[发明专利]婚庆食品什锦佐餐保健小菜制作方法

说明书

技术领域

本发明属于保健小菜领域，涉及一种婚庆食品什锦佐餐保健小菜制作方法。

背景技术

本小菜取材：百合、核桃、枣、花生、桂圆、莲子心，寓意百年好合，早生贵子，采用上述材料制作糖果和糕点的多，但是制作小菜的还没有，为什么没有，因此上述这些材料还存在以下缺点，制约着制作小菜的口感和储藏期，具体不足之处论述如下：

1、未经处理的百合有青草腥味，不易被人接受；加工后的百合含水量高，不耐贮藏易变色；

2、核桃油脂含量高，易氧化、产生哈喇味；

3、枣皮褶皱，容易造成清洗不干净，导致微生物浸染，且易酒化，影响口感；

4、未经处理的花生吡嗪类香味不浓郁，发挥不出花生特色香气。熟制花生易氧化、受潮，影响产品品质；

5、莲子心加工鲜见，造成资源浪费。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种婚庆食品什锦佐餐保健小菜制作方法，本发明什锦保健小菜是专门为婚庆提供的系列产品之一，以百合、核桃、灵武长枣、花生、桂圆、莲子为主要原料，形成婚庆食品什锦佐餐小菜，寓意“百年好合，早生贵子”。

本发明解决上述技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种婚庆食品什锦佐餐保健小菜制作方法，原料包括：百合、核桃、枣、花生、桂圆、莲子心，具体方法如下：

一、原料前处理：

⑴百合前处理：将鲜百合鳞茎挑选、清洗，浸泡在复合护色剂中浸泡1h左右，然后在沸水中漂烫灭酶，漂烫30s，立即捞出，沥干，然后在60℃-70℃的干燥箱中烘干40-50min，至水分含量在15％左右，备用；

⑵核桃前处理：

超临界CO₂萃取核桃油：将挑选后的核桃去皮后，取其果肉，在萃取釜压力为18-20MPa，萃取温度为40℃-50℃，分离釜压力为3.5-4.5MPa，温度为35℃-45℃，CO2流量为20-25L/h条件下,萃取时间80-90min，最后收集萃取物；

氢化反应方法：称取1-5g钯离子浓度为0.005-0.01mmol/g的Pd-PEG4000催化剂与0.015-0.025mmol萃取物放入已加入转子的1000-1500r/min的25mL反应管中，抽真空后通入氢气并置换三次，加入1mL的正己烷，反应2.5-3h后，取出，备用；

⑶枣前处理：采用臭氧水冷激处理，臭氧浓度2mg/L，水温0-3℃，浸泡时间5-8min，迅速用冷水清洗干净，去核切片，备用；

⑷花生前处理：将生花生在0.1-0.25g/kg茶多酚中浸泡30min，然后通过远红外烘烤，烘烤温度120-130℃，时间2.5h-3h，冷却后去皮、去红皮，用高速均匀搅拌机磨成粉，备用；

⑸莲子心前处理：将莲子心加入含食盐3-4wt％，β-环糊精2.5-3wt％，D-异抗坏血酸钠2％-3％溶液进行漂烫处理，然后将莲子心于复合脱苦剂含8-10wt％NaCl、0.1-0.2wt％柠檬酸、0.15-0.25wt％Na₂SO₃溶液中进行脱苦，60℃温水中浸泡2h，捞出沥干，备用；

二、超声腌制：

将前处理好的原料按比例腌制，其中枣片50-60份，核桃10-15份，百合10-15份，莲子心5-10份，桂圆干5-10份，花生粉10-15份，盐3-5份，糖5-10份，蜂蜜5-8份，搅拌均匀，在功率200-300W、温度40℃条件下超声80-100min；

三、纯氮发酵：

将什锦小菜放入充有99.99％的纯氮气旋转发酵罐中，接种0.005-0.02wt％安琪食品级富硒酵母粉发酵24h；

四、二次磁场调味：

发酵结束后，采用静置磁化法，时间：10-20min，磁场强度：0.5-015T，磁场中心距：0.056-0.098。

而且，所述复合护色剂配方为含0.15-0.03％EDTA-2Na+0.05-0.1％Vc+0.15-0.2％半胱氨酸的水溶液。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明开发百合干新加工方法，利用复合护色剂，热烫灭酶处理，保持百合完整形状及颜色。

2、本发明采用氢化核桃油脂，将核桃中的不饱和脂肪酸进行氢化反应，使不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，防止产生哈喇味。

3、本发明采用臭氧冷激的前处理方式，目的抑制枣酒化，清除枣表面的农药残留问题，同时起到保脆的作用。