[发明专利]一种黑米稠酒的生产方法

权利要求书

1.一种黑米稠酒的生产方法，包括以下步骤：

（1）配制黑米浸泡水：在水中加入酸味调节剂、酸性蛋白酶和纤维素酶酶制剂，搅拌混合均匀；

（2）浸泡黑米：将黑米浸泡在黑米浸泡水中；

（3）黑米色素的浓缩提纯：将黑米从黑米浸泡水中分离，沥干备用，再将黑米浸泡水在80℃下加热30min，冷却至室温后静置24h，进行过滤，分离得到米渣和滤液，去除滤液中的蜡和脂，然后真空浓缩，得到黑米色素浓缩液，备用；

（4）黑米的熟化和糖化：将黑米在75-80℃下熟化15-20min，冷却至30-32℃，加入甜酒曲，在26-30℃下糖化3-5d，得到糖化醪；

（5）黑米的发酵和压榨：在糖化醪中加入步骤（3）得到的米渣、杀菌后的饮用水、糖化酶和蛋白酶，在26-30℃下发酵2-3d，然后进行压榨，分离，制得清酒；

（6）黑米稠酒的调配：压榨得到的清酒中加入步骤（3）得到的黑米色素浓缩液，混合均匀，再加入调味剂，过滤，杀菌，得到黑米稠酒成品。

2.根据权利要求1所述的一种黑米稠酒的生产方法，其特征在于：步骤（1）所述的黑米浸泡水中，酸性蛋白酶的加入量为14-18 U/mL，纤维素酶的加入量为16-22.5 U/mL，黑米浸泡水的pH值为4.1-4.5。

3.根据权利要求1或2所述的一种黑米稠酒的生产方法，其特征在于：步骤（1）所述的酸味调节剂为发酵酸浆或食用级乳酸。

4.根据权利要求3所述的一种黑米稠酒的生产方法，其特征在于：所述发酵酸浆是通过以下方法制备得到的：将黑米用2.8-3.2倍质量的水浸泡48 h，取出沥干，再加入黑米l0倍质量的水，粉碎匀浆，200目过滤，滤液在室温下发酵48～72 h，过滤，即得发酵酸浆。

5.根据权利要求1所述的一种黑米稠酒的生产方法，其特征在于：步骤（2）所述黑米浸泡的具体条件为：黑米与黑米浸泡水按照料液比40-45 g：100 mL混合，在55-58℃下浸泡200-220 min。

6.根据权利要求1所述的一种黑米稠酒的生产方法，其特征在于：步骤（3）中去除滤液中的蜡和脂，然后真空浓缩的具体操作为：在滤液中添加酒精，酒精含量8%-10%，在-1至-2℃下静置3-4d，去除滤液表面的蜡和脂漂浮物，然后将滤液在60-65℃、压力-0.075至-0.081MPa下进行真空浓缩20-25min。

7.根据权利要求1所述的一种黑米稠酒的生产方法，其特征在于：步骤（4）中甜酒曲的加入量为黑米质量0.2-0.3%。

8.根据权利要求1所述的一种黑米稠酒的生产方法，其特征在于：步骤（5）所述杀菌后的饮用水、糖化酶和蛋白酶相对于黑米质量的加入量为240-260 mL/100g、20-30 U/g、10-20 U/g。

9.根据权利要求1所述的一种黑米稠酒的生产方法，其特征在于：步骤（6）所述调味剂为酸味剂或甜味剂中的至少一种。