[发明专利]一种紫米薏仁甜白酒加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种紫米薏仁甜白酒加工工艺。

背景技术

薏仁(拉丁名SemenCoicis，英文名CoixSeed)，又名薏苡仁、苡米、苡仁，土玉米，薏米、起实、薏珠子、回回米、米仁、六谷子，是药食两用品，其性味甘、淡、微寒，具有利水消肿、健脾去湿、舒筋除痹、清热排脓等功效，为常用的利水渗湿药。薏仁又是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻。醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。南北方叫法不同。薏仁醪糟通常是用薏仁米和糯米为原料，采用传统醪糟的发酵工艺经科学改良方法酿制而成，其含有多种维生素和人体必需的氨基酸，具有舒筋活血，提神去乏，滋补和提高机体免疫力的功效。但是，市面上使用的薏仁多为精加工薏仁，经过抛光和水洗，失去了薏仁米麸皮中的大量的有效成分如原儿茶酸，对羟基苯甲酸，绿原酸，香草酸，咖啡酸，丁香酸，香豆酸和阿魏酸。本发明中使用的薏仁米仅经过脱壳处理，最大程度上保留了上述有效成分。

仅仅使用上诉原料制作甜米酒会出现色泽暗淡、灰黄的问题，将墨江紫米添加在原料中可以有多方面的作用：首先，提高了醪糟的视觉感官；其次墨江紫米中富含花青素、矿物质微量元素、维生素、不饱和脂肪酸，添加紫米可以提高产品的营养指标。在现有技术中由于

缺少薏仁麸皮当中包含的多种有效成分如原儿茶酸，对羟基苯甲酸，绿原酸，香草酸，咖啡酸，丁香酸，香豆酸和阿魏酸。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种紫米薏仁甜白酒加工工艺，以解决现有技术中导致的上述多项缺陷。

为实现上述目的，本发明提供以下的技术方案：一种紫米薏仁甜白酒加工工艺，包括以下步骤：

1)预处理：选用未经抛光和水洗的薏仁、糙紫米和甘草，挑出石子和杂质；

2)浸泡，将如上原料在清水中浸泡过夜，使原料充分吸水。

3)蒸煮；在蒸锅中蒸熟或使用洁净高温蒸汽将紫米和薏仁蒸熟使淀粉充分吸水糊化；

4)发酵：冷却到室温后倒入密封罐进行发酵，亦可使用一次性易包装的塑料碗，过程中添加米酒根霉菌和酵母菌搅拌均匀。

优选的，所述步骤1)中，薏仁、紫米和甘草的比例为80:15:5。

优选的，所述步骤4)中，发酵温度为26℃-30℃，发酵时间为36-48h。

优选的，所述米酒根霉菌和酵母菌相对于原液的比例分别为2％和3％。

采用以上技术方案的有益效果是：本发明紫米薏仁甜白酒加工工艺，选用薏仁，紫米甘草配伍；口感清甜，色泽鲜艳；使用未抛光的薏仁含有大量保健成分，保留了薏仁壳和麸皮中原儿茶酸，对羟基苯甲酸，绿原酸，香草酸，咖啡酸，丁香酸，香豆酸和阿魏酸；采用紫米中天然的花青素掩盖薏仁的色泽；发酵过程中产生的乙醇可以帮助紫米和薏仁中的有益成分渗出；使用米酒根霉菌和酵母菌分解薏仁中的淀粉和蛋白质有助于紫米和薏仁中的有效成分释放，保健功效更好；原料采用要是同源的薏仁和紫米作为原料，辅以甘草等天然甜味剂调味，加入紫米的作用，可以为甜米酒提供花青素，掩盖薏仁原米的色泽，选用的薏仁米仅经过脱壳处理，未经过抛光和水洗，保留了原米的原儿茶酸，对羟基苯甲酸，绿原酸，香草酸，咖啡酸，丁香酸，香豆酸和阿魏酸。

具体实施方式

下面详细说明本发明的优选实施方式。

本发明的具体实施方式：一种紫米薏仁甜白酒加工工艺，包括以下步骤：

1)预处理：选用未经抛光和水洗的薏仁、糙紫米和甘草，挑出石子和杂质，薏仁、紫米和甘草的比例为80:15:5；

2)浸泡，将如上原料在清水中浸泡过夜，使原料充分吸水。蒸煮；

3)蒸熟，使用高温蒸汽将紫米和薏仁蒸熟使淀粉充分吸水糊化；

4)发酵：冷却到室温后倒入密封罐进行发酵，亦可使用一次性易包装的塑料碗，过程中添加米酒根霉菌和酵母菌搅拌均匀，发酵温度为26℃-30℃，发酵时间为36-48h，米酒根霉菌和酵母菌相对于原液的比例分别为2％和3％。