[发明专利]一种快速检测肉品冷藏过程中脂质氧化的方法

说明书

技术领域

本发明属于肉类食品质量检测技术领域，特别是涉及一种快速检测肉品冷藏过程中脂质氧化的方法。

背景技术

冷却肉以其安全性、营养性而优于传统的冷冻肉、热鲜肉,已成为生鲜肉消费的必然趋势。但在冷却肉加工、流通和贮藏过程中,不可避免的受到温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外界环境的影响,这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化,产生醛、醇、酮等化合物,产生令人不愉快的气味、苦涩味,降低了肉的质量和营养价值,同时还会引起肉表面褐变,可接受性也大大下降,从而造成很大的损失。氧化严重时会产生一些有毒性化合物,危及人体健康甚至生命。

实验结果表明：食品之所以会腐败，除了细菌感染之外，主要是因为发生了氧化反应，含有油脂的食品，特别是肉类食品很容易发生自由基介导的脂质氧化反应。其介导过程如图4所示。

ESR(电子自旋共振)技术特别适合测定各种各样的自由基，对于活性氧自由基的检测可以采用自旋捕获的方法。捕捉剂ST与自由基R·反应形成的自旋加合物R-ST具有相对较长的寿命而且有特征的ESR波普，可以方便地在ESR波普仪上检测。活性氧自由基在食品的氧化腐败中起着决定性的作用。作质量控制时，可以在食品生产的流程中定时地加入捕获剂，定时采样，然后在ESR波普仪上检测。作为产品检测或者研究之用，可以先采用强制性的措施造成氧化损伤，如加热光照或者辐照等，并且在样本中加入捕捉剂进行ESR检测。

目前对脂质氧化的检测方法主要集中于检测脂质氧化过程中产生的初级和次级氧化产物从而反应氧化程度。对于氧化初级产物的检测方法主要为：过氧化值法，此方法采用滴定法通过颜色变化从而确定反应终点，样品的颜色对结果有很大干扰，同时不适合饱和脂肪酸含量高的样品。红外光谱法，虽然此方法可以精确反应氧化程度，但操作复杂，且成本较高。气相色谱法，此方法在进行气相色谱分析前样品的衍生化处理可能会引起不饱和样品物性变化,从而带来检测误差。液相色谱法，此方法同样操作较为繁琐，同时检测时间较长。对于次级氧化产物的检测方法主要有酸价、硫代巴比妥酸反应物测定法、茴香胺值法、电导率法、荧光法、气象色谱法等，但这些方法受限于样品颜色影响大，操作繁琐，副产物对检测结果有影响等。

发明内容

本发明的目的是提供一种快速检测肉品冷藏过程中脂质氧化的方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种快速检测肉品冷藏过程中脂质氧化的方法，包括以下步骤：

步骤1，取一定重量的冷藏后的肉品试样；优选地，步骤1中，肉品试样的重量为0.5～2g。

步骤2，向试样中添加a-(4-吡啶基-1-氧)-N-叔丁基硝基酮溶液后进行孵育；优选地，步骤2中，a-(4-吡啶基-1-氧)-N-叔丁基硝基酮溶液的浓度为0.1～200mM，体积为1～4ml；孵育时间为10～60min，孵育温度为0℃。

步骤3，向步骤2体系中添加氯仿与甲醇混合溶液和去离子水；优选地，在步骤3中，在步骤3中，所述氯仿与甲醇混合溶液中二者的体积比为1:1-5:1，氯仿甲醇混合溶液总体积为1～10ml，去离子水的添加量为1～8ml。

步骤4，对步骤3体系进行匀浆；

步骤5，向步骤4体系中添加氯仿与甲醇混合溶液；优选地，在步骤5中，所述氯仿与甲醇混合溶液中二者的比例为1:1-5:1，氯仿甲醇混合溶液总体积为10～40ml。

步骤6，在涡旋振荡器上振荡步骤5体系；优选地，在步骤6中，所述涡旋振荡时间为2～5min。

步骤7，随后对步骤6体系进行离心；优选地，在步骤7中，所述离心力为500～1000g，离心时间为5～15min。

步骤8，将氯仿层从离心后的体系中分离出来；优选地，在步骤8中，利用分液漏斗将氯仿层从离心后的体系中分离出来。

步骤9，分离得到的氯仿溶液经过硫酸钠柱后收集；硫酸钠柱起到干燥的作用可以吸收水分，进一步纯化氯仿提取溶液。

步骤10，收集步骤9中的氯仿溶液旋转蒸发去除氯仿；优选地，在步骤10中，所述旋转蒸发温度为30～70℃。

步骤11，收集步骤10中旋转蒸发后的样品，放入电子自旋共振检测石英管中；

步骤12，将石英管放入电子自旋共振仪内进行检测。优选地，电子自旋共振仪的中心磁场强度为3500G，微波功率为1.86mW，微波频率为9.85GHz，放大倍数为1.00×10⁶，调制幅度为1.00G,调制频率为100kHz,时间常数为240ms,扫描时间为245.76s。

本发明的有益效果是：