[发明专利]一种可提高酱油氨基酸得率的黄豆预处理方法及酱油酿造方法有效
| 申请号： | 201510877892.8 | 申请日： | 2015-12-04 |
| 公开（公告）号： | CN105394709B | 公开（公告）日： | 2018-10-19 |
| 发明（设计）人： | 滑欢欢;赵红娟;符姜燕;梁亮;杨俊;王红涛;陈玲;陈军;张迪;邹伟旋;杨明泉;贾爱娟 | 申请（专利权）人： | 广东美味鲜调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 广州知友专利商标代理有限公司 44104 | 代理人： | 刘小敏;马赟斋 |
| 地址： | 528437 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 提高 酱油 氨基酸 黄豆 预处理 方法 酿造 | ||
1.一种可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，包括以下步骤：
(1)黄豆预处理；
(2)制曲：黄豆碎料、面粉和菌种粉混合后进行厚层通风制曲，得到大曲；
(3)发酵：在所得大曲中加入盐水，采用高盐稀态工艺发酵6个月；
(4)淋油，获得酱油；
其特征在于：所述步骤(1)黄豆预处理具体操作为：黄豆经浸泡后，置于蒸煮锅中蒸煮至熟透，所得的熟黄豆经破碎机破碎成黄豆碎料，破碎程度：每颗黄豆破碎成1-2瓣；
所述步骤(2)中，所述黄豆碎料﹕面粉的重量比为1﹕0.3-0.5；所述菌种粉的接种量为黄豆重量的0.02％-1.00％；所述的菌种为黑曲霉、米曲霉、酱油曲霉以及其他用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合；所述制曲条件为：培养的温度为28℃～36℃，湿度为70％～95％，培养时间为40h～72h。
2.根据权利要求1所述的可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中以刚蒸煮出锅的或冷却后的熟黄豆为原料进行破碎处理，所述破碎机为辊式破碎机，两辊间的间距为4-5毫米。
3.根据权利要求1或2所述的可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中的蒸煮条件为：温度110-125℃，蒸煮5-20min。
4.根据权利要求3所述的可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中，大曲和盐水之间的质量比为1﹕3-4。
5.根据权利要求4所述的可提高酱油氨基酸得率的酱油酿造方法，其特征在于，所述步骤(4)中，出头油后30天出二油。
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