[发明专利]一种无麸质木薯营养面包及其制备方法

说明书

本发明提供一种无麸质木薯营养面包及其制备方法，所述无麸质木薯营养面包，按重量份，包括：木薯发酵全粉75~100份，粳米米粉10~20份，高粱粉10~15份，玉米淀粉15~20份，大豆蛋白粉12~16份，豌豆全粉5~10份，酵母3.0~5.0份，食盐2.0~3.0份，糖10~15份，橄榄油15~25份，果葡糖浆9.0~12份，全蛋液25~35份，水100~145份，黄原胶3~4份。本发明采用木薯发酵全粉替代常规生产中所用的小麦粉，生产出木薯面包，不仅能满足麸质敏感人群的需求，还解决了传统无麸质发酵焙烤产品蛋白含量低、面团发酵性和成型效果差的问题。有效的利用我国丰富的木薯资源，体现其特有的优良价值，缓解我国日益严重的粮食危机问题。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种无麸质木薯营养面包及其制备方法。

背景技术

麸质(gluten)，即我们俗称的面筋蛋白或谷朊粉，主要存在于麦类谷物，如小麦、大麦、黑麦、燕麦等种子里，其中小麦中的含量最高。现实生活中，部分人群对麸质有不耐症，摄入含麸质的食品会破坏他们肠道的表皮细胞，小肠绒毛被破坏，严重影响对食物营养成分的消化吸收，且诱发乳糜泻疾病，称为麸质过敏症。有此过敏反应的儿童，会出现腹胀、腹泻、呕吐、便秘等症状，造成营养不良，生长缓慢，体重下降，脾气暴躁；成人还表现出嗜睡、疲劳、患关节疾病、忧郁、焦虑、手足麻木、癫痫等；对于成年女性，还会导致月经不调、不孕、反复流产等症状。据不完全统计，世界上麸质过敏症人数可达全球总人口数的1/330～1/800，在欧美国家的比例较高，美国至少有3000万人，欧洲有约4000万人，并且这个群体人数正在日益增长。

目前，对麸质过敏症还没有找到有效的缓解和治愈方法，只能通过摄入无麸质的食物来防止过敏反应。无麸质饮食(gluten-free diet)，就是完全不含麸质的食品，通常用无面筋食物如蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等制备而成。除具有供给麸质过敏症人群食物以外，还具有减轻体重，降低胆固醇，提高能量等作用，且让患有关节痛和神经失常的患者受益，因此，被一些明星及运动员当做减肥健身食品来食用。研究表明，食物中20PPM浓度的麸质含量，不会导致麸质过敏症患者出现主要症状或小肠绒毛萎缩，美国食品和药物管理局(FDA)将“无麸质”界定在食物中麸质含量少于20PPM。目前，我国市面上销售的面包，均添加了面粉或其他含有麸质的辅料，无法满足麸质过敏症患者的需求。而传统的无麸质面包，面团的弹性和粘性低，持气性差，面包的体积小，色泽灰白，容易老化，营养价值低。

木薯是世界第六大粮食作物(小麦、水稻、玉米、马铃薯、大麦)和第三大薯类作物(马铃薯、甘薯)，其生物适应性强，抗旱耐贫瘠，几乎不与传统粮食争地，而且木薯光合作用效率高，单产高，单位面积食物能量超过水稻、小麦、高粱和玉米，因淀粉含量高而被誉为“淀粉之王”、“地下粮食”，为热带地区8亿多人的主粮之一。木薯营养价值高，含有丰富的矿物质和维生素，其钙、镁、铁、锌的含量可达小麦的几倍到几十倍，木薯食品加工存在两个问题，第一木薯蛋白质含量低，第二木薯含有氰苷，在酶的作用下可产生氢氰酸而导致人体中毒，因此不适于直接用于食品加工。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种无麸质木薯营养面包，按重量份，包括：木薯发酵全粉75～100份，粳米米粉10～20份，高粱粉10～15份，玉米淀粉15～20份，大豆蛋白粉12～16份，豌豆全粉5～10份，酵母3.0～5.0份，食盐2.0～3.0份，糖10～15份，橄榄油15～25份，果葡糖浆9.0～12份，全蛋液25～35份，水100～145份，黄原胶3～4份。

本发明还提供一种无麸质木薯营养面包的制备方法，包括以下几个步骤：

步骤(1)：将称量好的木薯发酵全粉、粳米米粉、高粱粉、玉米淀粉、大豆蛋白粉、豌豆全粉、食盐、糖、黄原胶等粉质原料倒入和面机中，混合均匀后，依次加入酵母、水、全蛋液、果葡糖浆，搅拌10～15min，直至原料形成面团，无明显粉末状；

步骤(2)：向搅拌好的面团内加入橄榄油，继续搅拌20～25min；