[发明专利]一种山药面包的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，具体公开一种山药面包的生产方法。

背景技术

面包，是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

中国专利CN201510839192.X公开一种山药面包及其制备方法，其原料各组分的重量份为：高筋粉700～800 份、山药100～200 份、糖80～120 份、酵母8～12 份、盐1～3 份、改良剂1～3份、黄奶油100～130 份、水500～700 份。该专利文献进一步披露了制作方法如下：将山药打浆后，用纱布滤去残渣，与其他原料混合，低速打面3～4min，高速打面8min ；将打面后的面团静置30min，且切割成430g～450g 面团，搓圆再静置10～20min 后放入模具，在温度35℃、湿度85% 条件下醒发90～130min ；上下火均为180～200℃烘30～35min即得成品。该技术方案基本上沿续了传统的面包的生产方法，该种面包生产方法的不足之处如下：

一、山药富含淀粉，在空气中极易氧化褐变，按传统的方法对山药去皮、切块、打浆、过滤过程中，等于让淀粉充分与氧气接触，得到的山药浆呈黄褐色，极大影响面包的色泽；

二、山药富含粘多糖，在液态作用下，其具有聚团效应且具备较高的蠕动适应性，因此在打浆过程中，打浆效果不好，延长打浆时间将加速淀粉的氧化，减少打浆时间则打浆不均匀，且过滤时将把具有极高营养价值的粘多糖过滤掉，且粘多糖对淀粉的包埋作用使得山药淀粉的得率大大降低；

三、传统的酵母发酵容易使面包发酸，使用食用碱可使面团去酸存甜，但是山药富含淀粉酶，如果用食用碱发酵会破坏淀粉酶，从而降低了山药的营养价值。

河南省温县大部分地区为弱酸性土壤，光照适中，气候温润，所种植的山药其粘多糖含量、淀粉含量比同纬度其它地区高8%和3.5%左右。目前已成立多家山药专业合作社，因此，如何在原产地把山药进行深加工是造福温县本地农民的重要课题之一。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种褐变少、营养价值高的山药面包生产方法。

本发明所采用的技术方案是这样的：一种山药面包生产方法，包括如下步骤：

a、将山药去皮、去黑点、洗净后切成厚度介于2～5mm的山药薄片；

b、将山药薄片置入料框中，并将料框浸入质量百分比浓度为0.5％～1％的甘露聚糖水溶液中浸泡20～60秒钟，浸泡过程中搅拌山药薄片使其外表面受液均匀，然后将料框吊离液面沥干水份；

c、将沥干后的山药薄片放入真空冷冻箱中进行冷冻干燥，真空冷冻箱预冷冻温度设为-35～-12℃，预冷冻时间为2～4小时，真空度设为10～60Pa，升华温度设为40～55℃，解析温度设为58～65℃，预冷冻开始时即向真空冷冻箱中充入氮气；

d、将冷冻干燥后的山药片通过磨粉机磨成130～150目的山药粉；

e、将山药粉与酵母按重量比为1000：8～12的比例及适量的水、糖和盐混合搅拌均匀进行发酵，制得山药粉团；将面粉与食用碱按重量比为500：3.5～4.5的比例及适量的水、糖和盐混合搅拌均匀进行发酵，制得面粉团；

f、将步骤e中的山药粉团与面粉团各发酵20～30分钟后，按山药粉团：面粉团为1：3～5的重量比进行混合并搅拌均匀再静置发酵60～120分钟，制得面团，然后将面团分切成型，在烤箱中以下火140℃～150℃、上火160℃～170℃烘烤20～25分钟即制得山药面包。

进一步改进的山药面包的生产方法，步骤b中所述料框为具有顶部开口的圆柱形容器，所述料框的圆周侧壁和底部均是带网孔的金属网。

进一步改进的山药面包的生产方法，步骤e中，山药粉与水的用量按重量比为5：3～3.5，糖与山药粉或面粉的用量按重量比为1：22～25，面粉与水的用量按重量比为5：3～3.5，盐的用量为糖用量的1/2。

进一步改进的山药面包的生产方法，所述步骤e的水由下述重量份的中药在水中蒸煮20分钟后过滤、冷却得到的澄清液代替，所述中药组分及用量为：炒白术25～30份、薏苡仁30～36份、党参2～8份、肉苁蓉3～13份、荷叶23～34份、苍术8～12份、陈皮3～8份、茯苓12～17份、白芍5～14份、砂仁6～15份、炙甘草5～8份、大腹皮9～12份、厚朴7～13份，所述中药与水的重量比为1：10～20。