[发明专利]适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法，该烘焙油脂的组分及重量百分比包括：原料油75‑85％、软水10‑20％、食用盐0‑2％、全脂乳粉0‑4％、单,双甘油脂肪酸酯≤1％、丙二醇脂肪酸酯≤1％、磷脂≤1％以及食品用胡萝卜素≤0.1％，其中原料油包括60‑100％重量百分比的酯交换基料油和0‑40％重量百分比的植物油。本发明的烘焙油脂具有良好的延展性，并且适用于自动化设备，可用于烘焙食品的自动化生产线。与片状油脂相比，本发明烘焙油脂及其加工工艺有利于提升烘焙油脂的生产产能、降低成本。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法。

背景技术

丹麦类面包具有层次分明、外皮酥脆、入口即化、奶香味浓郁等特点，深受人们的青睐。此类烘焙品的特点主要源自其生产工艺，主要是在生产过程中需要用面皮均匀地包裹住烘焙油脂，并经过反复折叠擀压、以形成规则整齐的油和面皮的层次，这就要求烘焙油脂需具备经过多次碾压及折叠的剧烈过程仍保持不龟裂的特性，因此具有良好可塑性及高延展性的烘焙油脂，是丹麦类烘焙品制作重要元素之一。

为满足烘焙品的加工，目前市面上的烘焙油脂为片状烘焙油脂(且规格较小、多为1kg/片)，方便与面团进行多层次的折叠与碾压，适用于家用面包房及小型烘焙面包房，但是却无法满足现代工业自动化设备生产的需求。现在市面上许多大企业已拥有自动化生产丹麦裹油类面包的设备生产线，配备挤油机，用于将油脂挤出恰好与经过压面机擀压出的面团尺寸合适的厚度与宽度，进行多次折叠碾压。而片状油脂并不适用于上述自动化的设备生产线。

一方面将多片片状油脂依次撕开倒入挤油机的操作，需要大量重复性人工操作，不利于自动化生产、产能提高受限。另一方面更为重要的是，现有片状烘焙油脂难以同时满足自动化设备对于产品耐搅拌性与延展性的要求。多片片状油脂倒入挤油机后需要搅拌均匀后再进行挤压，这个过程会严重影响油脂在后续与面皮包裹、擀压等操作中的延展性、可塑性等性质，导致生产的烘焙品不符合要求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂及其加工方法，以解决现有片状油脂无法适用于自动化设备等问题。

第一个方面，本发明提供一种适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂，包括如下组分及其重量百分比：

其中，所述原料油包括如下组分及其重量百分比：酯交换基料油为60-100％，植物油为0-40％，所述酯交换基料油采用酯交换工艺制得。

可以理解的是，所述原料油中的所述酯交换基料油和植物油的重量百分比是指所述酯交换基料油和植物油分别占所述原料油的重量百分比。

进一步地，所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂还包括香精，所述香精占所述适用于自动化设备的高延展性述烘焙油脂重量百分比为≤0.1％。

进一步地，所述香精为食品用风味香精。

可选地，所述香精为食品用奶油香精、食品用牛奶香精、食品用巧克力香精或食品用椰子香精。

进一步地，在所述适用于自动化设备的高延展性烘焙油脂中，所述原料油中的酯交换基料油可以是一种，也可以是多种酯交换基料油的混合物。

进一步地，所述酯交换基料油的制备方法包括以下步骤：

称取反应原料，抽真空至1-3mbar；

使所述反应原料在110-120℃下加热、搅拌均匀；

控制加热温度为100-110℃，加入甲醇钠溶液进行酯交换反应，以50-70rpm的速率进行搅拌；

待所述反应原料反应35-45min后，将加热温度降至80℃，加入水停止反应，得到反应液；