[发明专利]一种蓝莓白兰地的加工工艺方法

说明书

技术领域

本发明属于水果白兰地的加工工艺技术领域，具体涉及一种蓝莓白兰地的加工工艺方法。

背景技术

蓝莓作为近年来一种新兴的水果，在国外，例如美国、日本等国家起步早，发展快，种植加工等技术相对成熟，我国近几年蓝莓的相关技术发展迅速，种植范围越开越广，种植面积大范围提高，但目前国内市场，蓝莓处于鲜果产量呈直线增长状态，加工处于刚刚起步状态，没有统一的行业标准，市场产品处于紊乱状态，开发新型蓝莓产品势在必行。由于蓝莓糖度低，酸度高等特点，发酵果酒口感不理想，但正是由于糖度低，酸度高的特点，符合生产优级白兰地的必须要求。因此这为开发出优质的蓝莓白兰地奠定了坚实的基础。

白兰地(Brandy)广义是以水果为原料经发酵、蒸馏、储藏、陈酿而成的蒸馏酒，分为水果白兰地和葡萄白兰地。国际上白兰地特指以葡萄为原料做成的蒸馏酒，其他水果原料酿成的白兰地，应当在白兰地一词前加上水果名称，如蓝莓白兰地。国际市场上红酒及相关产品发展早，技术成熟，品质优良，进口白兰地一直冲击着国内市场，我国白兰地行业发展一直处于滞后状态，生产技术落后，原料极少符合优级要求，经济效益不高，科研投入严重不足，生产技术水平面临严峻的挑战。由于收到传统生活习惯的影响，绝大数中国人都有喝白酒的习惯，为了满足国内市场的需求，首先，水果白兰地既能满足了白酒的普通特征，又具有普通白酒不具备的独特风味，其次，随着现代经济高速发展，现代生物技术也为白兰地发展搭建平台，创造必要条件。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：开发出优质的蓝莓白兰地，既满足国人对白酒的需求，又具有普通白酒不具备的独特风味，丰富人民物质生活。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案是：

一种蓝莓白兰地的加工工艺方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将新鲜、成熟、无病害的蓝莓果充分冷冻，备用；

(2)破碎、调整糖度：将步骤(1)中得到的蓝莓冻果破碎，调整糖度得到蓝莓原料；

(3)发酵：步骤(2)中得到的蓝莓原料在恒温条件下自然发酵，皮渣分离，将自然分离的清汁(简称自流汁)和通过压榨所述发酵蓝莓料后的得到的压榨汁(简称压榨汁)混合后低温漫灌陈酿，得到蓝莓原酒；

(4)蒸馏：蒸馏包括以下步骤：

(4-1)预热：将步骤(3)中得到的蓝莓原酒放置于蒸馏器中敞开式预热至温度达到85℃后封闭蒸馏器；

(4-2)一次蒸馏：控制步骤(4-1)中的蓝莓原酒的蒸馏过程中冷凝水的温度在13℃-15℃，流出蒸馏酒的温度在15℃-17℃，全程监测冷凝水、蒸馏酒温度，当出酒口酒样的酒精含量为3％时停止蒸馏，控制一次蒸馏的时间不少于8小时，得到原白兰地；

(4-3)二次蒸馏：用纯净水将步骤(4-2)中得到的原白兰地的酒精度调制到29％，进行二次蒸馏，控制蒸馏过程中冷凝水的温度在13℃-15℃，流出蒸馏酒的温度在15℃-17℃；控制一次蒸馏的时间为3±0.3小时；其中，当出酒口开始出酒时，去除酒精含量1％以下的酒头和酒精含量58％以上的酒尾；

当出酒口的酒精度降低到15～20％时，提高蒸馏温度；当出酒口的酒精度降低到4～5％时，降低蒸馏温度，减慢蒸馏速度；当出酒口的酒精度低于2％以后停止蒸馏；得到的馏出液为一级白兰地原液；

(5)调配：将步骤(4)中得到的一级白兰地原液加纯净水调制至酒精度为55％±5％后，按重量体积比添加20g/L-25g/L的橡木片，0.1g/L-0.15g/L焦糖色和8g/L-8.5g/L的低聚糖；

(6)稳定、灌装：步骤(5)中得到的白兰地在45℃密闭搅拌20天，再在-14℃±1℃下低温冷冻处理7-10天，用纸板过滤机在低温状态下过滤、灌装得到一级蓝莓白兰地成品。

步骤(1)中，所述充分冷冻的温度为-20℃--30℃。

步骤(2)中，所述调整糖度的目标酒精度为10-12％，调整糖度的方法为向蓝莓中补加白砂糖，添加量按照每升蓝莓汁中添加20g白砂糖转化为1％酒精来计算。

步骤(3)中，所述恒温条件为23℃-28℃；所述自然发酵的时间为20-30天，所述低温漫灌陈酿的温度为10℃-18℃，所述低温漫灌陈酿的时间为120-150天。

步骤(4-1)中，所述蓝莓原酒放置于蒸馏器中的盛入量不高于蒸馏器容积的65％，可避免蒸馏过程中出现酒体带黄色。

步骤(4-2)中，所述全程监测的方法为每10-12分钟测量一次出酒口酒样的酒精度。