[发明专利]一种加工米饭的锅具及米饭的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术，特别是涉及一种加工米饭的锅具及米饭的加工方法，也适用于加工类似米饭的其他食物。

背景技术

“民以食为天”，米饭是我们中国人的传统主食，在人们日常生活中占据重要地位。现代生活节奏快，家用电器的普遍应用为人们带来了便捷的生活方式，电饭锅已经进入千家万户成为米饭加工的主要方式。电饭锅是将米和水按一定比例置于锅内，盖上锅盖后利用电加热的方式将米加工成米饭，一键式解决了米饭加工的问题，十分便捷。

但是人们没有注意到用电饭锅加工米饭的弊端：

第一个弊端就是湿气。湿气是健康的大敌。中医认为：脾脏能运化水湿。脾喜燥而恶湿，若脾阳振奋，脾脏健运，运化水湿功能正常，湿邪则不易致病。反之，湿气太重时轻则使人易疲劳，湿气增加脾胃负担后还容易罹患代谢疾病。(中医所说的脾包括了胰脏)。稻米生长在水里，本身携带着浓厚的水的信息，也就是中医所说的“湿气”。如前道教协会会长陈撄宁的传人、著名健管家、中医专家武国忠先生就曾在其著作、由吉林科学出版社出版的大医济世系列丛书中指出：湿邪是现代人健康的最主要大敌，是绝大多数疑难杂症和慢性病的源头或帮凶，而稻米中的湿气如果在米饭加工过程中不予适当处理则会严重影响健康。我们现在做饭，往往是用电饭锅，把米和水按适当的比例配好，放到锅里，加热一直煮到米饭成形，中间不做任何处理，湿气一直存留在米饭中。“脾苦湿”，带有大量湿气的米饭吃到胃里，增大了脾的运化难度，使人很快就能把肚子吃到有撑胀感，而湿气也滞留在人体内了，危害无穷。所以米饭加工过程中如何巧妙将湿气去除就十分重要。

第二个弊端就是电饭锅加工出来的米饭软黏，导致人们在吃饭不充分咀嚼，不利于消化吸收。大米成分中约三分之二是淀粉，传统电饭锅煮米饭的方式会导致大米中淀粉先大量溶出于水中，在高温作用下淀粉糊化、凝胶化，然后随着水分的收干这些糊化和凝胶化了的淀粉又会回吸依附于大米表层，导致米饭软黏。而食物消化是两个过程：依靠消化系统运动的机械性消化和体内消化酶参与作用的化学性消化来完成。人体分泌的消化液中含有大量消化酶，可促进食物中糖、脂肪、蛋白质的水解，由大分子物质变为小分子物质，以便被人体吸收利用。在咀嚼食物的时候口腔和胃就会分泌富含消化酶的唾液和消化液，这些酶对食物的消化吸收十分重要。如果咀嚼不充分、进食过快，分泌的消化酶会严重不足，会影响消化，还会导致餐后血糖升得高、升得快，即所谓的血糖生成指数(GI)高。长期进食GI高的食物会导致血糖波动大、胰岛功能损伤，分泌胰岛素不足，或者机体对胰岛素的反应下降，即产生胰岛素抵抗。久而久之，逐渐无法将血糖降至正常范围，即糖耐量受损，最终导致糖尿病等代谢疾病。

哈佛大学一个研究团队2012年发表在《英国医学杂志》的一篇论文分析了吃白米饭与患2型糖尿病风险之间的关联。该论文纳入研究人数达35万余人，追踪4-22年。研究显示中国人和日本人每天吃3－4份白米饭(每份相当于158克)，他们中吃白米饭最多的人和最少的人相比，糖尿病发生危险增加55％；而美国人每周只吃1-2份白米饭，吃白米饭最多的人和最少的人相比糖尿病发生风险只增加12％。研究结果表明，白米饭消耗越多，患2型糖尿病的风险也越高，每天增加一份白米饭，患2型糖尿病的风险就增加11％！

在相关的研究中，研究人员做了两个对照组实验，一是在日常饮食中，每天将1/3的白米换成糙米，结果使人们罹患2型糖尿病的几率降低16％；二是将白米换成其他全麦食物，比如大麦和小麦，结果使人们罹患2型糖尿病的几率降低36％。由于大米与对照实验采用的糙米和麦类在淀粉含量、淀粉性质以及成份上的差别很小，不足以导致如此显著的对照差别，而众所周知目前米饭加工的主要方式是电饭锅，因而这两个研究结果分别从侧面印证明了本发明前面提及的电饭锅加工米饭对健康的两个弊端：(1)前者印证了咀嚼对于消化的重要性，因为糙米煮出来的饭粒较硬，需要多咀嚼，相应会多分泌唾液，有助于消化吸收。(2)后者印证了米饭中湿气对人体代谢功能有负面影响，因为小麦和大麦是旱生作物少有湿气。

此外，在大米的浸泡和蒸煮过程中，大米中少量淀粉会在浸泡和沸煮的过程中溶入水中，这些水中的淀粉在受热后会因糊化作用(Gelatinizationer)而变成半透明状的胶体。这些胶体在底部加热盘的加热沸腾后会产生许多不易破裂的气泡，如果这些气泡如果连成片的话会形成覆盖整个液面的气泡膜，锅底不断沸腾产生新的气泡会推动前述气泡膜上行，直至溢出锅体气泡膜破裂。随着锅中水分的蒸发胶体浓度增大气泡会越来越不易破裂，这个过程会愈演愈烈直到锅中液体蒸发完毕，这样不但会弄脏炊具和厨房、流失养分，还容易造成电路短路，十分危险。