[发明专利]一种提高活性的蔬果酵素的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种提高活性的蔬果酵素的制备方法。

背景技术

酵素又称为“酶”，是一种具有功能性的微小蛋白质，也是一种生物催化剂。酵素承担调控人体内新陈代谢中各种化学反应，如增加组织各种生化反应（氧化、还原、分解、合成、转化）的速率的工作。人体内凡是细胞的代谢、新生、分解、消化、合成等的化学作用，都依靠酵素来完成。在自然界中，小生物体，如细菌和霉菌等微生物，因无法直接摄取大分子有机物作为营养来源，故必须先借由分泌可分解大分子有机物的消化酵素，将其成为小分子单位如单糖、甘油、短脂肪酸、氨基酸等，再进行吸收利用。此外，微生物也需依靠酵素来局部分解寄主细胞。对大型生物体，如人类与其他动物种类而言，也需要利用酵素帮助食物消化与产生能量的转化。但酵素不是药品，无任何副作用，是大自然恩赐的营养食品。

酵素普遍存在生物体内，如新鲜的蔬菜水果中，甚至生肉、生鱼中也都含有酵素。然而，因为人类在进化过程中，学会了如何使用火来烹调食物，虽然为此享受到变化多端的美味，但是相反的，这些食物中所含的天然食物酵素却因为不断地加热，而一点一滴地破坏甚至流失。

一种主要的酵素来源是蔬菜与水果，市场上蔬果酵素的种类繁多。在蔬果酵素的制作过程中，每一家的生产工艺都不同，最常见的生产工艺多以各种水果或蔬菜为原料，将其破碎制浆或切丁压榨，完成后进行高温杀菌及发酵。如此虽然可以完整杀菌，但往往水果或蔬菜本身的酵素也跟着破坏，导致蔬果酵素活性大大降低。为此，本发明人研发出一种能提高活性的蔬果酵素的制备方法；在生产工艺上，该方法可避免腐败菌或杂菌的生长，满足市场上需要质量保证的蔬果酵素的需求。

发明内容

本段文字提取和编译本发明的某些特点。其它特点将被公开于后续段落中。其目的是在专利保护范围的精神和范围中，各式的修改和类似的排列。

本发明的目的是提供一种提高活性的蔬果酵素的制备方法。为达此目的，制备方法包括以下步骤：a)制作培养基调配基质：取水果和蔬菜的组合，以臭氧或酸性氧化电位水在其表层进行杀菌，将该混合后的水果和蔬菜组合破碎并压榨成蔬果汁，该蔬果汁利用0.45μm滤膜过滤，作为培养基调配基质；b)筛选优势菌群：取20-40%重量百分比浓度的调配基质加入其重量1.5-2%的洋菜胶以形成筛选用的固态培养基，再分别植入活化后的乳酸菌、酵母菌及醋酸菌进行涂盘培养，筛选优势菌群再以该调配基质进行液态培养量化保存；c)制备蔬果原料：取水果和蔬菜的组合，以2-3ppm臭氧浓度或酸性氧化电位水在其表层进行杀菌，将该混合后的水果和蔬菜组合破碎以获得蔬果原料；d)进行第一阶段发酵：植入筛选后的乳酸菌至该蔬果原料中，发酵3-6天，发酵温度控制在35-38摄氏度之间；e)进行第二阶段发酵：植入筛选后的酵母菌至经第一阶段发酵后的该蔬果原料中，发酵10-15天，发酵温度控制在25-30摄氏度之间；f)进行第三阶段发酵：植入筛选后的醋酸菌至经第二阶段发酵后的该蔬果原料中，发酵20-30天，发酵温度控制在25-30摄氏度之间；及g)过滤：将经第三阶段发酵后的该蔬果原料滤去固态杂质，提高活性的蔬果酵素即存在于过滤后的液体中。

最好的，按重量份数，该水果和蔬菜的组合为：菠萝48-52重量份、木瓜18-22重量份、苹果4-6重量份、山楂浓缩汁4-6重量份、蓝莓1.5-2.5重量份、葡萄1.5-2.5重量份、猕猴桃1.5-2.5重量份、柠檬1.5-2.5重量份、番石榴1.5-2.5重量份、青梅1.5-2.5重量份、甜菜根1.5-2.5重量份、萝卜1.5-2.5重量份、西红柿1.5-2.5重量份、黄瓜0.5-1.5重量份及大白菜0.5-1.5重量份。

最好的，该乳酸菌包含植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌及长双歧杆菌。

最好的，乳酸菌的涂盘培养方式为取0.5~1ml乳酸菌置于蔬果基质调配固态培养基涂盘上，以3x10⁷~6x10⁸cfu/ml在温度为37摄氏度环境中培养48h。

最好的，该酵母菌为啤酒酵母菌。

最好的，酵母菌的涂盘培养方式为取0.5~1ml酵母菌置于固态培养基涂盘上，以2*10⁶~3*10⁷cfu/ml在温度为30摄氏度环境中培养72h。

最好的，该醋酸菌为醋酸杆菌。