[发明专利]一种扁形红茶的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及属于茶叶加工技术领域，具体设计一种扁形红茶的生产方法。

背景技术

近年来，国内消费市场趋于多元化，我国掀起了“红茶热”，导致红茶的产量和需求量均在逐年提升，红茶产量的提高也解决了部分夏秋茶利用率差的状况，夏秋茶茶多酚含量高，加工绿茶苦涩味较重，加工红茶反而利于茶黄素的生成，品质较好，红茶的消费量提升叶带动了当地茶叶的经济效益。不仅红茶产量提升，品种也不断丰富，尤其是不同形状特色的红茶如：扁形红茶、螺型红茶、针芽型红茶、颗粒状红茶等，其中以扁形红茶的加工工艺最难攻破，红茶揉捻后外形卷曲，紧实，较难形成类似绿茶中龙井茶的扁平外形。，若不经过揉捻或轻揉捻，则茶叶的发酵过程的酶促氧化反应较难进行。

如申请号为2015110169805的中国发明专利“一种扁形红茶的生产方法”中，将鲜叶原料依次经萎凋、压扁、发酵、脱水、干燥处理而制得扁形红茶，由于茶叶在揉捻时，本身就在进行缓慢的酶促氧化氧化发酵过程，若取消了揉捻步骤，红茶就会发酵不好，导致最终的茶叶成品中苦涩味较浓，汤色清淡且偏绿，口感和香味都明显不足，严重影响红茶的质量。

发明内容

本发明意在提供一种扁形红茶的生产方法，通过对于各个加工步骤的创新设计，使得加工出的扁形红茶外形扁平直且光滑匀齐，香气馥郁、口感醇厚以及汤色红艳明亮。

本方案中的一种扁形红茶的生产方法，包括以下步骤：

S1、选茶：选取独芽或一芽一叶的茶青，芽叶的长度为2.5~3cm；

S2、萎凋：将采摘后的茶青放入恒温热风萎凋槽中进行萎凋，茶青的摊放厚度为5~6cm，萎凋温度为26~30℃，萎凋时间为7~8h；

S3、揉捻：将萎凋后的茶叶放入揉捻机中，揉捻时的室温在20~24℃，湿度85~90%，揉捻时间为35min，揉捻时的压力控制为：不加压揉5min→轻压揉10min→不加压揉10min→轻压揉5min→不加压揉5min，所述轻压的控制为：使用压盘将茶叶的厚度压缩至原厚度的4/5；

S4、解块分筛：采用茶叶解块机将揉捻后的茶叶进行解块，使团块状的茶叶分散，然后后筛子将茶碎末筛出；

S5、发酵：解块分筛完毕后，将茶叶放入智能温控发酵室中进行发酵，茶叶分箱摊放，摊放厚度为9~10cm，发酵室相对湿度在90%以上，发酵分为三个阶段：第一个阶段为前期发酵，温度控制在35℃，发酵时间为4～5min，第二个阶段为恒温发酵，温度为25～28℃，时间3h，第三个阶段为后期发酵，温度为20～25℃，时间1～2h；

S6、理条：将发酵后的茶叶放入理条机中，温度设定60~80℃，速度180~190r/min，理条时间8～15分钟；

S7、整形：在理条完毕后，在理条机中再进行整形，温度设定80~110℃，速度140~150r/min，同时在理条机的每个凹槽内放入三根直径3~5mm的不锈钢条，整形2~3min后，取出不锈钢条，速度调到120~130r/min，继续运转理条机1~2min即可下机摊晾；

S8、烘焙提香：采用旋转式烘培机将茶叶进行提香处理，烘培温度为110℃，烘培时间为1.5h，待烘焙至茶叶水分含量为6%时，取出摊凉；

S9、筛选：用筛子筛出碎茶末，得到扁形红茶成品。

本发明的原理：本申请的茶叶一般选择黔湄601的品种，并在每年农历节气的清明和谷雨之间采摘，选择独芽或一芽一叶是为了保证茶叶更好的鲜嫩，并减少茶叶的苦涩味，芽叶是指叶片，由于刚发出来，非常嫩，因此俗称芽叶，芽叶的长度在2.5~3cm，也是为了更好的保证茶叶原材料的质量，当芽叶长度大于3cm时，其茶叶中的苦涩味较浓，做出来的茶叶口味会受到影响。

在萎凋的过程中，摊放时要把叶子抖散摊平，使叶子呈蓬松状态，保持厚薄一致、松紧度一致，以利于通风均匀。萎凋的过程中，不仅是适当减少茶叶的水分含量，茶叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化。由于水分的丧失和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变，鲜叶的青草气消退而产生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦涩。