[发明专利]一种泡制豇豆的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法，具体涉及一种泡制豇豆的加工方法。

背景技术

泡菜通常是先将食盐（氯化钠）与淡水按一定比例配制成浓度固定的溶液，这种溶液常常被称为泡菜盐水。再将上述溶液（泡菜盐水）和待泡制食材装入泡菜容器中，用上述溶液（泡菜盐水）浸泡食材。泡菜常常会积累亚硝酸盐这种有害物质，也常常被产膜酵母污染。只有成品泡菜的含盐量在一些固定数值时，亚硝酸盐才会得到最快速的降解。而成品泡菜的含盐量在另外一些固定的数值时，产膜酵母才会被有效抑制。各种泡菜方法要产生最佳的风味，更是需要将成品泡菜的含盐量各自控制在一个很小的范围内。因此，能否准确控制成品泡菜的含盐量关系到泡菜的品质和安全。

在泡菜的腌渍、发酵中，泡菜盐水中的食盐会不断进入食材而导致泡菜水的食盐浓度降低，同时食材的含盐量不断增加。现有的泡菜方法只能定量测算和控制泡菜盐水的初始浓度，对腌渍发酵后泡菜盐水浓度的上述变化却无法定量测算和掌控。因此，真正重要的泡菜盐水（腌渍、发酵后的）最终浓度反而无法确定，从而也无法准确测算和控制成品泡菜的含盐量。另外，盐水的浓度降低后，将会促进乳酸发酵而导致酸味过度，同时丁酸菌等杂菌大量繁殖,将使泡菜腐败。

发明内容

本发明的目的在于一种泡制豇豆的加工方法，以使泡豇豆在发酵过程中，泡制豇豆的盐水浓度控制在合适的范围内。

为达到上述目的，本发明的基础方案如下：

泡制豇豆的加工方法采用一种泡豇豆装置进行泡制，泡豇豆装置包括本体、水箱和盖体，本体内设有浸泡腔和调节腔，调节腔呈环形环绕于浸泡腔周围，本体的上端设有与浸泡腔连通的开口，开口周围设有封水槽，盖体嵌入封水槽内可封闭开口；所述水箱与调节腔通过管道连通，且调节腔内设有可封闭管道的浮子开关，浮子开关的位置高于封水槽，调节腔的侧壁设有与封水槽连通的漏水孔；所述调节腔下部设有调节器，调节器包括球阀、第一浮子和第二浮子，转动球阀的阀芯可将调节腔和浸泡腔连通，阀芯上固定有第一拉杆和第二拉杆，所述第一浮子通过第一拉杆与阀芯连接，所述第二浮子通过第二拉杆与阀芯连接，第一浮子和第二浮子分别位于调节腔和浸泡腔内，所述浸泡腔的下部设有隔板，第二浮子位于隔板下方，且隔板上设有若干通孔；

豇豆泡制的步骤包括：

（1）向浸泡腔内加入洗净后的豇豆，再向浸泡腔内加入浓度为6-8%的盐溶液直至将豇豆完全淹没；

（2）向水箱内加满清水，再向封水槽内加入盐块，并不断搅拌直至盐块不再溶解；

（3）将盖体嵌入封水槽，并用盐块填满封水槽；

（4）发酵6-8天可捞出豇豆，捞出豇豆后，应重复步骤（3）。

本方案泡制豇豆的加工方法的原理在于：

由于浸泡腔内的盐溶液的初始浓度为6-8%；而在调节腔内，由于在豇豆发酵过程中，封水槽内的盐块无法在继续溶解在调节腔内的溶液中，因此调节腔内最终将形成饱和食盐水；使得浸泡腔内的盐溶液和调节腔内的饱和食盐水具有较大的密度差。由于第一浮子淹没在饱和食盐水中，第二浮子淹没在浓度为6-8%的盐溶液中，则第一浮子和第二浮子都将受到向上的浮力，当第一浮子和第二浮子的体积相等时，通过调节第一浮子和第二浮子的重量，可以使球阀的阀芯处于受力平衡状态。

在发酵豇豆的过程中，豇豆中的部分水分将渗出，从而将使浸泡腔中的盐溶液的浓度降低，当盐溶液浓度浓度降低时，第二浮子受到的浮力降低，而第一浮子始终处于饱和食盐水中，因此将打破第一浮子和第二浮子的受力平衡状态，即第一浮子上升，而第二浮子下降，所以球阀的阀芯将转动，使得调节腔与浸泡腔连通，因此调节腔内的饱和食盐水将进入浸泡腔内盐溶液中，使浸泡腔内的盐溶液的浓度增加。当浸泡腔内的盐溶液的浓度再次大于6%时，第一浮子和第二浮子将再次回到平衡状态；因此本方案可在豇豆的发酵过程中，可始终将浸泡腔内的盐溶液的浓度控制在大于6%。

本方案产生的有益效果是：

（一）通过该方法泡制豇豆，在发酵过程中，浸泡腔内的盐溶液的浓度始终大于6%，因此可以避免乳酸菌快速繁殖，导致豇豆腐败或豇豆酸味过重。

（二）由于豇豆内的水渗出后，只会使盐溶液的浓度降低，因此，将浸泡腔内的盐溶液的初始浓度控制在6-8%，则在浸泡过程中，盐溶液的浓度将始终维持在6-8%，从而可以精确的控制泡豇豆的含盐量。