[发明专利]一种海鲜香精的制备方法

说明书

本发明公开了一种海鲜香精的制备方法。首先将速冻处理好的银鱼，进行微波辐射热处理，再降温，然后进行捣碎打浆；使用复合风味蛋白酶加风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后，过滤离心，得到酶解产物进行美拉德反应，制得呈味增香液，最后应用到香精中。本发明采用微波/超声波，固体化酶联用技术对银鱼进行处理，可以很好的保留银鱼的风味和鲜味。超声波使得反应高效，廉价，无污染，操作简便。其独特的风味和鲜味，在香精中的应用具有相当好的市场前景。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，具体地说是一种海鲜香精的制备方法。

背景技术

银鱼在中国被誉为美味。银鱼是极富钙质、高蛋白、低脂肪食的鱼类，银鱼中蛋白质含量为72.1%，氨基酸含量也相当丰富，营养价值极高，具有补肾增阳、祛虚活血，益脾润肺等功效，是上等滋养补品，其养生益寿的功能为国际营养学界所确认。

但是银鱼捕捞后容易死亡，应该在三个小时内进行工艺处理，否则会影响营养。这就在其处理上带来了难题。并且如何将其鲜美和风味代入到香精中，是现在研究的对象。

发明内容

为了克服现有技术存在的问题，本发明的目的是提供一种海鲜香精的制备方法。该方法是首先对银鱼进行微波处理，然后打浆，蛋白酶酶解、过滤离心得到的产物进行美拉得反应。然后将其应用到香精中。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种海鲜香精的制备方法，其特征在于：首先将速冻处理好的银鱼，进行微波辐射热处理，再降温，然后进行捣碎打浆；继续在在微波条件下，使用复合风味蛋白酶加风味蛋白酶进行酶解，酶解完成后，过滤离心，得到酶解产物进行美拉德反应，制得呈味增香液，最后应用到香精中；所有涉及到的百分比和比例均为质量比，具体步骤如下：

1)银鱼的处理：新鲜银鱼经速冻后，对其进行微波辐射热处理，再降温，然后添加20%-40%的水分搅拌均匀，微波功率为400-600w，时间为5-15分钟，得到银鱼处理混合液；

2）固定化复配酶进行酶解银鱼处理混合液：在微波和超声波条件下，对银鱼处理混合液进行酶解：风味蛋白酶加复合风味蛋白酶，比例为1：1，酶解条件为：银鱼处理混合液浓度5%-15%，酶解初始pH 6.0-10.0，加酶量为0.1%-2.00%，微波功率为400-600w，超声波为300-600W，酶解温度40-75℃，酶解时间5-35分钟；酶解完成后，进行过滤离心，得到银鱼酶解液；

3）进行美拉得反应制备呈味增香液：银鱼酶解液80%-95%，葡萄糖0.5%-2%,木糖1%-3%，甘氨酸1%-2%，谷氨酸1%-4%，酵母提取物2%-4%，硫胺素10%-20%，L-半胱氨酸盐酸盐水合物1%-2%，在105-℃115℃下，反应20-60分钟，pH值为6.0-10.0，制得呈味增香液；

4）由呈味增香液制备海鲜香精；呈味增香液70-85%，精氨酸1-2%，丙氨酸1-2%，蛋氨酸1-2%，阿拉伯糖1-2%，维生素C 1-2%，色拉油3-5%，氯化钠3-5%，木糖3-5%,去离子水3-6%，总量为100%，混合反应，温度105-125℃，pH6.0-11.0，时间30-60分钟，制得海鲜香精。

本发明步骤4）中，呈味增香液71.96%，亮氨酸2.33%，木糖3.72%，甘氨酸1.05%，丙氨酸1.96%，谷氨酸3.96%，三甲胺0.02%，蒜粉1%，维生素B12%，维生素C2%，牛磺酸4%和去离子水6%混合反应，温度80-120℃，pH值6.0-11.0，反应时间30-90分钟，制得海鲜香精。

步骤2）中，银鱼处理混合液浓度8%，酶解初始pH 10.0，加酶量为2.00%，微波功率为600w，酶解温度70℃，酶解时间30分钟，酶解完成后，进行过滤离心。

本发明酶解反应所用的复合风味蛋白酶和风味蛋白酶由诺维信酶制剂公司生产。