[发明专利]一种鱿鱼冷冻鱼糜的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，更具体涉及一种鱿鱼冷冻鱼糜的制造方法。

背景技术

鱿鱼属软体动物门头足纲，具有较显著的品种特征：个体大、胴体长、肉质嫩而多汁；鱿鱼的肉质、颜色、风味类似鲍鱼，但价格低廉，以至有“穷人的鲍鱼”之称。从质量组成看，鱿鱼胴体肉约占体重的50%，头足部约占体重的30%，故鱿鱼近80%是可食部分，比一般鱼类高出20%左右，是良好的水产品加工原料。从化学组成上分析，鱿鱼胴体中蛋白质含量在17～21%之间，且必需氨基酸组成接近全蛋白，而粗脂肪含量仅有1～2%，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。鱿鱼和其它鱼类相比，是属于生命周期短的鱼种，具有繁殖力强和资源恢复迅速等特性，有利于对其进行加工利用。

秘鲁附近的北太平洋海域生长的鱿鱼，质量最佳，资源量最为丰富，故通常的鱿鱼有秘鲁鱿鱼之称。在我国，鱿鱼的大规模捕获和加工是近三十年才发展起来的，随着我国远洋渔业生产的迅速发展，北太平洋鱿钓业已形成一定规模，2012年的捕获量已超过30万吨，鱿鱼加工成了国内水产品加工业的主要组成部分之一。鱿鱼的加工制品类型主要有冷冻和冷藏制品、干制品、调味制品、腌渍制品、加热杀菌制品和鱼糜及其制品。申请号为96101748.1、97116576.9、200710113407.5和200710015693.1等的专利文献涉及了不同鱿鱼制品的制造方法。

鱼糜制品在中国有悠久的历史，并出现了诸如鱼丸、鱼面等著名的地方特产性的鱼糜制品。但是，鱼糜（Surimi）的加工技术原理是上世纪由日本科学家率先研究阐明的，并依此原理研究成功了冷冻鱼糜的加工技术设备。目前，冷冻鱼糜加工技术与装备已经完全成熟，世界很多地区如日本、中国、东南亚、欧美等均实现了冷冻鱼糜的产业化，并以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品，形成了规模比较大的冷冻鱼糜和鱼糜制品工业部门。

冷冻鱼糜是海水低值鱼如鳕鱼和淡水低值鱼如白鲢最重要的深加工方式，具有机械化与自动化程度高、劳动效率高、卫生快速等优点。传统的冷冻鱼糜的典型工艺包括原料鱼处理、采肉、漂洗、精滤、压榨脱水、添加抗冻剂斩拌、速冻等工序。由于鱿鱼肉质比较细腻、疏松和基质蛋白质含量高，上述传统的冷冻鱼糜制造方法很难用于鱿鱼鱼糜的制造。中国专利申请201310205904.3、201010239992.5、200510045473.4和200610069588.1等均涉及了传统方法制造鱿鱼鱼糜。

发明内容

针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是在于提供了一种鱿鱼冷冻鱼糜的制造方法，成本低、得率高、弹性大和可机械化的生产。

为了实现上述的目的，本发明采用了以下技术措施：

本发明的技术构思如下：利用鱿鱼肌肉蛋白质在酸性水溶液中溶解和能与钙离子形成沉淀的性质，鱿鱼肌肉通过打浆处理后，以水为溶剂溶解蛋白质，分离不溶性杂质，加入碱性含钙化合物沉淀蛋白质，过滤得到蛋白质固体，加入抗蛋白质变性剂等成分均匀混合，速冻即得鱿鱼冷冻鱼糜。

一种鱿鱼冷冻鱼糜的制造方法，其步骤如下：

⑴取经去内脏、去外皮、去头、清洗干净的新鲜、温度为2～5℃的鱿鱼，切成小块或者经采肉机采集鱿鱼肉后备用；

所述小块的尺寸：宽×长为0.01m×0.04m～0.03m×0.1m；

⑵向鱿鱼肉中加入其质量1～2倍的冰水，经细微化处理得到鱿鱼浆；

优选为粒径小于0.0001m的鱿鱼浆；

所述细微化处理的方法为绞肉机处理、打浆机处理、斩拌机处理或胶体磨处理；

⑶向鱿鱼浆中加入其质量0～3倍的冰水（也可以不加水,也可以加水,），在搅拌的情况下用酸调节pH为1.5～4.5，继续搅拌0.3～2h，溶解蛋白质，过滤分离不溶性杂质，得到鱿鱼肌肉蛋白质溶液；控制本步骤整个过程中物料的温度为0～5℃。

所述过滤分离为网筛过滤、回转筛过滤、板框压滤、真空转鼓过滤或离心分离；

⑷用碱性含钙化合物调节鱿鱼肌肉蛋白质溶液调节的pH为6.5～9.5，继续搅拌0.3～4h，以沉淀鱿鱼肌肉蛋白质，静置0.01～50小时，分离出沉淀的鱿鱼肌肉蛋白质；控制本步骤整个过程中物料的温度为0～10℃；

所述分离出沉淀的鱿鱼肌肉蛋白质的方法为不同孔径的网筛过滤、回转筛过滤、板框压滤、真空转鼓过滤、卧式螺旋离心分离、双锥卧式螺旋离心分离或过滤式离心分离；