[发明专利]包含黄原胶和选自半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖的第二胶凝剂的凝胶形式的食物浓缩物

权利要求书

1.凝胶形式的食物浓缩物，其包含：

a)总浓缩物重量的45-70wt％的水；

b)量为形成凝胶的至少两种胶凝剂的组合，第一胶凝剂是黄原胶，且第二胶凝剂选自半乳甘露聚糖和/或葡甘露聚糖，基于所述浓缩物的总水的重量，所述组合的量为0.8-5wt％；

c)含量为至少70mmol/100g浓缩物的组合的钠和钾；

d)总浓缩物重量的0-5wt％的非胶化淀粉；

e)有效量的选自谷氨酸盐、5'-核糖核苷酸、蔗糖、葡萄糖、果糖、乳酸、柠檬酸及其混合物的咸鲜味道促进剂成分，

其中所述浓缩物已在低于凝胶固化点的冷却阶段期间经至少10℃的温度范围剪切以形成固体再恢复凝胶，所述再恢复凝胶被定义为在20℃下重量为至少1g的连续凝胶，所述固体再恢复凝胶的凝胶强度为相同组成静态形成的凝胶的至多90％。

2.根据权利要求1所述的食物浓缩物，其凝胶强度为至少5g且至多500g。

3.根据权利要求2所述的食物浓缩物，其凝胶强度为至少10g且至多300g。

4.根据权利要求3所述的食物浓缩物，其凝胶强度为至少15g且至多200g。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的食物浓缩物，其中所述至少两种胶凝剂的组合包含1.0％-2.5％的黄原胶和槐豆胶的组合。

6.根据权利要求1-4中任一项所述的食物浓缩物，其中所述咸鲜味道促进剂成分的量为总浓缩物重量的0.5-30wt％。

7.根据权利要求1-4中任一项所述的食物浓缩物，其还包含乳化脂肪。

8.根据权利要求7所述的食物浓缩物，其中所述乳化脂肪的量为总浓缩物重量的0.1-30wt％，且所述脂肪具有至多40℃的熔点。

9.根据权利要求1-4中任一项所述的食物浓缩物，其中所述再恢复凝胶被定义为在20℃下重量为至少10g的连续凝胶，所述固体再恢复凝胶的凝胶强度为相同组成静态形成的凝胶的至多70％且至少5％。

10.根据权利要求9所述的食物浓缩物，其中所述固体再恢复凝胶的凝胶强度为相同组成静态形成的凝胶的至多60％且至少10％。

11.根据权利要求1-4中任一项所述的食物浓缩物，其还包含总浓缩物重量的1-30wt％的葡萄糖浆和/或麦芽糖糊精。

12.根据权利要求1-4中任一项所述的食物浓缩物，其中所述组合的钠和钾含量为至少100mmol/100g浓缩物。

13.根据权利要求12所述的食物浓缩物，其中所述组合的钠和钾含量为至少150mmol/100g浓缩物且至多500mmol/100g浓缩物。

14.根据权利要求12所述的食物浓缩物，其中所述组合的钠和钾含量为至多800mmol/100g浓缩物。

15.根据权利要求1-4中任一项所述的食物浓缩物，其中所述浓缩物已在低于凝胶固化点的冷却阶段期间经至少15℃的温度范围被剪切。

16.根据权利要求15所述的食物浓缩物，其中所述浓缩物已在低于凝胶固化点的冷却阶段期间经至少20℃的温度范围被剪切。

17.根据权利要求1-4中任一项所述的食物浓缩物，其中所述浓缩物在80℃-40℃的温度范围被剪切。

18.根据权利要求17所述的食物浓缩物，其中所述浓缩物在60℃-40℃的温度范围被剪切。