[发明专利]一种蔬菜纸的制造方法

说明书

技术领域

本发明属于纸型食品技术领域，特别涉及一种蔬菜纸的制造方法。

背景技术

蔬菜纸，也称纸菜，是将蔬菜进行加工，添加辅料及粘结剂等，通过成型干燥而制备的一种纸型食品。我国蔬菜产量占世界产量的30%左右，但每年约有30%的新鲜蔬菜因为滞销等原因被浪费，因此蔬菜纸的开发具有深远意义。蔬菜纸不仅保留了蔬菜中的营养成分，而且具有低糖、低钠、低脂和低热量等特点，风味独特，易贮藏、便携带，是一种绿色环保且营养丰富的即食性食品。蔬菜的主要成分是膳食纤维和维生素，含有的胶体物质很少，因此蔬菜纸的成型困难，其中粘结剂的选择和干燥技术对成功制备蔬菜纸非常关键。

目前，制备蔬菜纸使用的粘结剂主要有淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素等，干燥方法主要有烘箱干燥、微波干燥及真空冷冻干燥等。但制备蔬菜纸仍然存在一些问题：（1）单一的粘结剂效果不佳，蔬菜纸延展性不好，光泽和强度未达到要求；（2）复配使用多种粘结剂，蔬菜纸的强度虽然达到生产要求，但咀嚼时易粘牙，且用量增加，相应地增加了生产成本；（3）蔬菜纸的烘箱干燥和微波干燥均可减少干燥时间，但烘干后蔬菜纸易变形；（4）真空冷冻干燥能较大程度上保留蔬菜的营养成分，但干燥时间长，易变形，且易引起微生物的侵入和滋生，使得蔬菜纸难以长期储存。针对制备蔬菜纸的技术难点，采用造纸成型、压榨及干燥技术并结合蔬菜纸的特点，从原料选择、工艺参数、成型、压榨、干燥技术等方面研究，制备出合格的蔬菜纸，具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的是提供一种蔬菜纸的制造方法。

本发明所要解决的技术问题是：以白菜、芹菜、菠菜为原料，提供一种生产工艺先进、性价比高、强度、口感等满足要求的蔬菜纸的制造方法。

本发明的技术解决方案是：一种蔬菜纸的制造方法，包括使用白菜、芹菜、菠菜为原料，经清洗、切分、烫漂、护色、打浆、均质、脱气、调味、成型、压榨、干燥等工艺步骤，其特征在于：

① 清洗，选用新鲜的蔬菜为原料，切除根部，摘去已损坏的菜叶和菜茎，用水清除泥沙和残留农药，洗净；

② 切分，将洗净的蔬菜切成1-4cm的块条状；

③ 烫漂，将切好的蔬菜放入水浴锅，热水温度为90-95℃，烫漂1-3min至变软，捞出；

④ 护色，把烫漂冷却后的蔬菜加入到2.0-3.0wt%碳酸氢钠溶液中浸泡1-3min，保持蔬菜的色泽；

⑤ 打浆，将护色后的蔬菜加入瓦利打浆机，打浆时间为10-15min，打浆浓度8.0-10.0wt%，打浆后过滤浓缩至15-20wt%；

⑥ 均质，采用双螺杆挤压制备的纳米淀粉作粘结剂，每千克绝干蔬菜浆料，添加1.0-5.0%的纳米淀粉，浆料与纳米淀粉在高速分散机混合均匀，分散机转速为1500-2000r/min，时间为2-4min，纳米淀粉以糊液的形式加入，糊化浓度为20-30wt%；

⑦ 脱气，采用真空循环泵对混合后的浆料进行脱气处理，压力为0.03-0.04MPa，时间为2-4min；

⑧ 调味，添加调味品，制作不同口味的蔬菜纸，用量为绝干蔬菜质量的1.0-2.0%；

⑨ 成型，采用纸页成型器对蔬菜浆料进行成型，成型浓度10-15wt%；

⑩ 压榨，使用纸页压榨机对成型后的浆料进行压榨，压力为3.0-4.0MPa，时间为1-2min；

⑪ 干燥，采用平板纸样干燥器对压榨后的蔬菜纸进行干燥，温度为100-105℃，时间为3-8min；

⑫ 蔬菜纸性能指标，水分：7.0-8.0%，拉伸强度：3.0-6.0MPa，撕裂度：10-30mN，耐折度：5-10次，厚度均匀，口感良好，不粘牙，有淀粉香味。

其中：

所用的新鲜蔬菜为白菜、芹菜、菠菜中的一种或几种；

所添加调味品，根据制作不同口味的蔬菜纸来选择，制作盐味蔬菜纸，添加食盐作为调味品，制作甜味蔬菜纸，添加白糖作为调味品。