[发明专利]工业化充气冷冻慕斯体及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种工业化充气冷冻慕斯体及其生产工艺，其采用响应面分析法对工业化充气冷冻慕斯体的生产工艺参数进行了优化，得到最佳生产工艺参数为：杀菌温度85℃～95℃、杀菌时间15s～18s、均质压力15MPa～20MPa、均质温度65℃～80℃、熟成温度31℃～38℃、熟成时间78min～85min、凝冻料液温度26℃～27℃，凝冻蒸发温度‑20℃～‑25℃，按照上述生产工艺，本发明采用管路式生产工艺制备所得的冷冻慕斯体产品具有最佳的感官品质。

技术领域

本发明涉及一种冷冻食品加工技术领域，尤其涉及一种工业化充气冷冻慕斯体及其生产工艺，属于冷冻食品的工业化生产技术领域。

背景技术

充气冷冻慕斯因其冷冻特性而具有保质期长、废品率低的特点，并适宜生产规划、物流配送、拓展新客户，因此得到市场的广泛欢迎。

目前现有技术中已公开的常用制作充气冷冻慕斯体有两种不同的方式：

第一种如已有蛋糕生产商按冷藏慕斯制作工序完成慕斯制备后将其先经过急速冷冻，再转入恒温冷冻进行贮存、运输和售卖，并在食用前将慕斯进行解冻的模式进行操作。使用该传统方式进行充气冷冻慕斯体的制作是以冷加工为主，生产过程中原料无杀菌环节，易出现微生物超标等安全问题，因而对原料品质要求高；此外产品温度从10～15℃冷却至-18℃左右，产品内部的水分生成冰晶，冰晶在0～-6℃的温度区域是最大冰晶生成区，水分在冷冻过程首先形成冰晶核继而成长为冰晶和大冰晶，巨大的温差导致慕斯蛋糕的组织结构被破坏、产品品质降低，因此解冻后的产品往往感官质构不佳。

还有另一种常用的制作充气冷冻慕斯体的方法，该方法为通过借助冰淇淋的部分生产工艺和设备，将慕斯体原料在配料罐内均匀混合后经剪切乳化泵进入均质机进行均质，然后将经均质的慕斯料液进行灭菌，灭菌结束后冷却降至室温制得慕斯浆料，最后将慕斯浆料泵入凝冻机内凝冻后充气制得冷冻慕斯体。而该种生产方法偏侧重于工业化制备冷冻慕斯体的最佳配方，但对于获取慕斯最佳感官品质时的工艺参数未做深入研究。因此，需要更好地控制加工参数来获取具有最佳感官品质的充气冷冻慕斯体。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种工业化充气冷冻慕斯体及其生产工艺，该工业化生产工艺优化了充气冷冻慕斯体的工业化制备参数，在上述工艺参数下制得的充气冷冻慕斯体在保证延长储存时间、方便长途运输、稳定产品品质、节约人力资源的基础上有最佳的感官品质。

本发明的技术方案是：

本发明提供了一种工业化充气冷冻慕斯体的生产工艺，该生产工艺包括下述步骤：

(1)称取配方量的水、无盐奶油、白砂糖、糖浆、乳粉、变性淀粉、食用胶体、乳化剂和口味原料作为慕斯体原料，将上述慕斯体原料在配料罐内进行均匀混合后，经剪切乳化泵进入均质机内并在15～20MPa的均质压力和65～80℃的均质温度下进行均质，然后将经均质的慕斯体原料通过板式换热器在85～95℃的灭菌温度下进行15～18s灭菌，灭菌结束后冷却降温至31～38℃的熟成温度，并在该熟成温度下熟成78～85min，得到慕斯体浆料；

(2)将上述慕斯体浆料再次降温至凝冻料液温度为26～27℃后泵入凝冻机内并在-25～-20℃的凝冻蒸发温度下制得具有80～100％膨胀率的充气冷冻慕斯。

其进一步的技术方案是：

所述步骤(1)中口味原料可不添加或包括巧克力、可可粉和新鲜果汁中的至少一种。

所述步骤(1)和步骤(2)之间还包括将慕斯体浆料与新鲜果汁充分混合均匀的步骤。

本发明还提供了一种上述工业化充气冷冻慕斯体生产工艺参数的优化方法，该优化方法包括下述步骤：

(1)通过单因素实验对工业化充气冷冻慕斯体的生产工艺参数进行优化，得到初步优化的生产工艺参数的相关因素；