[发明专利]一种浓香型白酒的酿造方法及其窖池

说明书

本发明公开了一种浓香型白酒的酿造方法及其窖池，该酿造方法包括以下步骤：种醅制作、配料发酵、出窖取酒。此酿造方法充分体现了投粮比例、发酵天数、入窑温度、下种醅温度、下窑温度、下窑水分、酸度等精确配比达到绿色新酿造工艺提升。本发明窖池包括断面呈倒梯形结构的窖池腔体和窖池保温壁，每侧窖池保温壁由内向外依次是窖泥层、第一砖加固层、第一阻燃挤塑板层、第二砖加固层、稻壳填充物层、第三砖加固层、第二阻燃挤塑板层、第四砖加固层，本发明窖池保温壁采用加厚保温层设计，有效阻止温度的挥发，给微生物创造一个更适宜生长的环境，提高出酒率。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，特别是涉及一种浓香型白酒的酿造方法及其窖池。

背景技术

配料是的酒生产工艺的重要环节，辅原料的合理配比，给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件，淀粉经糖化酶作用转化为可发酵的糖。可发酵糖在酵母等酿酒微生物作用下，通过EMP途径转化为重要的中间产物丙酮酸。最后在丙酮酸脱羧酶和乙醇脱氨酶作用下形成乙醇。并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，尽可能多地转化成酒精。同时使发酵过程中形成的香味物质得以保存下来，使成品白酒具备独特风格。配料时要根据原料品种和性质，气温条件来进行安排，并考虑生产设备、工艺条件、糖化发酵剂的种类和质量等因素合理配料。

配料发酵过程中无法调节温度，只有适当控制入池淀粉浓度和池温度，才能保证整个发酵过程在适宜的温度下进行。但入池温度往往受到气温的限制，因此只有通过控制入池淀粉浓度来保证发酵过程中产生的热量和酒精浓度，使其不超过微生物正常活动所能忍受的限度。

浓香型白酒在我国生产量比较大，国内生产知名品牌众多，深受消费者喜爱，在中国白酒生产技术进步和经济发展发挥着重要作用。中国北方有悠久酿酒历史，传承着一代又一代酿造技术，随着岁月积累形成北方独特酿酒工艺，口感纯香、绵甜、柔、清爽、色清透明等特点。

北方由于气温低，增加了白酒酿造发酵工艺难度，北方吉林省四平市梨树县以2015年气象学划分季节温度为：春季3月份温度最低-4.2°c最高6.6°c、4月份温度最低-4.8°c最高17.1°c、5月份温度最低10.5°c最高22.4°c、夏季6月份温度最低17.1°c最高26.6°c、7月份温度最低20.2°c最高29.2°c、8月份温度最低18.7°c最高27.9°c、秋季9月份温度最低11.9°c最高24°c、10月份温度最低3.2°c最高14.5°c、11月份温度最低-6.7°c最高1.4°c、冬季12月份温度最低-12.6°c最高-4.2°c、1月份温度最低-19.2°c最高-9.6°c、2月份温度最低-12.5°c最高-2.1°c，寒冷冬季给窖泥各种微生物存活及白酒酿造的窖池发酵带来不利影响，窖池的温度控制成为北方酿酒技术的关键要素之一，研发一种适合东北低温条件下的新型结构的窖池，确保窖泥各种微生物的存活及发酵非常必要。

发明内容

本发明的目的是提供一种浓香型白酒的酿造方法及其窖池，该方法通过采用适合北方低温条件下的窖池结构，并调整相应的工艺参数，确保了窖泥各种微生物的存活及发酵质量。在一定程度上提高了酒体中的香味，非常适合于推广和应用。

本发明的技术方案是 ：一种浓香型白酒的酿造方法，包括以下步骤 ：

①选取原料：原料采用高梁、大米、糯米、小麦、玉米，五种粮食，五种粮食的重量份数配比为：高梁18份、大米11份、糯米9份、小麦8份、玉米4份；配料时按先多后少的原则依次运至拌料场地，五种粮食原料要求成熟、饱满、干净、淀粉含量高；五种粮食粉碎技术要求是：高粱、玉米粉碎成6-8瓣，大米、糯米、小麦粉碎度均为2-4瓣，成鱼子状，且无整粒混入；五种物料混合粉碎后，能通过20目筛的细粉不超过20%；

②种醅制作 ：在正常蒸煮出甑的糟醅中，加入重量为投粮量的 18%—25% 的中高温曲药，入泥窖发酵 5 天 -10 天，入窖温度为 20℃ -30℃，制作出种醅 ；