[发明专利]一种超声波和超微细复合提取制备火锅油的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种超声波和超微细复合提取制备火锅油的方法。

背景技术

中国是火锅的故乡，火锅作为一种传统的饮食方式，受到越来越多消费者的青睐。由于烹调方式和食用的特殊性，火锅每次烫食完后都会留下大量的油脂，亦即火锅油。由于有较多的调味料成分融入，火锅油具有特别的香味，也被认为是火锅吸引人的关键。

传统的火锅底料是由动植物油、花椒、辣椒、姜蒜、香料等经过几小时炒制而成，其本质是各种农产品和香辛料中呈味物质或者说有效物质溶解浸入油水相，并伴随着复杂的物理化学反应的过程。

然而，采用传统的火锅底料进行涮烫火锅时，由于绝大部分火锅食材涮烫很短时间即可熟化食用，但是火锅底料中的呈味物质入味慢，一般是需要随着就餐时间的延长，才会中食材中慢慢的溶解出来，溶解出来后的火锅底料会香气四溢，浓郁芬芳，但是食客此时却已就餐近尾声，从而导致食客难以享受到真正的美味火锅。同时，由于呈味物质入味慢，食材中的有效物质不能很快入味，直至就餐完毕，火锅底料剩下的料渣中仍会然残存大量的呈味物质未完全溶解出，从而因提取效率低而造成浪费。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明的目的是提供一种超声波和超微细复合提取制备火锅油的方法，以充分提取火锅原材料中的呈味物质，使食材能够更快地入味，减少就餐后火锅底料的残留，解决现有火锅底料呈味物质溶解时间长、入味慢、使用效率低的问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种超声波和超微细复合提取制备火锅油的方法，包括如下步骤：

（1）炒制：将色拉油70~85份倒入锅中，用大火加热至130~140℃，然后加热糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火；

（2）超微细后超声波提取：将上述炒制好的含渣底料使用多级胶体磨超微细化成浆体，或使用球磨机或振动球磨机研磨，研磨过程中使用冷却水控制物料温度在60℃以下，然后将磨粉后的物料置于超声波反应釜内使用超声波提取，其中提取温度为40~50℃，提取时间为30~35min，超声波功率为400~500W，提取完毕后过滤，收集滤液，所述滤液即为制备的火锅油。

本发明先对火锅底料进行常规炒制，炒制后的含渣底料超微细化后，使用超声波进一步提取，由于超细粉碎的物料被破壁，更有利于超声波的提取，通过以上方法使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快。

作为优选，所述步骤（1）中，底料中各原料重量份如下：茶籽油77份，糍粑辣椒16份，豆瓣8份，泡椒12份，生姜6份，大蒜8份，冰糖5份，醪糟5份，白酒6份，复合香辛料18份，红花椒12份，盐2份，味精4份，鸡精2份。

作为优选，所述复合香辛料由如下重量份的原料组成：桂皮8~10份，陈皮4~5份，八角10~14份，草果14~18份，百里香20~25份。

相比现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明在火锅底料常规炒制的基础上，再结合超微细化和超声波40~50℃提取，使底料中呈味物质在不同温度下充分提取，提高了食材的利用率，制备的火锅油中有效物质的含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低、互补味道不足的问题。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例火锅油的制备方法，包括如下步骤：

（1）炒制：将色拉油77g倒入锅中，用大火加热至130℃，然后加热糍粑辣椒16g和豆瓣8g，翻炒5~6min，再加入泡椒12g、生姜6g、大蒜8g，翻炒3~4min，再加入冰糖5g、醪糟5g、白酒6g、复合香辛料18g，继续翻炒5~6min，加入红花椒12g，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4g、盐2g、鸡精2g，搅匀后关火；