[发明专利]一种茶叶加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工领域，具体涉及一种茶叶加工工艺。

背景技术

茶叶，是传统且人们生活中最常使用的饮料原料，茶及茶叶饮品被誉为“世界三大饮料之一”。进过现代科学的分离和鉴定，茶叶中含有的有机化学成分多达450多种，无机矿物元素多达40多种，其中有机化学成分主要有：茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果酵素、脂多糖、酶类、糖类、色素等；而无机矿物元素只要有钾、钙、镁、钴、铁、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。因为茶叶中含有丰富的化学成分相应的其功效也广泛，如能利小便、消食、清目醒脑、除烦解渴等，可用于风热上犯，头目眩晕，暑热烦渴，神疲体倦，小便不利等。

经过研究也发现了茶叶中还含有咖啡碱和茶单宁，两种成分使得茶叶具有苦涩味，其中苦味是咖啡碱作用的结果，而涩味则是茶单宁导致的。正因为茶叶及茶汤带有的苦涩味，而尚有部分人群不喜欢饮茶，所以降低茶叶的苦涩味，改善茶叶冲泡后茶汤的滋味是拓宽市场的潜在因素之一。

发明内容

本发明针对上述茶叶及茶叶冲泡后茶汤滋味苦涩的问题，提供一种能减低茶叶苦涩味的茶叶加工工艺。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种茶叶加工工艺，包括以下步骤：

S1、茶叶采摘与摊放：在阴天或晴天选摘已舒展、完整的茶叶，并将采摘的茶叶摊晾在竹席上至茶叶含水率为65～75%；

S2、杀青：先将杀青机的温度升至190～220℃，然后将S1中的茶叶投入杀青机中，杀青至茶叶含水率为37～45%；取出摊晾；

S3、揉捻：讲S2中茶叶投入揉捻机内进行揉捻，揉捻采用轻、重、轻顺序进行，轻柔1～2min后重揉3～4min，然后再轻柔1～2min；

S4、解块：揉捻完成后将茶叶转移至解块机中时揉捻时成团的茶叶分散，散发余温；

S5、初烘：茶叶解块后摊放入烘干机中进行烘烤，至茶叶含水率为20～30%时取出；

S6、回潮：茶叶取出后摊晾回潮，摊晾厚度为2～3.5cm，摊晾时间为25～35min；

S7、做形与干燥：茶叶回潮后于80～90℃进行做形，然后再烘干至含水率≤6%。

本发明的有益效果为：茶叶加工中杀青的主要目的是使茶叶叶片中的水分大量蒸发，使叶质熟化回软，便于后续揉捻等工序后加工出品质良好的茶叶。本发明方案中将采摘的新鲜茶叶预先进行摊晾至茶叶含水率为65～75%范围内，为下一步杀青做好准备，可以缩短茶叶杀青时间，避免因茶叶中水分含量过多而延长杀青时间，即缩短了茶叶与杀青机接触的时间，经过前期实验证明，因为杀青机为金属质地，茶叶与杀青过程中于杀青机接触时间延长则茶叶的苦涩味越浓，验证得到茶叶摊晾至含水率为65～75%范围内时，即缩短了杀青时满足茶叶含水率37～45%的标准所需要的时间，又使得杀青后的茶叶柔软、富有粘性、散发出清香，则加工完成后的茶叶口感更清香、纯正，然而杀青时间过短则不能达到这样的杀青效果。本方案中，在茶叶投入杀青机前先将杀青机升温至190～220℃，对茶叶骤然升温，茶叶中的咖啡碱和茶单宁部分被破坏，降低了含量从而减少苦涩味。后续的揉捻、初烘和干燥均使得茶叶中的水分逐渐减少，本方案揉捻方法使茶叶中的茶汁最大限度的益处，又保证茶叶揉捻后仍然完整而不破损。做形时本方案要求在80～90℃范围内，因为在茶叶加工到此阶段水分含量大为减少，若再接受高温则容易焦糊，影响茶叶品质，并产生焦糊带来的苦味。

本发明方案在加工工序上减少导致茶叶产生额外苦味的可能，且通过杀青时茶叶突然解除高温而破坏茶叶中的咖啡碱和茶单宁，降低茶叶中咖啡碱和茶单宁的含量，从而缓和茶叶及茶汤的苦涩味。

进一步，本发明方案茶叶加工工艺的S1中茶叶摊晾厚度为2～3cm，摊晾时间为10～12h。若茶叶摊晾太厚，则容易造成不通风而腐烂，又为减少摊晾面积，所以在摊晾是摊晾厚度为2～3cm，且摊晾10～12h后茶叶含水率基本达到65～75%范围内。

进一步，本发明方案茶叶加工工艺的S1在茶叶摊晾过程中，对茶叶进行翻动，每1～1.5h翻动一次，翻动2～4次。加快茶叶散热，避免茶叶堆放发热而影响茶叶的质地和品质。

进一步，本发明方案茶叶加工工艺的S2中投放茶叶时，采用抛洒的方式投放。通过抛洒的方式可使投入杀青机中的茶叶保持疏松，使杀青均匀透彻，防止外熟内生的现象发生。