[发明专利]一种提高茶黄素含量的制茶工艺

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种提高茶黄素含量的制茶工艺。

背景技术

红茶是世界上消费最大的一种茶类，现有红茶一般分为三种类型，小种红茶、功夫红茶和红碎茶。红茶鲜叶中茶多酚类物质占干物质含量的18％～ 36％，其中儿茶素又占多酚总量的70％。通过萎凋、揉切、发酵和烘焙等工序和以茶多酚酶促氧化为核心的一系列生物化学反应，形成了红茶红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚、叶底红亮的品质特点。茶黄素在保持茶汤中颜色鲜亮和口感浓烈方面，也起到了一定的作用，而这是红茶质量的一个重要指标。茶黄素（theaflavins,TFs）是茶多酚物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯、含有多个羟或酚羟基的苯骈卓酚酮化合物，是茶色素的主要成分，共有12种组分，其中茶黄素（TF）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、茶黄素-3,-3’-双没食子酸酯（TFDG）和茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3’-G）是4中最主要的茶黄素。

目前，红茶中茶黄素总量在1.3％～1.8％，处于低位水平。由于红茶中茶黄素是在红茶加工过程中由儿茶素类化合物酶促自动氧化生成的物质，其含量的高低取决于加工红茶鲜叶中多酚类物质的含量、生物酶活性和加工工艺。但过去传统的加工方法很难提高红茶中茶黄素的含量，由于茶黄素在茶叶中含量极低，提取成本异常昂贵，目前尚未见到高效快速提高红茶中茶黄素的加工工艺。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高效的、简便的提高茶黄素含量的制茶工艺。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种提高茶黄素含量的制茶工艺，包括如下步骤：

（1）茶叶采摘：采摘一芽一叶或一芽二叶的新鲜的茶叶，要求无虫眼，嫩度一致；

（2）冷冻：将茶叶放置下-20℃~-5℃下冷冻至茶叶表面形成冰晶，冷冻15~18h；

（3）解冻：将步骤（2）茶叶取出摊开，在25~28℃下摊凉8h，其中每半小时翻动茶叶一次；

（4）萎凋：再将茶叶置于萎凋槽中，通以35℃～38℃热风，至含水量30%～40％；

（5）揉捻：将步骤（4）得到的茶叶加入揉捻机中，在温度35℃～38℃下揉捻80~90min，达到成条率为90%以上；

（6）控温发酵：将步骤（5）得到的茶叶放入发酵设备中，在温度35～38℃、湿度80%~90%下进行发酵，将茶叶铺成厚度为12～18cm，持续1～2h；然后将茶叶置于-20℃~-5℃下冷冻10~20min；再取出茶叶置于温度36~40℃以及湿度80%~90%下发酵，将茶叶铺成厚度为12～18cm，持续15～30min；

其中两次发酵之间加入的冷冻处理，这是由于在二次发酵前，通过冷冻处理，增加细胞膜透性，提高叶细胞损伤率和损伤速率，进而提高茶黄素的含量，还能加快二次发酵速率。

（7）烘干处理：将发酵后的茶叶先低温烘干，温度控制在30~35℃，当茶叶的含水率为15~20%时，通入过热水蒸气200℃下焙烧5min；然后再在300℃下焙烧5min；起锅摊凉2~3h；然后再将茶叶均匀添加至烘干机，在温度120~130℃下烘干至茶叶含水率为3%~6%，起锅摊凉；其中过热水蒸气的处理，能够快速最大程度的锁住茶叶中的营养物质。

（8）包装。

本发明的显著优点在于：

由于红茶发酵的初始产物是儿茶酚和焦性没食子基经酶促氧化形成的邻-醌，红茶色素是由这些邻-醌聚合而成的。而本发明中两次发酵与冷冻结合的处理使得多酚氧化酶和过氧化物酶活性达到最大，邻-醌类物质积累多，为红茶加工过程中茶黄素的转化提供好的反应条件；而后的分段烘干处理（低温、过热蒸汽、高温、中温）使得茶叶中多酚物质转化彻底，使生物酶氧化产物进一步提高，从而可高效快速提高红茶中茶黄素的含量，因此本发明加工方法具有茶多酚氧化快速、聚合率高的特点。

具体实施方式

为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

一种提高茶黄素含量的制茶工艺，包括如下步骤：

（1）茶叶采摘：采摘一芽一叶或一芽二叶的新鲜的茶叶，要求无虫眼，嫩度一致；

（2）冷冻：将茶叶放置下-20℃下冷冻至茶叶表面形成冰晶，冷冻15h；

（3）解冻：将步骤（2）茶叶取出摊开，在25℃下摊凉8h，其中每半小时翻动茶叶一次；

（4）萎凋：再将茶叶置于萎凋槽中，通以35℃热风，至含水量30%～40％；