[发明专利]一种半干面专用粉

说明书

本发明公开了一种半干面专用粉。面粉通过筛分的方法进行粒度管控，同时达到对面粉成分的有效控制。该专用粉具有以下特征：小麦粉中蛋白质的质量百分比为11‑13%，碳水化合物的质量百分比为69.5‑70.5%，灰分的质量百分比为0.46‑0.48%，破损淀粉为15‑20 UCD，湿面筋的质量百分比为30‑35%，面筋指数为75‑90。使用该专用粉制作半干面，简单方便，且制作的面条网络均匀，结构致密，品质优良，口感爽滑筋道。

技术领域

本发明涉及一种半干面专用粉。

背景技术

半干面是指水分含量在22-26%之间的面条，又称为半生面，是含水量介于鲜面和挂面之间的一个品种，以小麦粉做为主要原料，经过和面、熟化、连续压延、切条成型、干燥、包装等工艺加工而成。小麦粉是小麦粉颗粒聚合在一起组成的整体，主要由细小的胚乳颗粒、蛋白质基质碎片和淀粉粒组成。

粒度是小麦粉的一个重要物理指标，表示小麦粉颗粒的粗细程度。面粉行业对小麦粉的粒度规定，粒度最小的是特制一等粉，90%的粒径小于137 μm；粒度最大的是普通粉，粒径小于336 μm。如果小麦粉粒度过大，小麦粉面团很难形成面筋，会影响吸水率，使面条色泽变差，亮度降低，断条率增加；而小麦粉粒度过细，小麦粉中破损淀粉含量较高，使面条弹性降低，黏性增加，蒸煮损失率偏高。

面条在生产前都会先将原料小麦粉过筛，防止面粉中杂质和大颗粒粉粒影响面条品质，同时发现筛分后颗粒较小的小麦粉制作的不同品种面条品质良莠不齐。小麦粉粒度和面条感官评价指标以及评价总分均呈负相关性，是影响面条感官评价的主要因素。

目前，现有技术中暂无通过控制面粉粒度的方案，制作适用于半干面生产的专用面粉。

发明内容

本发明的目的是提供一种半干面专用粉，通过筛分的方式控制小麦粉的粒度，从粒度的角度来间接控制小麦粉的成分，生产出一种适宜制作半干面的专用粉。其特征在于选用优质纯种小麦研磨，取160目-200目区间的小麦粉，控制粒度范围在96-75 μm。

本发明一种半干面专用粉的制备方法，其特征在于选取优质纯种小麦进行研磨，将研磨好的小麦粉过160目筛子，取160目筛下物过200目筛子，收集筛上物。控制小麦粉的粒度在96-75 μm，蛋白质的质量百分比为11-13%，碳水化合物的质量百分比为69.5-70.5%，灰分的质量百分比为0.46-0.48%，破损淀粉为15-20 UCD，湿面筋的质量百分比为30-35%，面筋指数75-90。按现有的生产半干面的方法制作半干面。

本发明的有益效果是：方法简单方便，具有很强的可行性，通过筛分的方法进行粒度管控，同时达到对面粉成分的有效控制。使用该方法生产的小麦粉符合制作优良半干面的条件，制作的半干面具有均匀质密的蛋白质网络结构，结构紧致，富有弹性，口感筋道。

具体实施方案

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明：

实施例1

本发明的一种半干面专用粉，采用优质小麦进行研磨，将磨好的小麦粉进行过筛，取160目筛下物过200目筛子，收集筛上物。控制小麦粉的粒度在96-75 μm，蛋白质的质量百分比为12.5%，碳水化合物的质量百分比为69.5%，灰分的质量百分比为0.46%，破损淀粉为17 UCD，湿面筋的质量百分比为34%，面筋指数86。按现有的生产半干面的方法制作半干面。

实施例2

本发明的一种半干面专用粉，采用市售商品小麦粉进行过筛，取160目筛下物过200目筛子，收集筛上物。控制小麦粉的粒度在96-75 μm，蛋白质的质量百分比为12%，碳水化合物的质量百分比为70.5%，灰分的质量百分比为0.48%，破损淀粉为18 UCD，湿面筋的质量百分比为30%，面筋指数80。按现有的生产半干面的方法制作半干面。

实施例3