[发明专利]基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法

说明书

本申请是申请日为2010年7月9日，申请号为“201080035650.X”，发明名称为“基于酸乳清的可饮用酸化乳制品及其制作方法”的中国专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及用于制作含有酸乳清的乳制品的方法以及由此生产的产品。更具体地，本发明涉及基于酸乳清的可饮用酸化乳制品，以及用于在酸化期间或之后没有凝块形成的情况下制作它的方法。

背景技术

通常，当制作饮用酸乳或可饮用酸化乳制品时，产品基础物为调节到合适脂肪含量的乳。

通常，乳为牛源性的。热处理(例如在95℃热处理5分钟)之后，可利用起子培养物(starter culture)给乳接种，起子培养物经常基于来自嗜热链球菌(S.thermophilus)和保加利亚杆菌(L.bulgaricus)的菌株的细菌。在发酵期间，接种乳的pH降低，并形成凝块。当发酵终止时，凝块通过搅拌打碎，这之后通常添加水果或果汁浓缩物用于调味。该混合物最后被匀化并填充在合适的容器中。

对饮用酸乳或可饮用酸化乳制品而言重要的品质参数为，例如口感、润滑感度(creaminess)和低脱水收缩度(degree of syneresis)，即贮存期间的乳清排出低，并且没有相分离。然而，许多可饮用酸化乳制品均遭受脱水收缩，这在消费者饮用该健康饮料时给其带来不愉悦的经历。

在现有技术中，向酸乳样产品添加甜乳清蛋白已经获得可观的益处，而使用所谓的酸乳清仍被认为是个挑战。

在WO 2008/092458中，本发明人描述了一种用于制作饮用酸乳的方法，其中将一定量的乳清产品基础物和一定量的发酵乳产品基础物混合，以制备饮用酸乳，其以4∶96至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比包括酪蛋白和乳清蛋白。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种用于制作酸化可饮用乳制品的改进方法。

本发明人已观察到，在乳制品中使用酸乳清在处理期间以及在获得具有可接受的感官性质的终端产品中导致了显著挑战。这些挑战之前已导致复杂的过程，其中乳制品的含酪蛋白成分在与酸乳清混合之前必须分离地进行热处理和发酵。

本发明人已发现，出乎意料地并且与现有技术的预期相反，生产可饮用酸化乳制品的方法可通过对含有酸乳清和酪蛋白两者的混合物进行酸化而得以简化。

由此，本发明的一方面涉及用于在酸化之后没有凝块形成的情况下制作酸化的可饮用乳制品的方法，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比，所述方法包括步骤：

a)提供具有0.5∶99.5(w/w)至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：

-酸乳清，

-酪蛋白，

-乳清蛋白，和

-碳水化合物；

b)向步骤a)的所述组合物添加酸化剂，由此获得混合物；和

c)使所述酸化剂降低步骤b)的所述混合物的pH，由此生产所述可饮用酸化乳制品。

例如，所述方法可为用于在发酵之后没有凝块形成的情况下制作可饮用发酵乳制品的方法，所述可饮用乳制品具有0.5∶99.5至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比，所述方法包括步骤：a)提供具有0.5∶99.5(w/w)至12∶88(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比的热处理组合物或热处理部分的组合物，所述组合物包括：酸乳清、酪蛋白、乳清蛋白和碳水化合物；b)用起子培养物接种所述组合物，以获得接种的组合物；和c)在允许所述起子培养物变为代谢活性的条件下培养所述接种的组合物，以产生所述可饮用发酵乳制品。

本发明的另一方面涉及通过根据本发明的方法可获得的可饮用酸化乳制品。

可饮用酸化乳制品优选具有与传统的饮用酸乳相同的风味和感官特性，但优选与传统饮用酸乳相比在酪蛋白和乳清蛋白含量方面具有不同的组成和不同的蛋白结构。

本发明的再一方面涉及以0.5∶99.5至3.9∶96.1(w/w)的酪蛋白∶乳清蛋白比包括酪蛋白和酸乳清蛋白的可饮用酸化乳制品。

本发明的又一方面是提供包括根据本发明的可饮用酸化乳制品的水果风味沙冰(smoothie)饮品。

附图说明

本发明可在以下非限制性附图中描述，所述附图仅为举例说明的目的来提供。