[发明专利]一种杏脯加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种杏脯加工方法。

背景技术

杏又名甜梅，属于蔷薇科李亚科杏属植物，原产于我国，有3500多年的栽培历史。杏果不仅风味独特、色泽艳丽，且营养丰富。杏子果肉除含蛋白质、纤维、各种糖、有机酸和矿物质外，还含有丰富的维生素和胡萝卜素。杏的鲜果及其加工制成的杏干、杏脯成为了倍受人们喜爱的食品。

我国杏树的种植面积大，鲜杏的产量很高。我国杏子果实成熟期大都集中5月下旬至7月中旬，历期60d(天)左右，同一品种历期10d左右(于希志，2003，北方果树，5(13)：24～26)。杏的皮薄多汁且后熟过程较快，在常温和低温下都不能长时间贮藏，采收后若不能及时处理会很快腐烂变质，造成经济损失。若将其加工成人们喜食的杏脯，则既能保持杏果特有的风味，甜酸可口，又能延长保存期限，提高其经济价值。(徐勤胜，2003，保鲜与加工，2(11)：21)。

杏脯是鲜杏先在高渗溶液里进行脱水，然后干燥得到产品。为提高杏脯的色泽，传统工艺采用了熏硫或浸硫的方法，不仅耗时、费工、污染空气，而且存在大量硫残留，存在食品安全问题；杏脯加工过程中也会采取一些酶对杏果进行处理，但酶处理后杏果的原味丧失。

所以开发一种新型的杏脯加工工艺具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中的鲜杏无法长期保存、杏脯加工过程中存在食品安全的缺点，提供一种杏脯的储藏及加工方法，本发明杏脯的加工方法绿色、安全、生产效率高，生产出的杏脯色泽桔黄、果片完整、质地透明，并经香料液改性味道香浓。

本发明是通过以下技术方案实现上述目的的，一种杏脯加工方法，包括以下步骤：

1)选料：选用6-8成成熟度的杏子，所述6-8成成熟度为青转黄并呈青黄色或青白色且肉质硬的杏子；

2)预处理：将杏子按大小分级、清洗得杏胚，对杏胚进行刺孔，然后用食盐对刺孔后的杏胚进行腌制，腌制后的杏胚进行窖藏25-45天得盐胚；

所述腌制是指刺孔后的杏胚上铺一层食盐层，然后在食盐层上铺一层刺孔后的杏胚，使刺孔后的杏胚与食盐交替；腌制过程中刺孔后的杏胚与食盐的重量比为100:30；

所述窖藏是将腌制的食盐放入长宽高均为4米的地窖内，窖藏温度控制在15-18℃，相对湿度控制在45％-60％；

3)脱盐：将腌制好的盐坯在水中浸泡6-8小时，中间换水1-2次至含盐量3％后沥干，然后自然干燥至水分为55-60wt％得脱盐杏胚；

4)料液配制：按70kg水，白砂糖25-30kg，5kg香料液的水溶液三者混合组成可溶性固形物重量含量为25±3％的料液；然后添加白砂糖对可溶性固形物重量含量为25±3％％的料液调整为可溶性固形物重量含量为30％和35％的料液；所述香料液的水溶液是肉桂、豆蔻、茴香、丁香、陈皮和甘草经水热浸提后过滤，滤液加柠檬酸调配所得；

5)一次煮制：将脱盐杏坯放入到可溶性固形物重量含量为25％的料液中进行煮制5min-8min；

6)一次浸渍：分离出一次煮制后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量为30％的料液中常温进行浸渍，浸渍24小时；

7)二次煮制：分离出一次浸渍处理后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量为30％的料液中进行煮制5min-8min左右；

8)二次浸渍：分离出二次煮制后的杏胚放入到可溶性固形物重量含量为35％的料液中常温进行浸渍，浸渍24小时；

9)干燥：分离出二次浸渍的杏胚，摊放于烘盘上送入烘房常压干燥，干燥温度为60-65℃；或采取室温自然晾干；或采取减压真空干燥；

10)真空包装：对干燥后的杏坯进行真空包装并进行高温杀菌。

根据本发明所述的杏脯的储藏及加工方法中，其进一步技术方案为，步骤4)中所述香料液的水溶液是按重量百分比为0.06％wt的肉桂、0.06％wt的豆蔻、0.04％wt的茴香、0.08％wt的丁香、0.08％wt的陈皮和0.5％wt的甘草，余量为水进行水热浸提2h后过滤，滤液加柠檬酸调配所得，柠檬酸的用量为本领域常规的添加量，例如添加量可以为滤液重量的0.1％-20％不等，可根据实际情况进行适量调整。

根据本发明所述的杏脯的储藏及加工方法中，其进一步技术方案为，步骤9)干燥工序中，干燥至含水量为35％以下，优选为干燥至含水量为25-28％；

根据本发明所述的杏脯的储藏及加工方法中，其进一步技术方案为，步骤10)中高温杀菌温度为100-105℃，杀菌时间8-10min。