[发明专利]一种沙虾调味软罐头及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种沙虾调味软罐头及生产工艺。

背景技术

沙虾是我国广东东南沿海常见的经济虾类，属新对虾(Metapenaens）是指新对虾属的种类，在我国南方(广东）俗称麻虾、沙虾、基围虾，是经济价值较高的常见虾类。新对虾在我国分布广、产量大，是重要的食用虾类。沙虾具广盐性、营游泳和底栖生活。对底质的选择不明显，广泛分布了泥沙、沙泥、沙等底质海区。新对虾的幼虾常聚集在浅海河口附近或内湾半咸淡水区，随着生长逐渐移居近岸浅海栖息活动。成虾喜欢栖息于沙泥或泥沙底质，有潜沙习性，白天常潜伏沙中，当天气寒冷，透明度大时，隐蔽很深，可达8~10厘米，但两眼和触角必须外露。黄昏时开始活动，夜间活动频繁，在水温等环境条件不利时，整个身体潜入沙中，步足支撑整个身体，游泳足舒张摆动，仅眼睛外露且不停地转动，触鞭件在外而自由摆动，其触觉功能。潜沙的虾一旦受到刺激，就会从沙中跃出，所以沿海群众利用这个习性，采用手推网(虾推）触底采捕。新对虾游泳时，步足自然弯曲，游泳足频频划动，两条细长的触鞭向后分列身体两侧，转向、升降自如。

而且沙虾鲜食时壳薄肉多，肉质脆嫩，色味俱佳，被认为沙虾是虾中上品，加上活运容易，又在沿岸生产，一般都活体上市，市场十分畅销，经济价值很高。新对虾的养殖起源于鱼养殖，已有几百年的历史。而人工养殖则是到20世纪80年代的事，进入90年代中叶，随着淡水养虾业的逐步兴起，养殖业者便根据新对虾广盐性，且在沿岸咸淡水区域生活的习性，把新对虾经淡化驯养，扩大了新对虾的放养区域，而且淡水驯养新对虾，生长速度快，病害也较少，更易获得高产效益。近缘新对虾。

然而市面上销售的南美白对虾通常都是生虾或未加工的干货，为了带给食客打开即食的便捷，保证对虾的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长的保存期，人们发明了对虾罐头。但是在现有对虾罐头的制备过程中，由于很少对对虾进行护色处理，导致对虾肉外观色泽灰暗、影响对虾肉的色泽。在食品的生产加工过程中通过加入不同的辅助配料可以获得不同的口感与风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种肉质紧实有嚼劲，个体外形完整，食用方便，口感嫩滑，保持了沙虾的原汁原味，能较长期保存虾肉色泽的沙虾软罐头及生产工艺。

本发明针对背景技术中提到的问题，采取的技术方案为：

一种沙虾调味软罐头，成份及其重量分为：沙虾2000-3000份、小茴香3-5份、红辣椒3-5份、陈皮4-6份、砂糖100-200份、精盐70-90份、鸡精10-20份、黄酒150-200份蒜末1-5份、姜丝1-4份和小茴香3-5份。

一种沙虾调味软罐头的生产工艺，具体步骤：

1）预处理：将冷冻虾浸泡于质量浓度为0.05%-0.1%柠檬酸中解冻，解冻时间为30-40min，拧去虾头同时抽出虾腺；

2）沸水预煮：沸水中蒸煮5-8min，并掉去虾壳；

3）对虾肉保色处理：将上一步制得的对虾肉放入保色液中浸泡，保色液温度为80-90℃，浸泡时间为10-15min，虾肉和保色液的用量比为1g：2ml-1g：3ml，保色液成份及其重量份为：铁皮石斛4-7份、麦芽糊精3-6份、紫荆花4-6份、甘草 18-23 份、卵磷脂2-4份、金花茶 20-26份、凤仙花2-4份、金银花12-16份、橙皮12-14份。然后取出用冷水快速降温、漂洗；

4）对虾肉盐腌渍：将虾肉置于盐渍液中腌渍，盐渍液成份及其重量份为：砂糖20-50份，精盐10-20份，味精3-8份，腌渍液温度为30-60℃，腌渍时间为3-6h；

5）装罐、灭菌：将虾、香辛料和汤汁一同装入罐再真空封口，最后将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内进行灭菌。汤汁成份及其重量份为：红辣椒3-5份、陈皮4-6份、砂糖100-200份、精盐70-90份、鸡精10-20份、黄酒150-200份；香辛料成份及其重量份为：蒜末1-5份、姜丝1-4份和小茴香3-5份；虾：香辛料：汤汁重量比为1:0.5-0.8:1.3-1.6。灭菌步骤为：将对虾罐头放入高压热水喷淋式杀菌锅内，当对虾中心温度达到78-82℃时，进行排气8-12min，在102-106℃下杀菌20-30min，在119-123℃下杀菌6-9min，灭菌结束后快速降温至罐内温度37-43℃。