[发明专利]一种绿茶加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种绿茶加工方法。

背景技术

杀青是绿茶加工的第一道工序，杀青的目的在于利用高温破坏多酚氧化酶的活性，制止其氧化红变，固定绿茶“清汤绿叶”的特有品质，同时伴随着水分的散失，挥发低沸点芳香物质，显露清香。因此，杀青工序又是绿茶加工中最关键的工序。

微波杀青的原理是利用微波快速加热的特性，使茶叶在短时间内升温至活性氧化酶钝化的温度，维持3-5分钟即可杀青完成，是一种高效节能的新型茶叶杀青技术。

微波杀青时，原理是波能透入茶青内部进行加热，使绝大部分微波能量被茶青吸收并转化为升温所需要的热量，但它具有升温速度快、温度均匀、热效率高、杀青时间短、杀青质量匀透等特点。其所用能源为电能，故对环境无任何污染。微波作为一种新的能量传递方法，已被日本、新加坡、印尼等国用于茶叶的杀青和干燥，提高了茶叶品质档次，取得了明显的经济效益。

近年来我国在茶叶生产中应用微波方面也有一定探索和研究，已有微波杀青机在生产中应用，但至今应用效果不突出。微波杀青的茶叶香气出现高火和糊味，香气表现较差，不如其他杀青茶叶的香气，因为微波杀青叶温升温过于迅速，抑制了茶叶内含生化成分的变化，过早地固定了茶叶品质，致使色、香、味未能充分发挥，影响了茶叶的品质，茶叶在高温、快速杀青条件下，不易保持香气成分，若降低微波杀青功率，延长杀青时间，可使茶叶香气略有提高，但茶叶叶绿素含量下降较快，外观色泽发暗，并伴有闷熟味。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种绿茶加工方法，包括以下步骤：

(1)摘取茶鲜叶作为原料；

(2)将茶鲜叶摊放5-7h，摊放厚度为4-6cm；

(3)将茶叶进行第一次微波杀青，杀青过程控制微波功率7-8kW、茶叶温度66-69℃，杀青55-65s，迅速破坏茶叶内大部分氧化酶的活性，保留小部分氧化酶的活性；

(4)将第一次微波杀青后的茶叶放入锅中，进行锅炒杀青，杀青过程控制锅壁温度145-155℃，杀青6-8min，静置70-80s，使茶叶中剩余的氧化酶发挥效果，进行部分生化反应，并激发出香气；

(5)将锅炒杀青结束后的茶叶进行第二次微波杀青，杀青过程控制微波功率9-10kW、茶叶温度73-76℃，杀青90-110s，将茶叶中的氧化酶全部灭活，终止所有酶促氧化反应；

(6)将茶叶装入揉捻机中，进行第一次揉捻，揉捻时向揉捻机通入86-89℃的热风，控制揉捻机主轴转速46-48r/min，茶叶温度43-45℃，揉捻20-22min，静置3-4min；

(7)将静置后的茶叶进行第二次揉捻，控制揉捻机主轴转速28-30r/min，茶叶温度36-39℃，揉捻37-39min，揉捻完成后摊晾60-80min；

(8)将摊晾后的茶叶，放入理条机槽内进行理条，投叶量为0.5-0.7kg/次，理条温度45-47℃，理条8-10分钟；

(9)将静置后的茶叶47-49℃烘干至茶叶含水量6-7％，即得。

所述步骤(3)，微波杀青的频率为1950-2150MHz。此频率下进行超声可以保留小部分氧化酶的活性。

所述步骤(4)，茶叶温度控制在86-89℃。

所述步骤(5)，微波杀青的频率为2300-2350MHz。此频率下进行超声可以将绝大部分氧化酶灭活。

所述步骤(7)，还向茶叶中加入茶叶重量10-40％的香草荚，共同揉捻，使茶叶带有香草荚的香气，并提升茶叶自身香气，摊晾结束后将香草荚拣出。

所述香草荚，是将整根的香草荚从中间剖开，然后打碎成和茶叶大小相近的碎片，使揉捻时香草荚与茶叶混合更均匀。

所述香草荚，是取出种子之后的香草荚壳。香草荚种子价值较高，并且在共同揉捻过程中提供的营养物质及香气效率较低，仅使用香草荚壳可以进一步提升经济效益。

所述步骤(7)，还向茶叶中加入茶叶重量3-8％的香草荚提取物。香草荚提取物比香草荚碎片更易被茶叶所吸收。

所述香草荚提取物，是将香草荚剖开取香草籽，再和剪成小段的香草荚枝干一起在5倍重量的水中浸泡80-100d。