[发明专利]一种提高酱油酯香品质的方法及由其得到的制品

权利要求书

1.一种提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）酱醪在品温40～50℃的条件下，加入东方伊萨酵母，东方伊萨酵母的加入量相当于酱醪质量的1～5%（w/w），发酵15～20天；

（2）降温至30～35℃，加入鲁氏接合酵母和莫格球拟酵母，进行后期发酵30～50天；鲁氏接合酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15%（w/w），莫格球拟酵母的加入量相当于酱醪质量的5～15%（w/w）；

（3）过滤、灭菌，得到具备酱香和酯香的酱油；

所述的东方伊萨酵母为东方伊萨酵母（Issatchenkia orientalis）ZXL20151126，保藏号为GDMCC NO：60128，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。

2.根据权利要求1所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：

步骤（1）中所述的酱醪通过如下步骤制备得到：将酱油曲拌入20°Bé盐水得到，其是呈浓稠的半流动状态的混合物。

3.根据权利要求2所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：所述的酱油曲是是在发酵原料上接种曲菌得到。

4.根据权利要求1所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：所述的东方伊萨酵母的加入量为相当于酱醪质量的1～4%（w/w）。

5.根据权利要求1所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：步骤（2）中所述的鲁氏接合酵母为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)CICC1379。

6.根据权利要求1所述的提高酱油酱香和酯香的方法，其特征在于：步骤（2）中所述的莫格球拟酵母为莫格球拟酵母(Torulopsis mogii)ZXL20161207，保藏号为GDMCC NO:60126，于2016年12月5日保藏于位于中国广东广州市先烈中路100号大院59号楼5楼广东省微生物研究所的广东省微生物菌种保藏中心。

7.一种酱油，其特征在于：通过权利要求1～6任一项所述的制备方法制备得到。

8.根据权利要求7所述的酱油，其特征在于：所述的酱油为高盐稀态酱油。