[发明专利]一种可溶性膳食纤维葡萄酒渣粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种可溶性膳食纤维葡萄酒渣粉及其制备方法，包括如下步骤：(1)选取新鲜葡萄酒渣，打浆后过100目～200目筛，调节pH为5～7后加入复合酶，于35～45℃下酶解4～8h，所述复合酶为葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和木质素酶的混合物；(2)将步骤(1)酶解后的葡萄酒渣浆采用高压脉冲电场灭酶，然后使用高速均质机进行均质，最后经冷冻干燥后真空包装。本发明尽可能地保留葡萄酒渣中各类生理活性营养成分，同时提高可溶性纤维素的含量的产品。提高对葡萄酒渣的利用水平，既减少了对环境的污染，也提升了经济效益。

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒渣膳食纤维粉的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

葡萄是一种富含人体所需的微量元素、维生素和抗氧化活性成分的水果，尤其是葡萄的皮和籽，葡萄皮和籽中富含花青素、白藜芦醇、OPC物质等活性物质，目前发现有强抗氧化、抗衰老、抗突变、抗癌、预防心血管疾病等有益生理作用。同时葡萄皮和籽中还富含膳食纤维，这是一类人类不易消化、吸收的营养素，被称为第七营养素，可被分为1)不可溶性膳食纤维，包括纤维素、部分半纤维素和木质素等，其主要生理作用是促进肠胃蠕动有助于消化、预防肠胃疾病和瘦身减肥等；2)可溶性膳食纤维，包括果胶和树胶等，在人体中持水和保水能力很高，有效的清除人体内的有害金属离子和胆固醇，可防止胆结石、高血压、心脏病等心血管疾病。

然而我国虽然为葡萄种植大国，但葡萄的利用主要为鲜食和酿造葡萄酒，而生产葡萄酒会产生大量葡萄酒渣被丢弃，其主要成分为葡萄皮和籽，不仅对环境造成极大污染，同时也浪费其中宝贵的营养物质。虽然目前已有对葡萄酒渣的再利用，但主要是对其中花青素和白藜芦醇的提取，对其中剩余的丰富营养尤其是可溶性膳食纤维没有有效利用。

发明内容

本发明提供一种可溶性膳食纤维葡萄酒渣粉及其制备方法，再利用葡萄酒渣，能有效保留葡萄酒渣中活性物质，同时提高可溶性膳食纤维的葡萄酒渣粉。

一种可溶性膳食纤维葡萄酒渣粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)选取新鲜葡萄酒渣，打浆后过100目～200目筛，调节pH为5～7后加入复合酶，于35～45℃下酶解4～8h，所述复合酶为葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和木质素酶的混合物；

(2)将步骤(1)酶解后的葡萄酒渣浆采用高压脉冲电场灭酶，然后使用高速均质机进行均质，最后经冷冻干燥后真空包装。

本发明选取新鲜、无变质情况、除去杂质的以葡萄制酒后产生的葡萄渣为原料，打浆后过100～200目筛，调节浆液pH后，加入一定量的复合酶(包括10％葡萄糖淀粉酶、60％纤维素酶、30％木质素酶)后于40℃下酶解一定时间，再使用高压脉冲电场(PEF)技术对葡萄渣浆液进行灭酶，灭酶后进行均质，最后使用喷雾冷冻干燥得到含有高可溶性膳食纤维的葡萄酒渣粉并用铝箔纸真空包装。本发明得到的产品较好的保留葡萄渣中丰富的生理活性物质，又提高了葡萄酒渣中可溶性膳食纤维含量，进一步有效利用葡萄酒渣，即保护环境，又提高了经济效益。

本发明尽可能地保留葡萄酒渣中各类生理活性营养成分，同时提高可溶性纤维素的含量的产品。提高对葡萄酒渣的利用水平，既减少了对环境的污染，也提升了经济效益。

优选地，所述复合酶的加入比例为每千克葡萄渣中加入10～30g复合酶计。

优选地，所述复合酶中各组分的质量比例如下：5～15％葡萄糖淀粉酶、55～65％纤维素酶、25～35％木质素酶。

进一步地，所述复合酶中各组分的质量比例如下：10％葡萄糖淀粉酶、60％纤维素酶、30％木质素酶。

优选地，高压脉冲电场灭酶的条件为：15～30kV/cm，50～150μs，频率为500～800Hz。

优选地，均质的条件为：8000psi～12000psi，500～1000rpm，时间为5～10min。