[发明专利]一种红茶的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种红茶的加工工艺。

背景技术

红茶是我国的六大茶类之一，同时我国也是红茶的发源地。现代研究表明，红茶当中含有大量的酚类物质，这些酚类物质具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化，增强毛细血管功能、抗突变等功能。因此经常喝红茶及有益于人体健康。喝红茶还能增加肝脏当中维生素B1的含量，这意味着常喝红茶有助于促进肝脏中酶的分泌，帮助肝细胞正常运行，减轻肝细胞的代谢负担等。

红茶是全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶。传统的红茶加工工艺，萎凋常需要16～24h，发酵需要8h以上，这对从茶树上采摘下来不利于保鲜的茶叶而言，在未烘干的情况下暴露在空气中的时间太长，会影响到茶叶的质量，通常得到的红茶香味不持久、滋味偏淡，且色泽灰暗，这造成红茶的品质低，不利于市场销售。

发明内容

本发明针对上述存在的技术问题，提供一种滋味香醇、茶味纯正高长的红茶加工工艺。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种红茶的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、萎凋：在下午5点以后将釆回的鲜茶叶摊放在萎凋席上，置于室温下进行萎凋，摊叶厚度为0.8～1.3cm，摊放0.5～1h后将茶叶装入保鲜袋，封闭保鲜袋后将其置于-17～-20℃的冷冻室内放置2～2.5h得到萎凋叶；

步骤二、揉捻：将萎凋叶置于揉捻机内进行揉捻；准备鲜柠檬，使用鲜柠檬制备柠檬汁液，在茶叶揉捻5～6min后，向茶叶中喷洒柠檬汁液，喷入的柠檬汁液的重量为茶叶重量的18～24%；然后再继续揉捻5～6min；

步骤三、发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵罐中，在温度为22～28℃、相对湿度为63～80%的环境下发酵2～3h；

步骤四、干燥：将发酵后的茶叶放入炒锅内，在150～180℃翻炒12～16min，然后取出摊凉40～45min，再置于烘干机内，在88～92℃烘40～45min。

本发明的有益效果为：因为茶叶采收通常是在一年的3～4月份，在种茶的地区，此时的白天气温都相对较高，一般能达到25℃左右，一天中的上午属于阴转阳的时候，空气中阴气比阳气重，若此时萎凋，不利于茶叶中的水分增发，因此将会延长萎凋的时间；而在正午时候，又是阳气正旺的时候，若此时进行萎凋，铺放在表面的茶叶很容易较快的蔫萎，萎凋后茶叶的颜色不均匀，最差的颜色会变得灰暗，影响到成品茶叶的质量和口感的一致性。本方案选择在下午5点以后进行萎凋，此时是阳气逐渐降低，阴气逐渐上升的时候，营养趋于平衡，空气气温适宜，一般在20～22℃范围内，茶叶中的水分有一个循序渐进的散发过程，水分的散失均匀，萎凋后的茶叶保持原有的青色，但是需要在摊叶厚度为0.8～1.3cm，摊放时间为0.5～1h的条件下，若厚度低于0.8cm，相应的时间会缩短，萎凋的茶叶也会出现颜色灰暗的情况，摊放高于1.3cm，则萎凋的时间会延长，处于底部的茶叶水分散发慢，导致萎凋不均匀。因此该步骤在能保证萎凋叶的质量的同时，又能相对的兼顾缩短萎凋时间的目的。

在茶叶揉捻过程中，茶叶的细胞部分破裂，其中的汁液会逐渐渗出，因此增大了茶叶与空气接触的量，然而空气当中有细菌，容易对茶叶的颜色和香味造成不好的影响，使茶叶变色、变味。对此，揉捻时加入柠檬汁液，借用柠檬汁液对细菌具有极强的杀灭作用，来解决这样的问题，明显减轻细菌对茶叶色香味的影响，还有利于红茶的保存。另外，柠檬汁液具有特殊的水果香味，在揉捻时，将其加入到茶叶中，借揉捻过程对茶叶反复的揉搓，促进柠檬汁液附着在茶叶表面，并逐渐渗透进入茶叶内部，增添茶叶的水果清香味。

本方案先通过常温萎凋，再通过冷冻萎凋，萎凋时间仅需要3.5h，且实践发现，冷冻后再对茶叶进行揉捻，茶叶当中细胞的破裂率增加到96%，缩短了发酵的时间，相对常规工艺而言，发酵时间最少缩短了5h，明显缩短了在未烘干的情况下，茶叶暴露在空气中的时间。且在-17～-20℃的冷冻室内放置2～2.5h的冷冻萎凋条件下，结合本方案的发酵条件，得到的茶叶当中酚氨的比例降低，芳香类物质增加，水溶性果胶和单糖的形成增多，得到的红茶汤色透亮、滋味悠长香醇。