[发明专利]一种不使用抗氧化剂及抗菌剂生产苹果酒的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种苹果酒的生产方法，尤其涉及一种不使用抗氧化剂及抗菌剂，安全、高效、低成本生产苹果酒的方法，属于果品加工技术领域。

背景技术

静宁县位于甘肃省东部，地处黄土高原丘陵沟壑区，其独特的地域、气温、土壤特点，非常有利于苹果生产，因此被农业部评为“黄土高原优生苹果最佳栽植区域”。目前，静宁苹果种植面积已经超过一百万亩，居全国县（区）苹果种植面积之首，成为名副其实的百万亩优质苹果生产大县，尤其以静宁红富士苹果驰名中外。果农在挑选个大形正、果面光洁、质细色艳的商品苹果以较好的价格出售后，就会剩余部分残次非商品苹果，但其营养价值也不逊于商品果。

苹果酒是一种低度含酒精的果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。研究表明，苹果酒中含水果中原有的营养成分，比如维生素B₁、维生素B₂、维生素C、胡萝卜素、氨基酸，还有各种常量元素（镁、钙、铁、钠、硫、磷等）及微量元素（锌、硒、钾、钼、铜等），通过发酵，其营养物质更容易被人体吸收利用，较以粮食酒为原料的蒸馏酒相比，能够调节人体机能，促进血液循环，控制体内胆固醇水平，适度饮用有益人体健康。长期适量饮用苹果酒能够调节人体新陈代谢，预防心脑血管疾病，苹果酒中的多酚类物质可以清除人体自由基，能起到延缓衰老的作用。另外，苹果酒还可以预防贫血、癌症等多种疾病的发生，因而倍受消费者的亲睐。因此，以非商品红富士苹果为原料生产苹果酒，具有巨大的市场前景，这对当地苹果资源的有效利用和提升农产品附加值具有极其重要的作用。

目前，苹果酒酿造工艺一般是先对苹果进行清洗制得苹果汁，然后进行酶解处理，在苹果汁中通入SO₂、H₂SO₃或Na₂SO₃作为抗氧化剂及抗菌剂发酵而成。但是，SO₂会提高果酒酸度，酒中SO₂含量过高会使酒产生腐蛋般的难闻气味，饮用后对人体有害，会引起急性中毒，严重的还可能引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。因此，苹果酒中SO₂的含量必须严格控制。近年来，果酒新型抗氧剂的研究越来越受到人们的重视。如中国专利CN1095415公开了“利用聚醚离子载体抗菌素控制酒精发酵细菌的生长”，中国专利CN102212435A公开了“一种以茶多酚为抗氧化剂制备苹果酒的方法 ”；它们虽然可替代以往所采用的SO₂，用于果酒、饮料生产上，成品中无残留SO₂，饮用安全。但是，这些生产方法工艺繁琐，投资较大，成本高，不利于果酒的工业化。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术中存在的问题（如安全性差、工艺繁琐、投资较大等），提供一种安全、高效、低成本生产苹果酒的方法。

本发明苹果酒的生产方法，依次包括以下工艺步骤：

（1）苹果的清洗和榨汁：将苹果清洗干净，去梗去核，用榨汁机压榨成苹果汁，密闭储存；

（2）果胶酶处理：在苹果汁中按0.05~0.15g/L加入果胶酶，搅拌均匀后密闭酶解；酶解中，每隔半小时搅拌一次，搅拌6~8次；为了使果胶酶加入的均匀，果胶酶用其8~10倍体积的30～40℃的水溶解后再加入苹果汁中。

（3）糖度调整：在酶解后的苹果汁加入糖分搅拌均匀，使糖分的质量分数在20~25%；

糖分可以是白砂糖、蔗糖、冰糖等。

（4）酵母活化：在苹果汁中按0.1~0.2g/L加入活性干酵母，搅拌均匀后进行密闭发酵。为了使活性干酵母加入的均匀，将活性干酵母置于其8~10倍质量、35℃～40℃、质量百分含量1%~5%的蔗糖水中活化5~10min。

（5）发酵：苹果汁先在18℃~25℃下发酵6~8天，期间每天搅拌1~2次，得到苹果酒；再通过虹吸方法去除苹果酒中的沉淀，然后于10℃~15℃下进行后发酵；当糖含量降到4g/L以下时结束后发酵；

（6）澄清：发酵结束后，在苹果酒中按0.4～0.8g/L加入蛋清粉，搅拌均匀后澄清3~6天。为了使蛋清粉充分溶解，蛋清粉先用其质量8~10倍的苹果酒溶解后，加入苹果酒中。

（7）滤膜过滤：将上述澄清后的苹果酒经二级滤膜过滤，其中第一级滤膜5μm，第二级滤膜0.2μm。

（8）灌装：将上述滤膜过滤后的苹果酒室温密封静置10～20天后，灌装装瓶，即的成品酒。