[发明专利]一种白酒加工工艺

说明书

本发明属于白酒加工技术领域，公开了一种白酒加工工艺，包括括润糁、蒸料、摊凉、下曲发酵、蒸酒步骤。其中采用发酵装置对原料进行发酵，发酵时，在发酵桶外设置冷却桶，使得发酵桶与冷却桶之间形成冷却空间，并设置冷却机构使得发酵桶内的温度升高时，冷却桶自动进入冷却空间内，实现对发酵桶的降温。本发明解决了现有技术通过将酒醅全部堆入发酵缸内，会使得下部的酒醅被压死，使得酒醅的透气性变差，导致发酵的酒的口味不佳的问题。

技术领域

本发明属于白酒加工领域，具体涉及一种白酒加工工艺。

背景技术

白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲以及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。其酒质无色透明、气味芳香纯正、入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。因此受到人们的广泛喜爱。

白酒按照香型分包括酱香型、清香型、浓香型、米香型、凤香型、兼香型以及其他香型白酒。其中清香型白酒的香味纯正、纯甜柔和、自然谐调、余味爽净，并且清亮透明、无沉淀，与酱香型白酒相比无异香和邪杂气味。因此，清香型白酒成为很多人选择白酒的首选。

清香型白酒的发酵为了保证其口味好、无沉淀，通常需要进行低温发酵。现目前清香型白酒加工过程中通常会采用发酵缸进行发酵，通常是将发酵缸埋入泥土内，使得泥土的表面位于发酵缸的瓶颈处，再将酒醅均匀的撒在发酵缸内，通过对泥土对发酵缸进行保温，实现对酒醅的发酵。

但是现目前对于酒醅的发酵存在以下问题：1、通过将酒醅全部堆入发酵缸内，会使得下部的酒醅被压死，使得酒醅的透气性变差，导致发酵的酒的口味不佳；2、由于酒醅大量的堆积，位于发酵缸下部的酒醅的温度与顶部的酒醅的温度不同，使得酒醅的发酵程度不一致，从而影响发酵后的白酒的质量。

发明内容

本发明意在提供一种白酒加工工艺，以解决现有技术通过将酒醅全部堆入发酵缸内，会使得下部的酒醅被压死，使得酒醅的透气性变差，导致发酵的酒的口味不佳的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，一种白酒加工工艺，包括润糁、蒸料、摊凉、下曲发酵、出蒸酒步骤，

A、搭建设备：搭建发酵装置，发酵装置包括冷却桶和设置在冷却桶内的发酵桶，发酵桶的顶部设有密封盖；发酵桶与冷却桶之间形成冷却空间，冷却空间内设有沙土，冷却桶的顶部还设有进水口；还包括有冷却机构，冷却机构包括气囊、支杆、支柱和冷却件，气囊的一侧安装在发酵桶的外壁，支柱安装在冷却桶的外壁；支杆包括横杆和竖杆，横杆的一端固定在气囊上，横杆的另一端贯穿冷却桶的外壁，且与冷却桶的外壁滑动连接；竖杆的中部铰接在支柱上，竖杆的顶部与横杆连接；冷却件包括支板、推杆和冷却管，推杆和冷却管分别设置在支板的两侧，推杆原理支板的一端连接在竖杆的底部；冷却管有若干根，且均匀设置在支板上，冷却管内设有硝石，冷却管的侧壁上设有若干毛细孔；冷却桶的侧壁上设有若干安装孔，冷却管远离支板的一端位于安装孔内；

发酵桶内设有安装柱，安装柱上套设有若干隔板，隔板由若干交叉设置的气管拼接组成，且气管的端部均密封，气管内注有氮气，隔板外设有安装圈，安装圈的侧壁上设有多个滑槽，滑槽内滑动连接有滑块，滑块与滑槽之间设有弹簧；发酵桶的侧壁上设有若干与滑块配合的安装槽；

B、润糁：将原料与水按照1:3-1:5的比例进行浸泡，浸泡的水温为45-55℃，浸泡时间为12-15h，每1-2h更换一次浸泡水；

C、蒸料：将步骤（B）中的原料取出混合均匀，再放入甑锅，在甑锅内加入清水蒸3-4h；

D、摊凉：将步骤（C）中蒸熟的原料取出平摊，利用自然风摊凉，原料平摊的厚度为3-4cm；