌酶与几丁质酶能发挥更好的抑菌效果，最佳的抑菌剂含量为0.75％。

优选地，所述普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶的重量比为3：1：2。采用普鲁兰多糖、甘油和阿拉伯胶三种材料配伍后作为膜材，能够更好地在蛋壳表面成膜，且膜液的粘度和流动性合适、膜的厚度均匀，能有效防止水蒸汽透过并降低鸡蛋过氧化值，从而达到更好的保鲜效果。在该比例条件下，涂膜液的成膜性最好，防止水蒸汽透过和鸡蛋过氧化的效果最佳。

进一步优选地，所述溶液的固含量为2.5-3％。在该浓度下，涂膜液的成膜性更好，防止水蒸汽透过和鸡蛋过氧化的效果更佳，最佳的溶液固含量为2.7％。

优选地，所述超声处理的功率为150W，时间是15分钟。超声处理对涂膜液的成膜性和保鲜效果有重要影响，其目的是利用超声的空穴作用和高频震荡作用，促进高分子间的相互作用以及高分子链的重排，使得普鲁兰多糖、甘油、阿拉伯胶和水缔结成牢固的网状结构。在该超声条件下所形成的膜液具有最佳的成膜性和保鲜效果。

本发明进一步提供一种鸡蛋保鲜方法，包括以下步骤：将新鲜鸡蛋洗净、晾干后放入所述的复合涂膜液中浸泡5-20秒，取出后在40-70℃条件下干燥。

优选地，所述干燥温度为60℃。在该条件下，复合膜性能最佳，成膜效果最好，主要表现在膜的表面结构平整、光滑透亮、不易脆裂，均匀程度及内部空间网状结构更加稳定。

本发明的有益效果是：

1.本发明提供的复合涂膜液和鸡蛋保鲜方法能降低鸡蛋贮存过程中的失重率、维持蛋黄指数、稳定蛋清pH值和哈夫值，涂膜鸡蛋在储存28天后仍能达到A级或AA级，从而更好地防止鸡蛋腐败变质和延长鲜鸡蛋货架期。