[发明专利]一种桃红葡萄酒生产方法

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种桃红葡萄酒生产方法。

背景技术

近几年来，我国葡萄酒产业经过几十年的发展，从工艺技术、加工设 备、产品质量、原料基地的建设都取得了长足的进步。随着我国葡萄酒消 费结构日趋合理，桃红葡萄酒也开始在中国市场逐渐盛行，越来越多的企 业和消费者开始把青睐的眼光投放在了清新爽口、清丽秀美的桃红葡萄酒 身上，桃红葡萄酒在中国的发展大有蓬勃兴起之势。

对于葡萄酒来说，芳香物质的含量将直接影响其感官品质，如何保护 葡萄中的芳香物质不被破坏，避免芳香物质的损失，一直是人们没有解决 的问题。目前现有的桃红葡萄酒酿造方法中经过长时间的高温浸渍，然后 经过酒精发酵和苹果酸乳酸发酵得到桃红葡萄酒，长时间的高温浸渍会增 加葡萄汁的氧化程度，并将部分劣质单宁带入葡萄汁中，而经过苹果酸乳 酸发酵产物不明确，发酵周期长，造成芳香物质的破坏和损失，酿造成本 高，使得酿造出的桃红葡萄酒品质差。

发明内容

本发明的目的是提供一种感官品质上乘的低醇浓甜桃红葡萄酒的酿 造工艺，该工艺能够有效保留葡萄中的芳香物质，制备得到的桃红葡萄酒 浓郁芬芳、空杯留香持久。

本发明为实现其目的采用的技术方案是：

一种桃红葡萄酒生产方法，将采摘得到的葡萄进行筛选、除梗破碎处 理后进行发酵，然后将发酵后的产物经过过滤、澄清处理后得到桃红葡萄 酒，所述的发酵包括以下步骤：

A、浸渍发酵：将经过除梗破碎处理后的葡萄进行浸渍发酵，控制发酵 温度为14-16℃，待检测发酵液的OD值为1.8-2.2时，停止发酵，除去葡 萄皮渣，得到初次发酵液；在14-16℃这个发酵温度范围内，酵母菌种的发 酵性能优越，活性较强，其发酵启动速度快，发酵平稳、泡沫细腻洁白， 葡萄原酒感官质量优异，可充分展露葡萄品种的典型性和内在风格。低于 这个温度，酵母启动缓慢，果汁易氧化。高于这个温度发酵泡沫粗糙、发 酵过程较猛烈，不易控制。经研究发现，当发酵液的OD值大于这个范围 时，生产的桃红葡萄酒色泽变深，易产生沉淀。

B、酒精发酵：将步骤A得到的初次发酵液转移至充有惰性气体的发 酵罐中，同时加入VL1酵母菌200g/1000L进行发酵，控制发酵温度为 14-16℃，待发酵液酒精度为4-7°时，停止发酵，得到发酵酒液。

步骤A浸渍发酵过程中，向经过除梗破碎处理后的葡萄中加入 LafazymeCL果胶5g/t进行浸渍发酵。

将步骤B得到的发酵酒液通过离心机除去酵母泥，得到桃红葡萄酒。

步骤B中所述的惰性气体为氮气。

所述步骤B酒精发酵中，待发酵液酒精度为5°时，停止发酵，得到 发酵酒液。

所述的将采摘得到的葡萄进行筛选、除梗破碎处理包括以下步骤：

a、葡萄采摘：于晴好的天气里，上午5:00-9:00进行采摘，这一时间 气温低，防止葡萄果实温度回升，此温度下葡萄果实香气不会散发；

b、筛选：将采摘后的葡萄进行筛选，剔除葡萄叶、病果、霉烂果、青 果；

c、除梗破碎：将筛选后的葡萄降温至8-10℃，然后进行除梗破碎，得 到葡萄浆，备用，经过长期的研究先进行降温，然后在进行除梗破碎，用 于保持葡萄原本的香甜滋味，将整串葡萄置于洁净的制冷间进行预降温， 保持葡萄在凉爽的状态下加工处理，降温至8-10℃，用于防止微生物繁殖。

步骤a葡萄采摘的过程中，采摘的葡萄的糖度达215-220g/L，酸度达 6.5-7g/L。

本发明的有益效果是：

(1)创造良好的社会和健康效益：社会效益包括它带动了葡萄酒的消 费，提高了劳动生产力；健康效益包括使一些消费者较少对卡路里的摄入, 减少与酒精相关的疾病；对怀孕妇女、哺乳期妇女和由于药物原因不能摄 入过多的酒精的消费者都有直接的好处。

(2)增加葡萄酒产品种类，拓展产品消费空间，延长产品消费半径。