[发明专利]一种用于食用烤鱼的蘸料及其制作方法

权利要求书

1.一种用于食用烤鱼的蘸料，其特征在于，由干料和汤料配制而成，其中干料由以下重量的组分制成：桂花5g、金银花5g、干辣椒10g、蒜瓣5-10g、姜5g、豆瓣酱5-10g、黑芝麻3g、青花椒3-5g、红豆腐乳10g、柠檬汁0.5-2g、芥末2-5g、白胡椒2-5g、大头菜3-5g、香葱5g、香菜5g、白糖6g、桔皮粉10g、香油5g和蚝油5g；

其中汤料由以下重量的组分制成：猪腿骨1000g、羊骨1000g、料包15g、姜片20g、葱段20g、料酒20g、白醋20g；

所述料包由以下重量的组分制成：桂花20g、金银花20g、八角10g、枸杞20g、香叶10g、草果10g、丁香10g、肉桂20g、百里香10g、陈皮20g、香蕉皮5g、紫甘薯10g、零陵香5g、无花果10g、桑葚5g、葡萄皮5g、苦瓜叶5g、荔枝核5g、花生芽5g、瓜蒌皮5g。

2.一种权利要求1所述蘸料的制作方法，其特征在于：上述蘸料制作方法包括干料制作和汤料制作；

其中干料制作步骤为：

桂花、金银花分别制作成粉末待用；

干辣椒：取小米辣或贵州七星椒，用炭火烤焦脆或油炸焦脆或用锅干炒至焦脆并研碎，但不能过老；

黑芝麻：用锅干炒焦香；

青花椒：用锅干炒焦香并制成粉末；

柠檬汁：取鲜柠檬，使用时取汁；

姜、蒜瓣：姜切碎、蒜瓣切碎，按照1:1的重量比，放入锅中用植物油炒香；

香葱：葱切成细丝或葱花；

香菜：切碎；

大头菜：切成粒；

桔皮粉制作：

(1)将新鲜的桔皮分拣后去除杂物，放入纯净水中进行清洗，保持水温在35-45℃，先浸泡35-40分钟，然后清洗干净后捞出沥干表面水分放入温度为6-8℃，湿度为78-82％的保鲜库中至少保存4小时以上；

(2)将步骤(1)保鲜库中的桔皮取出，送入滚揉机进行滚揉处理，滚揉时每隔5-8分钟抽真空一次，每次抽完真空后滚揉5-10分钟，然后排真空，如此循环2-4次；

在滚揉的同时按每500g桔皮加入玉米肽5g、姜黄素5g、白酒20ml、大豆卵磷脂20g、白术多糖5g、木瓜蛋白酶2g、白砂糖30g、紫甘薯花青素5g、玉米淀粉10g和食盐5g；

(3)将滚揉后的桔皮送入研磨机，连续研磨2小时，过200目筛，然后送入反应釜中，边搅拌边注入蒸气，使反应釜内的蒸气温度达到110℃-130℃，充分搅拌，使桔皮粉受热均匀，加热搅拌5-8分钟；

(4)将加热后的桔皮粉料取出，冷却至常温，放入不锈钢容器中，加温水稀释，温水的加入量为桔皮粉料的3-5倍，连续搅拌15分钟左右，再泵入离心式喷雾干燥塔，采用离心式喷雾干燥塔进行喷雾干燥，干燥塔进风温度为150℃，出风温度为120℃，收集干燥物即为桔皮粉；

红豆腐乳、芥末、白胡椒、豆瓣酱、白糖、蚝油、香油商店购买；

汤料制作：

取猪腿骨、羊骨各1000g，洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味，捞出后，放入加有适量开水的汤锅中，加入用布包好的料包、葱段、姜片、料酒和白醋，小火煲煮3.5～4.5个小时，最后制成500-1000g的高汤；

蘸料配制方法：

根据碗碟大小，放入桂花粉、金银花粉、青花椒末、白胡椒粉、芥末、白砂糖，然后加入滚开的高汤；再依次加入干辣椒、红豆腐乳、蒜碎和姜碎的混合物；最后依次加入香葱、香菜、大头菜、柠檬汁、蚝油、香油，最后撒上黑芝麻即可。