[发明专利]一种杨梅酒加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于果汁酒直接发酵加工领域，具体涉及一种杨梅酒加工工艺。

背景技术

杨梅是一种具有7000多年的传统水果，果核呈球状，果肉成凸起状。杨梅富含纤维素、矿质元素、维生素，还含有一定量的蛋白质、脂肪、果胶以及8种对人体有益的氨基酸，钙、磷、铁的含量也要高出其他水果10多倍；并且杨梅具有浓郁的风味且酸甜多汁，因此一直受到人们的喜爱。但是杨梅极易腐烂、难保存，因此为了避免浪费，通常会将杨梅进行深度加工，最常见的便是酿制成杨梅酒。

杨梅酒的工艺流程通常为：清洗—去核榨汁—加热—发酵—杀菌—装瓶，但是利用该工艺酿造杨梅酒的过程中，没有对甲醇和杂醇油的含量进行控制和及时的排出，因此导致酿制的杨梅酒中的甲醇、杂醇油含量高，从而导致饮用后上头，甚至中毒。

因此，为解决上述技术问题，专利公开号为CN104327997B的中国专利，提供了一种杨梅果酒及其加工方法，通过加入安琪葡萄酒高活性干酵母BV818和产朊假丝酵母CU-6的双酵母对杨梅酒进行发酵，实现既能在低温或不良条件下平稳的发酵，又能够控制酒中甲醇及杂醇油的含量，使得杨梅酒的口味佳、且不易上头。

但是，上述技术方案还存在以下技术问题：在榨汁过程中，需要先将杨梅的果肉与果核分离，在进行榨汁，并且在榨汁后需要单独的步骤取出杨梅汁内的杂质，使得酿造杨梅酒使用的时间长，效率低。

发明内容

本发明意在提供一种杨梅酒加工工艺，以解决现有技术榨汁、除杂分为两个步骤，导致酿酒时间长效率低的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案，一种杨梅酒加工工艺，包括原料处理、榨汁、发酵、杀菌、包装等步骤，

1)原料处理：将杨梅用10％-20％的盐水浸泡20-30min；

2)榨汁：利用以下设备对杨梅榨汁，杨梅榨汁装置，包括机架，机架上安装有转轴，转轴上设有承料板，承料板下方设有离心分离腔，离心分离腔上设有传动机构，承料板上设有若干承料槽，承料槽内设有多个通孔，承料板上方设有若干扎孔针；扎孔后，杨桃果核上有3-10个孔，孔径为1-6mm，离心分离腔的转速为2500-2900r/min；

3)发酵：将离心分离腔内的杨梅汁取出，并向杨梅汁内加入蔗糖调节杨梅汁的甜度至1.5-2.0，并加入碳酸氢钠调节杨梅汁的PH值至4.1-5.1；再向杨梅汁内加入酵母粉，酵母粉的体积为杨梅汁体积的0.9％-1.1％，发酵7-15天；

4)杀菌：将发酵后的杨梅酒利用600-850MPa的压强杀菌12-15min；

5)包装：将杀菌后的杨梅酒装入酒壶中，并放置在10-15℃避光处储存。

本方案的技术原理是：首先将杨梅放入10％-20％的盐水中浸泡20-30min，盐水的浓度大于细菌的细胞内的细胞液的浓度，因此细胞液向浓度高的盐水流出，使得细胞死亡，起到杀菌的作用，并且能够对杨梅果肉内的虫子向浓度高的盐水移动，实现杨梅果肉的清理，并将浸泡后的杨梅用清水洗净。再将清洗后的杨梅放置在承料板上，抖动承料板，使杨梅位于承料槽内，通过扎孔针对杨梅扎孔，扎孔针扎孔的过程中挤压杨梅，使得杨梅与承料槽发生摩擦，进行果肉与果核的脱离；打孔完成后，转动转轴，使承料板发生偏转，将杨梅投入离心分离腔内，启动传动机构，传动机构带动离心分离腔转动，使得杨梅与杨梅之间撞击，杨梅与离心分离腔的内壁撞击，实现杨梅果肉与果核的分离，并且在撞击的过程中对杨梅果肉榨汁。

打孔时，将杨梅果核内的核仁穿透，使得在杨梅榨汁的过程中，核仁与果核的内壁撞击，实现核仁的击碎，使得核仁内的营养物质与杨梅汁混合，核仁内含有抑制胃癌细胞生长的营养物质，使得酿制的酒能够适应更多的人群，并且能够将核仁进行利用，提高杨梅的利用率。杨梅被打孔后，果核形成多孔状结构，在离心分离腔转动的过程中，在离心力的作用下，果核吸附杂质，对杨梅汁内的杂质进行分离。

将杨梅汁取出，利用过滤网进行过滤，并加入蔗糖调节甜度，加入碳酸氢钠调节PH值，再加入酵母粉进行发酵；发酵后进行高压杀菌；杀菌完成后，将杨梅酒装入酒壶中并避光保存。